Efeito da fermentação com Lactobacillus sakei produtores de antagonismo no controlo de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em chouriço de vinho
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2016-06-29
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Resumo
A fermentação de produtos cárneos com BAL selecionadas é uma tecnologia que permite fabricar produtos seguros, pois essas bactérias contribuem para o controlo de alguns dos microrganismos patogénicos mais preocupantes na indústria de salsicharia.
O presente trabalho teve como objetivos (1) determinar a capacidade antagonista de L. sakei e L. plantarum previamente isolados de enchidos tradicionais contra alguns microrganismos patogénicos com maior importância ao nível alimentar, particularmente L. monocytogenes; (2) Estudar o efeito de condições de fabrico de chouriço na produção e ação do antagonismo contra L. monocytogenes, nomeadamente a temperatura de incubação da cultura, o pH e o teor em sal do meio de cultura e a ação do vinho na ação/deteção desse antagonismo; (3) Avaliar eficácia da utilização de L. sakei, conjuntamente com a ação do vinho comumente usado para temperar esse enchido, e a da adição de glícidos fermentáveis, em condições próximas das do fabrico de enchidos, no controlo de L. monocytogenes e Salmonella spp. A determinação da atividade antagonista revelada por L. sakei e L. plantarum isolados de enchidos tradicionais demonstrou que neste ecossistema microbiano é possível encontrar estirpes interessantes para inibir L. monocytogenes e S. aureus, de entre outros. A produção de antagonismo por L. sakei contra L. monocytogenes foi influenciada pelo pH do meio de cultura, pelo seu teor em sal e pela temperatura de incubação. O pH de 5,5 foi o mais eficaz para a produção de Bacteriocin Like Inibitoty Substances (BLIS). O teor em sal de 2% foi o mais favorável à produção de BLIS. A utilização de vinho em meio de cultura para testar a sua eventual interação com as BLIS produzidas por L. sakei contra L. monocytogenes não evidenciou qualquer efeito, provavelmente porque o método usado foi qualitativo e não quantitativo. A utilização de L. sakei em condições próximas das do fabrico de enchidos, usando uma preparação de carne picada com uma formulação semelhante à de chouriço mostrou ser útil no controlo de L. monocytogenes e Salmonella spp. A associação da cultura de L. sakei com vinho, glícidos fermentáveis, ou com ambos mostrou-se ser mais eficaz do que a utilização isolada das culturas de arranque.
A utilização de culturas de arranque de L. sakei configura-se muito interessante para a segurança sanitária do chouriço seco cru, particularmente no que se refere ao controlo de L. monocytogenes. A sua utilização com o vinho usado para temperar resulta num controlo reforçado do microrganismo patogénico.
The fermentation of meat products with selected LAB is a technology that allows to manufacture safe products once these bacteria contribute to the control of important foodborne pathogens in the meat products industry. The objective of the present work was (1) to determine the antagonist potential of L. sakei and L. plantarum previously isolated from traditional dry-cured sausages against foodborne pathogens, particularly L. monocytogenes; (2) To study the effect of manufacture conditions of sausage on the antagonism against L. monocytogenes , namely the incubation temperature, pH and salt content of the medium, and the contribuition of wine in the action/detection of this antagonism; (3) To evaluate the effectiveness of using L. sakei , combined with the action of the wine, commonly used to season these sausages, and the addition of fermentable carbohydrates in the control of L. monocytogenes and Salmonella spp.. It was observed that several strains of L. sakei and L. plantarum isolated from traditional sausages had antagonistic activity against pathogens. The production of antagonism against L. monocytogenes by L. sakei was influenced by the pH of the culture medium, its salt content and temperature of incubation. The pH of 5.5 was most efficient for production of Bacteriocin Like Inibitoty substances (BLIS). The salt content of 2 % was the most favorable for the production of BLIS. The use of wine in culture to test for their possible interaction with the BLIS produced by L. sakei against L. monocytogenes showed no effect, probably because the method is qualitative and not quantitative. The use of L. sakei in sausage manufacture shown to be useful in controlling L. monocytogenes and Salmonella spp. The association of L. sakei starter culture combined with wine, fermentable carbohydrates, or both was shown to be more effective than the single use of starter cultures . The use of starter cultures of L. sakei revealed to be very interesting for the safety of the dry raw sausage, particularly in the control of L. monocytogenes. Its use with the wine used to season the sausage results in better control of the pathogen.
The fermentation of meat products with selected LAB is a technology that allows to manufacture safe products once these bacteria contribute to the control of important foodborne pathogens in the meat products industry. The objective of the present work was (1) to determine the antagonist potential of L. sakei and L. plantarum previously isolated from traditional dry-cured sausages against foodborne pathogens, particularly L. monocytogenes; (2) To study the effect of manufacture conditions of sausage on the antagonism against L. monocytogenes , namely the incubation temperature, pH and salt content of the medium, and the contribuition of wine in the action/detection of this antagonism; (3) To evaluate the effectiveness of using L. sakei , combined with the action of the wine, commonly used to season these sausages, and the addition of fermentable carbohydrates in the control of L. monocytogenes and Salmonella spp.. It was observed that several strains of L. sakei and L. plantarum isolated from traditional sausages had antagonistic activity against pathogens. The production of antagonism against L. monocytogenes by L. sakei was influenced by the pH of the culture medium, its salt content and temperature of incubation. The pH of 5.5 was most efficient for production of Bacteriocin Like Inibitoty substances (BLIS). The salt content of 2 % was the most favorable for the production of BLIS. The use of wine in culture to test for their possible interaction with the BLIS produced by L. sakei against L. monocytogenes showed no effect, probably because the method is qualitative and not quantitative. The use of L. sakei in sausage manufacture shown to be useful in controlling L. monocytogenes and Salmonella spp. The association of L. sakei starter culture combined with wine, fermentable carbohydrates, or both was shown to be more effective than the single use of starter cultures . The use of starter cultures of L. sakei revealed to be very interesting for the safety of the dry raw sausage, particularly in the control of L. monocytogenes. Its use with the wine used to season the sausage results in better control of the pathogen.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Palavras-chave
Listeria monocytogenes , Bacteriocinas , Enchidos fermentados