Estabilização tartárica de um vinho do Porto Ruby Reserva por electrodiálise: Processo alternativo à estabilização tartárica pelo frio
Data
2016-10-11
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Resumo
A estabilização tartárica pelo frio é a operação unitária mais frequente em enologia
para estabilizar
tartaricamente os vinhos. No entanto, esta é uma operação lenta e dispendiosa. A electrodiálise
é um processo que pode também estabilizar o vinho quanto à instabilidade tartárica.
Assim, o objectivo deste trabalho foi comparar o método de estabilização tartárica pelo frio com
o método de electrod iálise, num Vinho do Porto Ruby reserva, quanto à eficiência da estabilização,
composição fenólica e características sensoriais. Os resultados mostraram que os vinhos
tratados pelo método de estabilização tartárica pelo frio tiveram uma diminuição significativa na
intensidade da cor, antocianinas totais, pigmentos poliméricos e totais, compostos fenólicos totais
e flavonóides. A análise sensorial mostrou que os vinhos tratados pelo método de electrodiálises
foram mais pontuados nos descritores da limpidez, da intensidade da cor, persistência, equilíbrio,
intensidade de sabor, qualidade aromática e intensidade. Este estudo fornece informação que
poderá ser usado para seleccionar um método alternativo à estabilização tartárica pelo frio.
Descrição
Palavras-chave
Região Demarcada do Douro , vinho do Porto Ruby Reserva , estabilização tartárica , electrodiálise , perfil fenólico , perfil sensorial.