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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/8154

Title: Comportamento de Clostridium sporogenes e Salmonella spp. em chouriço de carne sem nitrificantes. Implicações nas características sensoriais
Authors: Martins, Sílvia Daniela Gomes
Advisor: Patarata, Luís
Issue Date: 4-Dec-2017
Description: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
Abstract: Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon devido, entre outros, à presença de compostos nitrosados. O risco descrito envolve todos os alimentos em que se utilizam nitrito e/ou nitrato. A dificuldade em encontrar opções ao uso de nitrito e o limitado conhecimento disponível sobre a segurança biológica e as características sensoriais dos produtos em que se suprime ou reduz aquele aditivo leva à necessidade de se estudarem estratégias alternativas, pois a eliminação de nitrito, sem que sejam avaliados os fatores de risco envolvidos, pode levar a que para melhorar um aspeto da sua salubridade se possa por em causa o controlo de microrganismos patogénicos de elevada preocupação neste setor alimentar, ou o seu valor económico, pela modificação sensorial dos produtos a níveis de baixa aceitabilidade ou outras alterações indesejáveis. Este trabalho teve como objetivos avaliar o comportamento de Clostridium sporogenes e Salmonella spp. em chouriço de carne fabricado sem nitrito e nitrato, assim como o efeito dos ingredientes utilizados no fabrico de chouriço e da tecnologia de fermentação e estudar as implicações sensoriais da omissão do nitrito e/ou nitrato e dos ingredientes utilizados no fabrico de chouriço e da tecnologia de fermentação. A vantagem da utilização de nitrito, nitrato ou ambos foi pontual e de pequena dimensão no comportamento de Cl. sporogenes e Salmonella spp. Ainda que esses aditivos resultem num melhor controlo destes microrganismos que o controlo fabricado só com sal, quando se introduzem os ingredientes comummente usados no fabrico dos enchidos, o seu contributo para o controlo microbiano é semelhante ao dos referidos aditivos. Sensorialmente os enchidos fabricados sem nitrito e/ou nitrato são bem aceites pelo consumidor, que reconhece os enchidos por alguns ingredientes utilizados no seu fabrico que têm fortes implicações na cor, como o vinho tinto e o colorau. Os resultados do presente trabalho permitem contribuir para a validação da segurança dos produtos tradicionais fabricados em pequenas unidades de fabrico, sem a utilização de aditivos químicos, e, abrem perspetivas interessantes para a possibilidade da indústria poder retirar o uso de nitrito e/ou nitrato do fabrico de enchidos, desde que garantidas as condições de secagem adequadas. A colocação de enchidos com menos aditivos químicos potencialmente nocivos para o consumidor, poderá contribuir para reconquistar a posição no mercado alegadamente prejudicada pela publicação pela IARC do relatório que associa os produtos cárneos ao cancro do colon.
Recently, the World Health Organization released a report from the International Agency for Research on Cancer (IARC), stating that meat products may increase the risk of colon cancer due to the presence of nitrosated compounds. The risk described involves all foods in which nitrite and / or nitrate are used. The difficulty in finding options for the use of nitrite and the limited knowledge available about the biological safety and sensorial characteristics of the products in which the additive is suppressed or reduced leads to the need to study alternative strategies, since the elimination of nitrite, without evaluating the risk factors involved may result in increased risk of pathogens survival and growth and reduced acceptability of consumers due to modifications on sensory characteristics The objective of this work was to evaluate the behavior of Clostridium sporogenes and Salmonella spp. in chorizo produced without nitrite and nitrate as well as the effect of the ingredients used in its manufacture and fermentation. The sensory implications of the omission of nitrite and / or nitrate and the ingredients used in the manufacture of chorizo and the fermentation will also be studied. The advantage of using nitrite, nitrate or both was punctual and small in the behavior of Cl. sporogenes and Salmonella spp. Although such additives result in a better control of these microorganisms than the control prepared only with salt, when the commonly used ingredients are introduced in the manufacture of the sausages, their contribution to the microbial control is similar to that of the said additives. Sensorially, sausages manufactured without nitrite and / or nitrate are well accepted by the consumer, which recognizes sausages by certain ingredients used in their manufacture which have strong color implications, such as red wine and paprika. The results of the present study contribute to the validation of the safety of traditional products manufactured in small units, without the use of chemical additives, and offer interesting perspectives for the industry to withdraw nitrite and / or nitrate from the dry-cured sausage production, provided that suitable drying conditions are ensured. Producing dry-cured sausages with fewer potentially harmful chemical additives may help the industry regaining their position on the market, allegedly undermined by the publication by IARC of the report.
Keywords: Segurança alimentar
Clostridium sporogenes
Salmonella
Nitrito
Nitrato
Análise sensorial
Chouriço de carne
URI: http://hdl.handle.net/10348/8154
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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