Resinas de troca iónica para estabilização tartárica: Impacto na qualidade do vinho Rosé
Data
2018-05-23
Autores
Vilela, Alice Maria Correia
Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro
Título da revista
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Editora
Vinideas
Resumo
Para evitar a formação de precipitados de sais tartáricos no vinho, como o hidrogenotartarato de
potássio (KHT) e o tartarato neutro de cálcio (CaT), vários tratamentos podem ser utilizados. Estes
precipitados, apesar de não prejudicarem a saúde, levam a uma diminuição na aceitação do
consumidor e, como consequência, a uma diminuição no valor comercial do vinho. Na estabilização
tartárica de vinhos, para além do tratamento com produtos enológicos, como o ácido metatartárico e
carboximetilceluloses (CMC´s), as resinas de troca iónica são um método aceite pelo OIV, conforme
Resolução 43/2000 [1]. Apesar disso, são praticamente inexistentes os estudos sobre as
potencialidades das resinas de troca iónica em vinhos Rosé.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi comparar o impacto de resinas de troca iónica versus
aditivos enológicos, como CMC´s, com diferentes características estruturais [2], e ácido metatartárico,
na estabilização tartárica e qualidade do vinho Rosé. Para isso, foram efetuados ensaios de
estabilidade num vinho Rosé da região Demarcada do Douro, da vindima de 2015, quanto à sua
estabilização tartárica, características físico-químicas e sensoriais.
Tanto as resinas de troca iónica, como os aditivos enológicos, estabilizaram o vinho, porém, o pH mais
baixo foi observado para o tratamento com resinas de troca iónica e concomitantemente um aumento
aproximadamente de 1g/L da acidez total do vinho. Os valores dos catiões cálcio, magnésio e potássio
foram também os mais baixos. De um modo geral, não se observaram diferenças entre tratamentos
nos compostos fenólicos totais, flavonóides e não flavonóides e antocianinas totais. Verificou-se uma
diminuição na intensidade da cor do vinho que também foi observada na análise sensorial. Apesar
disso, o vinho tratado com as resinas de troca iónica foi o mais pontuado na análise sensorial para os
atributos geralmente mais apreciados pelos consumidores, como a limpidez e o aroma frutado e
menos pontuado na adstringência. Os resultados deste estudo preliminar sugerem que as resinas de
troca iónica podem ser uma alternativa eficaz para a estabilização tartárica do vinho Rosé.
Descrição
Palavras-chave
sais tartáricos , estabilização tartárica , resinas de troca iónica , aditivos enológicos
Citação
Borges, Rita; Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Vilela, Alice; M. Nunes, Fernando; Cosme, Fernanda (2018). Resinas de troca iónica para estabilização tartárica: Impacto na qualidade do vinho Rosé. Poster 28 apresentado no apresentado no 6º infowine.forum | Wine fiction23 a 24 de maio de 2018, Teatro de Vila Real, Vila Real, p.20