Utilização de folhas de videira de variedades portuguesas na Gastronomia. Um estudo preliminar
Data
2018-05-24
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Vinideas
Resumo
A videira é uma das plantas trepadeiras mais antigas do planeta. Passou a ser cultivada pelas comunidades que abandonaram o nomadismo, devido ao facto de ser uma cultura permanente e de longa duração. Das videiras há subprodutos, como por exemplo as folhas, que já se encontram presentes na dieta humana em alguns países do mundo, sendo que em outros, como Portugal, são ainda desvalorizadas.
Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar a possível utilização de folhas das castas Touriga Nacional e Viosinho, na gastronomia. Foram efetuados estudos morfo-anatómicos, histológicos, colorimétricos e bioquímicos que nos permitiram perceber que em termos de espessura total das folhas elas são muito semelhantes. No entanto, quando sujeitas à cozedura, há parâmetros onde se verificaram diferenças significativas. Um desses parâmetros é a a* (CIELab). Verificámos que existiram diferenças significativas entre as páginas abaxial e adaxial, cruas e cozidas, nas duas castas. A concentração de Clorofilas a e b também teve um decréscimo considerável nas folhas das duas castas que sofreram tratamento térmico, à exceção dos Carotenoides onde não registaram diferenças significativas. Assim, o cozimento influencia significativamente os parâmetros colorimétricos e bioquímicos das folhas, independentemente das castas utilizadas.
Descrição
Palavras-chave
Touriga Nacional , Viosinho , anatomia foliar da videira , clorofilas , carotenoides