Efeito da técnica de gaseificação nas características sensoriais de vinho branco e rosé
Data
2018-05-24
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Vinideas
Resumo
Os vinhos de Denominação de Origens obedecem a um conjunto de critérios que contribuem para salvaguardar os interesses legítimos dos consumidores e dos produtores, promovendo a produção de produtos de qualidade. Dentro da definição de “vinho” existem os vinhos comuns e especiais (Decreto-Lei nº 35846/46). Um exemplo de um vinho especial é o vinho frisante (gaseificado), produto regulamentado pelo regulamento CE n.o1493/1999. O vinho frisante é cada vez mais procurados pelos consumidores. Não só pela fragância de aromas frutados e florais, mas também pelo sabor adocicado, associado à efervescência do dióxido de carbono, e ao baixo teor alcoólico, que conferem a este tipo de vinhos um caracter simples e único para acompanhar qualquer tipo de refeição. A sua produção envolve uma série de fases desde a mistura de mosto concentrado retificado ao vinho branco e rosé base, à estabilização, filtração, gaseificação e enchimento.
Com o presente trabalhos pretendeu-se avaliar os efeitos da adição de dióxido de carbono e de mosto concentrado retificado nas características sensoriais de vinhos frisantes brancos e rosés.
Pela análise sensorial do vinho, verificou-se que os vinhos com adição de dióxido de carbono se destacaram mais em relação à pérlage e à espuma, revelando também maior transparência, limpidez e brilho. No entanto, estas diferenças foram mais percetíveis no vinho rosé, em relação ao vinho branco. No entanto houve diferenças após a adição de mosto concentrado retificado, onde nos vinhos brancos se detetou sabor mais adocicado, enquanto no vinho rosé foi mais equilibrado. A nível do olfato, o vinho estabilizado com mosto concentrado retificado obteve maior classificação de intensidade, persistência e complexidade.
No futuro, será necessário aprofundar os estudos relacionados com a técnica de injeção de dióxido de carbono, bem com realizar novos testes com a adição de mosto concentrado retificado, testando diferentes níveis de doçura, e observando de que forma afetam a perceção sensorial do consumidor.
Descrição
Palavras-chave
vinho , branco , rosé , gaseificação , perfil sensorial.