Estudo do efeito da temperatura de secagem nos bagos de uva para a preparação de infusões
Data
2019-02
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Resumo
As uvas são das frutas mais produzidas a nível mundial devido à sua importância em
termos alimentares. São utilizadas para produção de vinhos, passas, sumos ou ainda
para consumo ao natural. Ao longo dos anos diversos estudos se têm efetuado
focados nas uvas e os seus derivados devido às suas propriedades medicinais,
nutritivas e preventivas.
Assim, no presente trabalho, foi efetuado o estudo de diferentes temperaturas (40, 50
e 60 ºC) de secagem dos bagos de uvas utilizados na preparação de infusões. Foram
avaliados parâmetros colorimétricos, a composição em fenóis totais e ainda a análise
sensorial das infusões preparadas a partir dos bagos desidratados. A infusão
preparada com os bagos secos a 60 ºC foi a que apresentou níveis superiores em
termos de compostos fenólicos totais. Em termos do estudo da colorimetria, os valores
de a* são todos positivos e muito próximos nas três infusões, por outro lado os valores
de b* são negativos o que indica a predominância da cor vermelha e azul. Os valores
de L* são todos valores muito semelhantes, sendo que a luminosidade é ligeiramente
mais intensa na infusão dos bagos desidratados a 40 ºC. Na análise sensorial, para
além das infusões dos bagos a três temperaturas diferentes, foi também efetuada uma
quarta infusão com a adição de casca de limão para ser possível melhorar a
aceitabilidade e ainda a palatabilidade das infusões, tendo-se verificado que a maioria
dos provadores preferiu esta infusão.
Descrição
Palavras-chave
Moscatel Galego, secagem, compostos fenólicos, avaliação sensorial