Produção e caracterização de micoproteína obtida por cultivo submerso de fungos

Data
2016-12-09
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Resumo
A sociedade preocupa-se cada vez mais com a saúde e procura alimentos que além de fornecerem o valor nutricional também contêm propriedades benéficas para a saúde como melhoramento da qualidade de vida ou prevenção de doenças. Os cogumelos além de conterem um teor nutricional equilibrado também contêm compostos bioactivos, podendo actuar como alimentos funcionais e/ou nutracêuticos. A utilização de Single Cell Protein e micoproteína na alimentação ainda não dispõe da aplicabilidade e utilização por parte das indústrias e consumidores sendo para isso necessário mais conhecimento correspondente ao seu potencial. Neste trabalho foi avaliada a composição nutricional das espécies comestíveis de fungos Pleurotus ostreatus e Pleurotus citrinopileatus. Com vista ao seu potencial na alimentação compararam-se os resultados com a espécie Fusarium venenatum ATCC PTA-2684 utilizada na produção de micoproteína para alimentação humana, comercializada em vários países. Foram ainda determinados os valores dos exopolissacarídeos (EPS) fúngicos presentes no meio de cultura dado ser outro produto de interesse biotecnológico resultante do cultivo de fungos para a produção de micoproteína em cultivo submerso. Formularam-se protótipos alimentares com o objectivo de testar a utilização de biomassa a partir de fungos para utilização na alimentação e um possível método de produção contemplando a segurança alimentar e conservação. Aos 21 dias a espécie que produziu maior quantidade de biomassa, em peso fresco, foi Pleurotus ostreatus. Nutricionalmente as espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus citrinopileatus podem ser uma boa fonte proteica (23,3% e 24,5% respectivamente) com valores equivalentes a cogumelos da mesma espécie e contendo vantagens em termos de redução significativa no tempo de produção dos fungos em cultivo submerso. É relatado para a espécie Fusarium venenatum valores na ordem dos 14,0%. Em termos de fibra alimentar obtiveram-se valores na ordem dos 70% para a espécie Pleurotus ostreatus e 41% para a espécie Pleurotus citrinopileatus enquanto para Fusarium venenatum é relatado valores na ordem dos 5%. Na produção de EPS obtiveram-se valores superiores para a espécie Pleurotus ostreatus aos 14 dias de crescimento (total de 49,6%) ocorrendo uma diminuição aos 21 dias, enquanto para Pleurotus citrinopileatus (total de 42,7%) e Fusarium venenatum (37,8%) foi superior aos 30 dias.
Society is increasingly concerned with health and looking for foods with health benefits beyond the nutritional value they provide, such as improving quality of life or disease prevention. Mushrooms, in addition to a balanced nutritional content, also have bioactive compounds, which can give functional or nutraceutical properties when consumed. The use of Single Cell Protein and micoprotein still lacks the applicability and use by industries and consumers, being necessary more knowledge to access their potential. In this work the nutritional composition of the edible species of fungi Pleurotus ostreatus and Pleurotus citrinopileatus was evaluated. With a view to the supply the micoprotein potential we compared the results with the species Fusarium venenatum ATCC PTA-2684 used to produce micoprotein for human consumption, commercially available in several countries. Fungal exopolysaccharide present in the culture medium were also determined, since they are other product with biotechnological applications, which are obtained in the fungal cultivation for mycoprotein production in submerged culture conditions. Food prototypes were formulated with the aim of testing the use of fungal biomass for use in food and a possible method for producing considering food safety and preserving. At 21 days the specie that produces larger amount of biomass, fresh weight, was Pleurotus ostreatus. Nutritionally the species Pleurotus ostreatus and Pleurotus citrinopileatus may be a good protein source (23,3% and 24,5% respectively) with equivalent amounts to mushrooms of the same species, containing advantages in terms of significant reduction in fungal production time in submerged cultures. It is indicated for the specie Fusarium venenatum values in the order of 14.0%. Regarding dietary fiber were obtained values of 70% for Pleurotus ostreatus and 41% for Pleurotus citrinopileatus as to Fusarium venenatum is reported values in the order of 5%. In EPS production were obtained higher values for Pleurotus ostreatus specie at 14 days of growth (total of 49,6%) occurring a reduction at 21 days, while for Pleurotus citrinopileatus (total 42.7%) and Fusarium venenatum (37.8%) were higher at 30 days.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Palavras-chave
Cogumelos , Micoproteína , Exopolissacarídeos , Cultivo submerso
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