Influência do pH e ação das enzimas da saliva humana na perceção do flavor de bebidas alcoólicas

Data
2022-03-10
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Resumo
O flavor é definido por todas as sensações retronasais percebidas durante a degustação de um alimento ou bebida. A introdução de uma bebida na boca e a ação da saliva e das enzimas, nomeadamente lipase e α-amilase, provoca a perceção dos vários sabores elementares, assim como de alguns aromas percebidos pelo retrogosto. Neste processo o poder de hidratação e diluição da saliva levam a um aumento da disponibilidade e transporte de agentes sápidos e aromas - compostos não voláteis e voláteis, respetivamente - para as papilas gustativas e o bolbo gustativo. Assim, foi objetivo deste trabalho avaliar a influência do pH e ação das enzimas da saliva humana - lipase e α-amilase - na perceção do flavor de bebidas alcoólicas. Para tal, foi treinado e avaliado um painel de provadores. A participação do painel possibilitou a realização de testes sensoriais e colheita de soluções / bebidas acrescidas de saliva. Posteriormente, foi estudada a atividade das enzimas lipase e α - amilase em soluções aquosas, soluções hidroalcoólicas e bebidas alcoólicas com saliva. No final do trabalho, foi possível verificar que os valores de pH (bebida e saliva) diferiam significativamente dos valores de pH das bebidas iniciais. No entanto, o valor mínimo teórico de 6,2 nunca foi atingido, mostrando que a saliva não possui capacidade tampão suficiente para manter o seu pH constante. A atividade da enzima α-amilase foi significativamente maior quando os membros do painel provaram a aguardente incolor. Esta bebida, devido ao alto teor alcoólico (41,0%, v/v), pode causar uma sensação de ardor na boca o que provavelmente terá levado ao aumento da atividade da α-amilase como uma resposta fisiológica ao stresse, ou “mal-estar” provocado pelo ardor na boca. O vinho tinto e a aguardente com cor (aguardente envelhecida em madeira) induziram maior atividade da α-amilase do que o vinho branco e a cerveja loira. As características de sabor dos vinhos tintos devidos à maceração pelicular, e o contato da aguardente com a madeira, podem causar um efeito sinérgico entre as bebidas consideradas “mais saborosas” e a atividade da α-amilase humana. Nenhuma diferença significativa foi encontrada na atividade da lipase das soluções aquosas e hidroalcoólicas tendo-se verificado que, provavelmente, a quantidade de lipase nas amostras se encontra abaixo do limiar de deteção do kit enzimático usado. Nas bebidas alcoólicas houve atividade da lipase, no entanto, não se encontrou uma explicação científica para os valores.
Flavor is defined by all the retro-nasal sensations perceived while tasting a food or drink. The introduction of a drink in the mouth and the action of saliva and enzymes, namely lipase and α-amylase, causes the perception of various elementary flavors, as well as some aromas perceived by the aftertaste. In this process, the hydration and dilution power of saliva leads to an increase in the availability and transport of savory agents and aromas - non-volatile and volatile compounds, respectively - to the taste buds and the taste bulb. Thus, the objective of this study was to evaluate the influence of pH and the action of enzymes in human saliva - lipase and α-amylase - on the perception of the flavor of alcoholic beverages. To this end, a panel of tasters was trained and evaluated. The participation of the panel made it possible to carry out sensory tests and collection of solutions/beverages with added saliva. Subsequently, the activity of the enzyme’s lipase and α - amylase in aqueous solutions with saliva, hydroalcoholic solutions with saliva, and alcoholic beverages with saliva, was studied. At the end of the work, it was possible to verify that the pH values (drink and saliva) differed significantly from the pH values of the initial drinks. However, the theoretical minimum value of 6.2 was never reached, showing that saliva does not have enough buffering capacity to keep its pH constant. The α-amylase enzyme activity was significantly higher when the panel members tasted the colorless brandy. This drink, due to its high alcohol content (41.0%, v/v), can cause a burning sensation in the mouth, which probably led to increased α-amylase activity as a physiological response to stress caused by the burning sensation in the mouth. Red wine and wood-aged brandy induced greater α-amylase activity than white wine and blonde beer. The flavor characteristics of red wines due to skin maceration, and the contact of the brandy with the wood, can cause a synergistic effect between beverages considered “tastier” and the activity of human α-amylase. No significant difference was found in the lipase activity of aqueous and hydroalcoholic solutions and it was verified that, probably, the amount of lipase in the samples is below the detection threshold of the used enzyme kit. There was lipase activity in alcoholic beverages, however, a scientific explanation for the values was not found.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Enologia e Viticultura
Palavras-chave
Flavor , Painel de provadores
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