Escolha apropriada da aguardente para cada tipologia de vinho do Porto

Data
2023-05-18
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Resumo
O vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares, como uma grande diversidade de tipos, que se destacam por uma riqueza e intensidade de aroma incomparáveis, uma persistência muito elevada, quer de aroma quer de sabor, um teor alcoólico, que geralmente varia entre os 19 e os 22% vol., numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores. Existe um conjunto de designações que possibilitam a identificação dos diferentes tipos de vinho do Porto. O processo de fabrico, baseado na tradição, inclui a interrupção da fermentação alcoólica pela adição de aguardente vínica. A altura da fermentação alcoólica em que é adicionada a aguardente irá determinar o grau de açúcar que o vinho do Porto irá apresentar. No entanto, esta mesma pode interagir de diversas formas com o vinho, podendo ser a curto, médio ou a longo prazo. Deste modo, as características da aguardente influenciam fortemente a qualidade do produto final. A escolha da aguardente torna-se assim um fator extremamente importante na produção do vinho do Porto, e assenta em quatro pilares que se encontram inteiramente relacionados de forma sequencial: i) Aprovação por parte do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) – este é um elemento crucial, uma vez que estes têm determinadas especificações físicas, químicas e organoléticas por parte do comprador; ii) Preço da aguardente; iii) Relação preço/qualidade e por último; iv) prova organolética. Este estudo teve como principal objetivo determinar qual o parâmetro fundamental para a escolha da aguardente a inserir no mosto para a produção de vinho do Porto. Deste modo, a dissertação será constituída por 3 componentes. Tem uma componente de contextualização, uma componente de investigação na realização de questionários e uma componente de reflexão de resultados obtidos através da recolha de dados estatísticos. Com a elaboração do questionário foi possível perceber que não há um fio condutor nas respostas, cada produtor tem como base diferentes parâmetros, sendo que a prova organolética, o teor em álcoois superiores e o preço são os parâmetros que mais são tidos em conta.
Port wine stands out from ordinary wines by its characteristics, such as, a great diversity of types, which stand out for their incomparable richness and intensity of aroma, a very high persistence of both aroma and flavour, an alcohol content, which generally varies between 19 and 22% vol., in a wide range of sweetness and great diversity of colours. There is a set of designations used to identify the different types of Port Wine. The manufacturing process, based on tradition, includes the interruption of the alcoholic fermentation by the addition of wine brandy. The time of the alcoholic fermentation in which the brandy is added will determine the degree of sugar that will be present on the Port wine. However, it can interact in different ways with wine, in the short, medium, or long term. In this way, the characteristics of the brandy strongly influence the quality of the final product. The choice of brandy becomes an extremely important factor in the production of Port wine and is based on four pillars that are entirely sequentially related, i) approval by the IVDP - this is a crucial element, since that they have certain physical, chemical, and organoleptic specifications on the part of the purchaser; iii) Price of brandy; iv) Price/quality ratio of the organoleptic taste. This study had as main objective to determine the fundamental parameter for the choice of brandy to insert in the grape must to produce Port Wine. This way, the dissertation will consist of 3 components. It will have a contextualization component, a research component in the fulfilment of questionnaires and a component of reflection of results obtained through the collection of statistical date. With the elaboration of the questionnaire, it was possible to perceive that there is no guiding thread in the answers, each producer is based on different parameters, and the organoleptic test, the content of higher alcohols and the price are the parameters that are most considered.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Engenharia Agronómica
Palavras-chave
Aguardente , Subprodutos
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