Desenvolvimento de um enchido vegetariano com base em matérias-primas de agricultura local

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Resumo
O mercado vegetariano tem ganho bastante adesão nos últimos anos, os consumidores têm mudado as suas dietas motivados por diferentes causas, sejam elas ambientais, dietéticas ou éticas. A proporção de consumidores vegetarianos ainda tem uma dimensão muito reduzida, quando comparada à dieta omnívora, o que resulta numa oferta limitada de produtos vegetarianos no mercado português. Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento de um produto vegetariano análogo de um produto cárneo a partir de matérias-primas de agricultura tradicional, sempre que possível, e, avaliar a disponibilidade do consumidor não vegetariano para a redução do consumo de carne e adoção de uma dieta flexitariana através de um inquérito a consumidores. O trabalho realizou-se em diferentes etapas, inicialmente testaram-se várias matérias-primas no fabrico de um enchido; abandonaram-se aquelas que tinham implicações intoleráveis no sabor do produto. Realizou-se então um ensaio estruturado utilizando duas das matérias-primas que se mostraram mais interessantes nos ensaios preliminares – o glúten e o grão-de-bico. Estes produtos mostraram várias limitações, particularmente nas texturas atípicas e notas aromáticas dominadas pelo cheiro a farinha. Testaram-se preparações de gordura para imitar a gordura de porco que foram razoavelmente bem sucedidas, utilizando uma emulsão de azeite ou óleo de coco com linhaça ou grão-de-bico. O aspeto dos produtos não foi reconhecido como parecido com o de um enchido tradicional, no que diz respeito à textura a maioria das amostras eram pastosas e deformáveis. O cheiro foi dominado por notas aromáticas a farinha. Através de um inquérito a consumidores operacionalizado com recurso à plataforma na internet avaliou-se a disponibilidade do consumidor em geral (não vegetariano) para a redução do consumo de carne e adoção de uma dieta flexitariana, passando também pela avaliação dos principais motivos que levam um consumidor a mudar para uma dieta vegetariana, ou as barreiras que o impedem de mudar. O equilíbrio nutricional e os aspetos hedónicos associados ao consumo de carne são as principais barreiras para a mudança. Os motivos que determinam essa mudança são de caráter ético, ambiental ou de saúde. Os consumidores que optam por uma dieta não omnívora são os mais jovens e com uma formação ao nível da licenciatura ou mestrado
The vegetarian market has been growing in the recent years. Consumers have changed their diets motivated by different causes, based on environmental, dietary or ethical issues. The proportion of vegetarian consumers is still small when compared to the omnivorous diet, which results in a limited supply of vegetarian products on the Portuguese market. The objective of this work was to develop a vegetarian product analogous to a meat product, made from traditional agricultural raw materials, whenever possible, and to evaluate the availability of non-vegetarian consumers to reduce meat consumption and adopt a flexitarian diet through a consumer survey. The work was carried out in different stages, initially several raw materials were tested in the manufacture of a sausage; those that had intolerable implications for the taste of the product were abandoned. A balanced experiment was then carried out using two of the raw materials that were most interesting in the preliminary tests - gluten and chickpeas. These products showed several limitations, particularly in the atypical textures and aromatic notes dominated by the smell of flour. Fat preparations were tested to imitate pork fat. Reasonably successful results were obtained using an emulsion of olive oil or coconut oil with flaxseed or chickpeas. The appearance of the products was not recognized as similar to that of a traditional sausage, with regard to texture most samples were pasty and deformable. The smell was dominated by aromatic notes of flour. Through a consumer survey implemented using the internet platform, the availability of the general consumer (non-vegetarian) was evaluated for the reduction of meat consumption and the adoption of a flexitarian diet, also going through the evaluation of the main reasons that lead a consumer to switch to a vegetarian diet, or the barriers that prevent them from switching. Nutritional balance and hedonic aspects associated with meat consumption are the main barriers to change. The reasons that determine this change are of an ethical, environmental or health nature. Consumers who choose a non-omnivorous diet are the youngest and have a degree or master's degree.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar
Palavras-chave
Vegetariano , análogos de produtos cárneos
Citação