The origin of pinking phenomenon of white wines: further insights into the pinking phenomenon

Data
2022-06-09
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Resumo
A concentração de antocianinas em vinhos brancos de diferentes variedades de uvas (Prosecco, Sauvignon Blanc, Pinot Grey, Chardonnay, Síria) de diversos países (Itália, Moldávia e Portugal) foi determinada. Antocianinas, principalmente malvidina-3-O- glucosídeo, foram detetadas em todos os vinhos (de 0,7 a 704 μg/L). Não foi observada correlação entre a concentração de antocianinas e o Índice de Suscetibildade ao Pinking (PSI) contrariamente à cor dos vinhos expostos ao oxigénio (r = 0,871, p < 0,00005). A oxidação dos vinhos com peróxido de hidrogénio resultou na formação de vários compostos. O PSI foi correlacionado com compostos que absorvem na região de 400-480 nm, provavelmente sendo mais relacionado com o acastanhamento do que o fenómeno de pinking. A falta de correlação entre o PSI e a concentração de antocianinas nos vinhos brancos pode dever-se às diferentes composições químicas dos vinhos brancos que produzem vários compostos após a oxidação que podem não estar relacionadas com o fenómeno natural do pinking do vinho.
The concentration of anthocyanins in white wines from different grape varieties (Prosecco, Sauvignon Blanc, Pinot Grey, Chardonnay, Síria) from diverse countries (Italy, Moldova, and Portugal) was determined. Anthocyanins, mainly malvidin-3-O-glucoside, were detected in all wines (from 0.7 to 704 μg/L). No correlation between anthocyanins concentration and the Pinking Susceptibility Index (PSI) was observed contrarily to the colour of wines exposed to oxygen (r = 0.871, p < 0.00005). The oxidation of wines with hydrogen peroxide resulted in the formation of various compounds. PSI was correlated with compounds absorbing in the 400–480 nm region, probably more related to the browning than the pinking phenomenon. The lack of correlation between the PSI and anthocyanins concentration in white wines can be due to the different chemical compositions of white wines that yield various compounds after oxidation that might not be related to the natural wine pinking phenomenon.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar
Palavras-chave
Pinking , Vinho branco
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