Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de “Cavacas de Resende” – Termorresistência de Salmonella spp. na massa do produto

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2018-04-09
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Resumo
Os produtos de pastelaria são apreciados um pouco por todo o mundo. Deste modo, o estudo das suas características fisico-quimicas e sensoriais é uma ferramenta importante para alcançar as exigências do mercado. Por outro lado, os ingredientes utilizados neste tipo de produtos podem conter perigos de origem biológica, levantando questões acerca da segurança alimentar dos produtos. As diferentes combinações de matérias-primas e condições de processamento e armazenamento, proporcionam fatores de desenvolvimento da microbiota patogénica e deteriorativa distintos, apresentando-se como um verdadeiro desafio para a indústria alimentar. O presente trabalho teve como principal objetivo a determinação da vida útil através da análise microbiológica, físico-química e sensorial de um produto de pastelaria regional doce “Cavacas de Resende”. Amostras de 4 produtores diferentes foram armazenadas a 2 temperaturas distintas (7 e 22 ºC) e analisadas ao longo do tempo (0, 6 horas, 1, 2, 4, 7 e 10 dias), avaliando a influência do tempo e temperatura, bem como as diferenças entre produtores através do seu método de confeção. O género Salmonella apresenta-se como um dos principais microrganismos patogénicos neste tipo de produtos pela sua disseminação a partir de matériasprimas como os ovos, um dos principais ingredientes do produto. Deste modo, o estudo da termorresistência de Salmonella Typhimurium foi também objetivo deste estudo. A partir dos resultados obtidos, observou-se uma melhor conservação do produto a 7 ºC durante os 10 dias de armazenamento para as diferentes variáveis de estudo, obtendo-se melhores resultados nas análises fisico-quimicas e sensoriais, bem como níveis microbiológicos em todos os microrganismos testados. A característica sensorial que mais se destacou foi a “Frescura”, que através das médias pontuais dos provadores, se aferiu uma menor perda de atributos do produto a 7 ºC. Nas análises fisico-químicas, evidenciaram-se diferenças altamente significativas entre produtores para as características de textura, indicativo das diferenças de confeção dos produtores testados. Os resultados obtidos para a Humidade e aw, demonstraram a uma diminuição a 7 e 22 ºC, ainda que mais acentuada a 22 ºC. Também na cor foi possível visualizar diferenças ao longo do tempo, principalmente a 22 ºC com a diminuição dos valores de Luminosidade (L*) do produto e diminuição da cor amarela (b*). Os resultados microbiológicos foram sempre satisfatórios a 7 ºC onde as amostras cumpriram sempre os limites legais para microrganismos patogénicos. Por outro lado, a 22 ºC, ao dia 10 de armazenamento, foram obtidos resultados acima dos limites estabelecidos para Staphylococcus aureus fixados em ≤ 102 ufc/g. Relativamente à microbiota deteriorativa, as contagens obtidas para microrganismos Mesófilos e Fungos a 22 ºC, ultrapassaram os limites propostos pelo INSA (2005) nos últimos dias de armazenamento, aumentando a probabilidade de deterioração do produto. Os valores D calculados para S. Typhimurium foram: D52 = 53,19 minutos, D55 = 20,45 minutos, D58 = 6,95 minutos, e D61 = 1,60 minutos com valor z correspondente de 5,96 ºC. Os valores obtidos permitem prever a inativação deste microrganismo em produtos de panificação cuja combinação tempo/temperatura supere a resistência do microrganismo. No entanto, existem produtos cujo tratamento térmico é inexistente ou insuficiente, como o caso cremes, cremes para coberturas de bolos, cremes frios, entre outros, aumentando a necessidade do estudo das várias componentes que podem condicionar a resistência de Salmonella.
Bakery products are appreciated all over the world. In this way, the study of physicochemical and sensorial characteristics is an important tool to reach the market requirements. On the other hand, the ingredients used in this type of products may contain biological hazards, raising questions about the food safety of the products. The different combinations of raw materials and processing and storage conditions provide distinct pathogenic and deteriorative microbiota development factors, posing a real challenge for the food industry. The present study had as main objective the microbiological, physical-chemical and sensorial characterization of a regional sweet pastry product "Cavacas de Resende", over time (0, 6 hours, 1, 2, 4, 7 and 10 days) stored at 2 different temperatures (7 and 22 ºC) from 4 different manufacturers, assessing the influence of time and temperature, as well as the differences between manufacturers through his method of confection. The genus Salmonella appears as one of the main pathogenic microorganisms in baked products by its dissemination from raw materials such as eggs, one of the main used ingredients. Thus, the study of thermoresistance of Salmonella Typhimurium was also objective of this study, whose temperatures were 52 ºC, 55 ºC, 58 ºC e 61 ºC. A better conservation of the product at 7 ºC during the 10 days of storage for different study variables was observed, with smaller physico-chemical losses, better sensorial classifications and satisfactory microbiological levels. The most distinguished sensory feature was the "freshness", which, through the panel averages, measured a lower loss of product attributes at 7 ºC. In the physico-chemical analyses, highly significant differences were demonstrated among producers for the texture characteristics, indicative of the recipes differences of the tested products. The results obtained for moisture and aw demonstrated a decrease at 7 and 22 ºC, more pronounced at 22 ºC. In color, it was possible to visualize differences over time, mainly at 22 ºC with the decrease of the brightness values (L*) and yellow color (b*). Microbiological results were always satisfactory at 7 ºC which the samples always complied with the legal limits for pathogenic microorganisms. On the other hand, at 22 ºC and 10 days of storage, results were obtained above the limits set for Staphylococcus aureus set at ≤ 102 cfu/g. For microbial spoilage, the counts obtained for mesophiles, molds and yeasts at 22 ºC, exceeded the limits proposed by INSA (2005) in the last days of storage, increasing the likelihood of spoilage. The D values calculated for S. typhimurium were: D52 = 53.19 min, D55 = 20.45 min, D58 = 6.95 min, and D61 = 1.60 min with corresponding z value of 5.96 ° C. The obtained values estimate the inactivation of the microorganism in baking products whose time/temperature combination surpasses his resistance. However, there are products whose heat treatment is nonexistent or insufficient, increasing the need of the various components study that increase the resistance of Salmonella.
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Palavras-chave
Cavacas de Resende , Salmonella Typhimurium
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