Influence of Use Lactobacillus plantarum with Probiotic Character of Portuguese Meat Chouriços

Data
2009
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Resumo
Há uma preocupação cada vez maior da sociedade em incorporar alimentos saudáveis aos seus hábitos nutricionais quotidianos. Os alimentos não são somente vistos como uma simples forma de satisfazer as necessidades básicas ou mesmo de prevenir doenças crónicas degenerativas (obesidade, diabetes, cancro, cardiopatias, etc.), mas têm também evoluído para um novo conceito de promoção da saúde e bem-estar. A investigação das últimas décadas tem acumulado evidências sobre o desenvolvimento desta grande inovação, que são os alimentos funcionais. De entre as inúmeras classes de alimentos funcionais estão os chamados probióticos, alimentos processados com microrganismos vivos que, ingeridos em quantidades suficientes, exercem um efeito benéfico na flora bacteriana do hospedeiro. Entre os vários produtos já estudados como é o caso dos produtos lácteos, tem-se apostado em produtos à base de carne, como é o caso dos enchidos secos, que são processados por fermentação sem aquecimento. Estes produtos são muitas vezes considerados como menos saudáveis devido ao seu teor em gordura, aditivos e especiarias. Assim, a adição de probióticos nesses alimentos aumenta o benefício para a saúde e, como consequência, pode contribuir para o aumento do seu consumo. Neste trabalho pretende-se, numa primeira fase, estudar a sobrevivência de Lactobacillus plantarum isolados a partir de enchidos secos crus, sujeitando estes mesmos microorganismos a condições similares às do tracto gastrointestinal humano, a fim de comprovar o seu carácter probiótico. As condições previstas no estômago foram simuladas utilizando pH 2,5 e pH 6 ajustados com tampão fosfato. As condições previstas no intestino delgado foram simuladas usando MRS liquido com duas concentrações de sais biliares (0,15% e 0,30%). E, finalmente, as condições de aderência às células epiteliais do intestino foram simuladas com a capacidade de produzir biofilmes usando superfícies de polipropileno. A pesquisa da produção de substâncias antimicrobianas reveste-se de grande interesse, no sentido de se encontrar microorganismos com potencial para serem utilizados na produção de enchidos, com o objectivo de prevenir a deterioração e inibir o crescimento de microorganismos patogénicos. Sendo assim, foi também estudada a capacidade dos L. plantarum para produzir compostos antimicrobianos, verificando-se uma boa capacidade para inibir o potencial competidor. A capacidade para produzir aminas biogénicas, mais especificamente histamina e tiramina, são responsáveis por vários problemas toxicológicos decorrentes da sua ingestão e também, são motivo de preocupação em relação à higiene dos géneros alimentícios. Deste modo, nos testes efectuados neste trabalho, obtiveram-se por parte das culturas de arranque de L. plantarum resultados negativos, originando assim produtos finais mais seguros. Após verificação do carácter probiótico de L. plantarum, procedeu-se, numa segunda fase do trabalho, à análise da influência da adição desta estirpe em chouriços portugueses secos fermentados, tanto pelo método de microencapsulação em alginato, como sem microencapsulação, utilizando a tecnologia de extrusão ou de emulsão. Este estudo foi feito com o objectivo de aumentar a viabilidade das bactérias probióticas no produto em causa. Posteriormente, foram feitas análises sobre as características físico-químicas dos chouriços secos fermentados. Foi possível assim, constatar que houve uma redução do pH durante este processamento, atingindo valores finais compreendidos entre 4.88 e 5.11, a actividade da água final, compreendeu valores entre 0.91 e 0.95 e, perdas de peso variaram entre 32-40%. As análises químicas feitas aos chouriços apresentaram valores médios de 36.32% para a humidade, 31.44% para a proteína, 26.09% para a gordura, 4.06% para as cinzas e 2.77% para os cloretos. Também foram realizadas determinações microbiológicas, ao longo do processo de fabrico dos diferentes chouriços, para definir o aspecto deteriorativo do produto. As Bactérias do Ácido Láctico apresentaram crescimentos no ambiente cárneo. Pseudomonas spp., Enterobacteriaceaes e Staphylococcus spp. and Kocuria spp., sofreram uma diminuição até ao fim do processamento dos chouriços e a partir do inicio do período de secagem, foram observados baixos crescimentos de Bolores e Leveduras. As análises quantitativas descritivas (QDA) foram conduzidas para determinar as alterações nos chouriços, as quais foram relevantes em relação ao cheiro e sabor ácidos dos produtos inoculados com L. plantarum sem microencapsulação. Enquanto que, nos chouriços com adição de L. plantarum microencapsulados, as características sensoriais não foram afectadas de uma forma tão relevante, tornando-se esta uma opção para a formulação de produtos cárneos fermentados na promoção da saúde com bactérias viáveis.
There is an increasing concern of society to incorporate healthy foods to their daily nutritional habits. Foods are not only seen as a simple way to satisfy basic needs or to prevent chronic degenerative diseases (obesity, diabetes, cancer, heart disease, etc...), but have also evolved to a new concept of promoting health and well-being. Recent studies have accumulated evidences about development of this great innovation that are the functional food. Among the many classes of functional foods are the so-called probiotics, live microorganisms as food or feed supplement, which, when ingested in sufficient amounts, have a beneficial effect on bacterial flora of the host. Among the many products already studied such as dairy products, has been focused on meat products, such as dry fermented chouriços, which are processed by fermentation without heating. These products are often considered as less healthy because of its fat content, additives and spices. Thus, the addition of probiotics in food increases the benefit to health and, consequently, may contribute to the increase of its consumption. This work aims, in a first phase, to study the survival of Lactobacillus plantarum isolated from raw dried chouriços, subjecting these microorganisms to conditions similar to those in the gastrointestinal tract, in order to evidence its probiotic character. The conditions in stomach were simulated using pH 2.5 and pH 6 adjusted with phosphate buffer. The conditions in the intestine were simulated using MRS broth with two concentrations of bile salts (0.15% and 0.30%). And finally, the conditions of adhesion to the intestinal epithelial cells were simulated with the ability to produce biofilms using polypropylene surfaces. The production of antimicrobial substances is of great interest, to find microorganisms with potential for use in the production of chouriços, with the aim of preventing damage and inhibit the growth of pathogenic microorganisms. Thus, it was also studied the ability of L. plantarum to produce antimicrobial compounds, with a good ability to inhibit the potential competitor. The ability to produce biogenic amines, particularly histamine and tyramine, are responsible for various problems caused by toxic ingestion and also of concern in relation to food hygiene. Thus, in tests conducted in this study, were obtained negative results for all the strain of L. plantarum, thus creating the safer final products. After verifying the character of probiotic L. plantarum, it was execute, in one second phase, the analysis of influence the addition of one strain in Portuguese dry fermented chouriço, without or after being microencapsulated in alginate using either the extrusion or emulsion technology. This study was done with the aim of increasing the viability of probiotic bacteria in product concerned. Physico-chemical composition of samples were determined. It was observed reduction in pH during this process, reaching to final values between 4.88 and 5.1, the final activity water was between 0.91 and 0.95, and weight losses ranged between 32-40%. The chemical analysis made in chouriços showed the average values of 36.32% for moisture, 31.44% for protein, 26.09% for fat, 4.06% for ash and 2.77% for the salt. Microbiological tests were also performed during the manufacturing process of different chouriços, to define the spoilage of the product. The lactic acid bacteria present growths in the meat environment. Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. and Kocuria spp., suffered a decline until the end of the processing of chouriços, from the beginning of the period of drying, were observed low growth of Yeasts and Moulds. The Quantitative descriptive analysis (QDA) was conducted to determine changes on the sensory properties of chouriços, which were relevant in relation to the acidity of smell and taste of products inoculated with L. plantarum without microencapsulation. While in chouriços with the addition of microencapsulated L. plantarum the sensory characteristics were not affected in a very relevant, making it an option for the formulation of fermented meat products with viable health-promotion bacteria.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica
Palavras-chave
Probióticos , Chouriço seco fermentado , L. plantarum
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