Influência da temperatura e tipo de embalagem na conservação de massa de alheira: parâmetros microbiológicos e físico-químicos

Data
2016-07-08
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
Projetos de investigação
Unidades organizacionais
Fascículo
Resumo
A produção de alheira constitui um papel importante a nível económico por variadíssimos motivos, sendo o mais importante o facto de se tratar de um produto regional que detém um grande valor turístico, promovendo a região. Hoje em dia, este produto é usado para os mais variados fins culinários. Como tal, torna-se importante o estudo de novas formas de apresentação e armazenamento deste produto, com o intuito de encontrar o método mais eficaz para um aumento do tempo de vida útil do mesmo. A aplicação de técnicas de embalagem em massa de alheira parece ser uma forma inovadora e de interesse crescente para as empresas de produção, distribuição e venda. Contudo, a temperatura de armazenamento deve ser a adequada, por forma a retardar a multiplicação microbiana, aumentando assim a sua vida útil. A realização deste trabalho tem como objetivo a avaliação e caraterização do efeito da temperatura e do tipo de embalagem, nas caraterísticas microbiológicas e físico-químicos da massa de alheira. Foi ainda efetuada a determinação do tempo de vida útil da massa de alheira, nas diferentes condições de armazenamento. Para tal, foram avaliados 4 lotes de massa de alheira, ensaiados dois diferentes tipos de embalagens: embalagem em vácuo retrátil (VR) e embalagem em aerobiose. Dentro da embalagem em aerobiose, foram usados dois diferentes tipos de recipientes: um deles continha aproximadamente 60gr (AA) de amostra e todo o seu conteúdo era analisado de uma só vez, o outro recipiente era maior, e continha 400gr (AB) de amostra, este era aberto ao longo de todos os tempos de análise. Os parâmetros microbiológicos avaliados foram microrganismos Mesófilos; Enterobacteriaceae; Bactérias do ácido Lático (BAL); Pseudomonas spp.; Salmonella spp.; Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; Clostridium spp.; Clostridium perfringens e Fungos. Os físico-químicos determinados foram aW e pH. As análises decorreram ao longo de diferentes tempos, sendo efetuadas análises ao 0, 2º, 5º, 10º, 15º, 20º e 30º dia após a data de fabrico. Dois dos quatro lotes analisados, no tempo inicial (dia 0) apresentaram-se contaminados com Listeria monocytogenes. Também em três dos quatro lotes, foi encontrada a presença de Staphylococus aureus, revelando dificiências de higiene, provavelmente com origem nos manipuladores de alimentos. Dos micorganismos deteriorativos avaliados, todos eles se encontravam presentes, em maior ou menor quantidade na massa de alheira. No que trata aos Mesófilos, não se verificou qualquer efeito dos dois fatores estudados, embora ao longo do tempo se tenha apurado um aumento gradual do teor médio inicialmente obtido. A multiplicação dos microrganismos em estudo foi claramente influenciada pela temperatura de armazenamento.O efeito embalagem mostrou-se particularmente influente na multiplicação de Pseudomonas spp.. A vida útil da massa de alheira a 3 ºC é de 10 dias para as embalagens AA e AB, e de 15 dias para VR. A 8 ºC, o tempo de vida útil diminuiu consideravelmente. Para AA e AB passou a ser de 5 dias e para VR de 10 dias. A embalagem em vácuo retrátil, combinada a uma temperatura de 3 ºC mostrou ser a melhor solução para comercialização de massa de alheira.
The production of meat sausage has an important role in the local economy, for several reasons, but mostly because it is a great publicity of the region. As time goes by, grows the need for inovation of that product, discover and enhance more qualities of the meat sausage. Nowadays, this is a product used in various culinary situations, and so, there is a need to study diferent ways of presentation and storage of this product, in order to find an efficient way to extend its shelf life. The aplication of package technic in sausage mass, seems to be a inovating and increasing way for the production, distribution and selling companies. However, the storage temperature should be adequated, in order to retarding a microbian multiplication, and at the same time extending the shelf life. The scope of this work is to perform an avaliation and caracterization of the effects of temperature and packing, on the microbiological and fisical features of the meat sausage. Additionally, an evaluation of the shelf life of sausage mass was made, in different storage condition. So there was an avaliation of four lots of sausage mass, in different packages: retractable vacuum package (VR) and aerobiose package. For aerobiose package, where used two different types of containers: one of them with nearly 60 gr (AA) of sample, and all of it content was analyzed at one time, the other container was larger and contained 400 gr (AB) sample, it was open during all the analysis times. The determination of microbiological parameters was made, and microorganism count was: Mesophiles; Enterobacteriaceae; Lactic acid bacteria (LAB); Pseudomonas spp.; Salmonella spp.; Listeria spp.; Staphylococcus aureus; Clostridium spp.; Clostridium perfringens e Fungi. The physicochemical parameters evaluated were aW and pH. The analysis took place over different times, being made to: 0, 2nd, 5th, 10th, 15th, 20th and 30th day after the date of manufacture. At the initial time (day 0), two of the four lots, were contaminated with Listeria monocytogenes. Also, in three of the four lots was found the presence of Staphylococcus aureus. Deteriorative microrganisms were surveyed, all of them were present to a greater or lesser extent in the mass of sausage. When it comes to Mesophiles, there was no effect of the two factors studied, but over time it has been ascertained a progressive increase in the average content originally obtained. The multiplication of the studied microrganisms was clearly influenced by the temperature of the packing. The Pseudomonas spp, were mostly affected by the conditioning of the packaging, The shelf life of the mass of sausage at 3 º C was 10 days for packaging AA and AB, for VR was 15 days. For the same packaging at 8 ° C the shelf life considerably decreased. For AA and AB was 5 days and 10 days for VR. The retractable vacuum package combined with a 3ºC temperature has proven to be the best solution for commercialization of sausage mass.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
Palavras-chave
Produto à base de carne (alheira) , Embalagem , Temperatura , Vácuo
Citação