Avaliação das Condições Higio-Sanitárias em Estabelecimentos na Cidade de Viseu

Data
2010
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Resumo
Com a elaboração do presente trabalho pretendeu-se contribuir para o melhor conhecimento das condições de preparação e serviço de alimentos em estabelecimentos de Pastelarias, Restauração (convencional e fast-food) e Talhos, no Concelho de Viseu. Deste modo, foram analisados quais as principais condicionantes e eventuais obstáculos colocados nos diferentes estabelecimentos, ao nível das condições hígio-sanitárias e da aplicação do sistema HACCP. Foram ainda caracterizados os manipuladores, gerentes e técnicos responsáveis pelo sistema HACCP e avaliados os conhecimentos dos manipuladores em matérias relacionadas com a higiene e a segurança alimentar. Desenvolveu-se um estudo envolvendo 22 estabelecimentos, repartidos por 6 Restaurantes convencionais, 5 Restaurantes de Fast-food, 5 Pastelarias e 6 Talhos, com a participação de 74 manipuladores. Como instrumentos de recolha de dados, utilizou-se uma lista de verificação para os estabelecimentos e questionários de caracterização dos manipuladores, da gerência e dos técnicos responsáveis pelo sistema HACCP. A análise dos resultados entre os estabelecimentos baseou-se no estudo da variância (One-way ANOVA), utilizando o teste Turkey (p< 0.05), bem como o teste de Mann-Witney (p< 0.05). As possíveis correlações existentes entes as diferentes variáveis em estudo foram analisadas através do teste de Kendall (p<0.05). O presente trabalho evidenciou níveis de conformidade distintos, a variarem entre o nível Não Aceitável (0-49%) e o Muito Bom (90-100%), com um valor médio conformidade dos estabelecimentos considerado Bom (75.9 ± 6.8%). Os melhores resultados recaíram nos Restaurares de Fast-food e Talhos, tendo os Restaurantes convencionais, obtido nas diferentes secções da lista de verificação os níveis de conformidade mais baixos. Após a criação de 2 grupos distintos que permitiu separar os estabelecimentos novos ou alvos de restauro e os restantes, não se verificaram diferenças significativas com a excepção a incidir apenas nas instalações sanitárias. Os técnicos responsáveis pelo sistema HACCP são maioritariamente consultores externos com formação superior na área (75.0 ± 50.0%). A caracterização dos manipuladores permitiu determinar que estes, possuem idades compreendidas entre os 21 e os 50 anos, encontrando-se mais de metade (55.5 ± 23.2%) numa situação laboral estável, executando a grande maioria (76.6 ± 46.2%), funções polivalentes. O seu nível de formação escolar variou entre o 1º ciclo (34.8 ± 18.0%) e o ensino superior (2.6 ±5.3%), tendo a maioria efectuado formação ao longo da vida (97.2 ± 5.95). Nos aspectos relacionados com as suas condições de saúde, estes evidenciaram um nível médio de conformidade considerado Aceitável (56.9 ± 11.7%), com os melhores resultados a incidirem no grupo das Pastelarias (p <0.05). O vestuário utilizado demonstra num nível de conformidade médio Bom (84.7 ± 6.2%), com os melhores resultados a recaírem nos Talhos (p<0.05). Os manipuladores evidenciaram níveis de conhecimento distintos, no que diz respeito a matérias relacionadas com a higiene, manipulação e conservação correcta de alimentos, com conformidades a variarem entre o Aceitável e o Muito Bom. O presente trabalho permitiu demonstrar que os diferentes estabelecimentos e os respectivos manipuladores possuem níveis de conformidade e conhecimentos distintos. Deste modo, estes resultados aponta para a necessidade dos gerentes dos espaços e os manipuladores efectuarem de modo regular formação, que necessita de ser regulamentada e certificada. Esta situação, conjugada com uma fiscalização mais regular por parte das entidades com tutela na área, permitirá por certo melhorar o nível de conformidade dos estabelecimentos e as competências dos manipuladores nos estabelecimentos onde se verificaram os resultados menos conseguidos.
The propose of this research was to evaluate the knowledge regarding conditions of food preparation and service in restaurants (conventional and fast food); pastry shops, and butchers in the municipality of Viseu. The aim of this study is to analyze the most important constraints and obstacles different establishments face and to measure levels of food handling health conditions as well as the application of the HACCP system. The characterization of handlers, managers and technicians responsible for the HACCP system and the evaluation of food handlers' knowledge in relation with the hygiene and food safety was developed through a study involving 22 establishments, 6 conventional restaurants, 5 fast-food restaurants, 5 pastry shops and 6 butchers with the participation of 74 handlers. As instruments for data collecting, we used a check list for the establishments and characterisation questionnaires of handlers, management and technicians responsible for the HACCP system. The analysis of results between establishments was based on the study of variance (One-way ANOVA), using the Turkey test (p< 0.05), as well as the Mann-Witney (p< 0.05). The correlations of different variables were analyzed using the Kendall test (p<0.05). This work showed distinct levels of compliance and the range of levels occurred between the acceptable (0-49%) and the very good (90-100%). The median conformity of these establishments was considered Good (75.9 ± 6.8 %). The best results occurred in fast-food restaurants and butchers. Conventional restaurants obtained lower levels of compliance on different sections the check list. The characterization of establishments allowed us to demonstrate that their age varied between 30 and 10 years (40.0 ± 30.3 %) and only a minority was visited by ASAE (13.3 ± 9.0 %). The majority of the establishments have implemented the HACCP system (95.8 ± 8.3 %) and handlers cooperate selectively on its maintenance (39.3 ± 24.8 %). After creating two distinct groups that separate the establishments into new or recently renovated and the remaining others, no significant differences with the exception of sanitary facilities were determined. The technicians responsible for the HACCP system are external consultants with higher education (75.0 ± 50.0 %). The characterization of handlers allowed us to determine their ages between 21 and 50 years, and more than half (55.5 ± 23.2 %) are in a stable work situation with the vast majority (76.6 ± 46.2 %) performing multiple jobs. Their academic level ranges between the 1st cycle (34.8 ± 18.0 %) and higher education (2.6 ±5.3 %). The majority were involved in life-long learning programmes (97.2 ± 5.95%). In terms of their health conditions, these showed a level of conformity considered acceptable (56.9 ± 11.7 %), with the best results in pastry shops (p <0.05). Clothing worn shows an average level of compliance Good (84.7 ± 6.2 %), with the best results found in butchers (p<0.05). The handlers showed distinct levels of knowledge regarding hygiene related issues pertaining to the manipulation and conservation of food with compliance varying between acceptable and very good. This work has demonstrated that the different establishments and their handlers have distinct levels of compliance and knowledge. These results indicate the need for managers and handlers to obtain regulated and certified training on a regular basis. This situation along with a more regular supervision by authorities will certainly improve the level of compliance of establishments and handlers' skills in establishments where lower results were found.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
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