Avaliação da Frescura de Produtos da Pesca – Influência da Temperatura e Evisceração na sua Conservação

Data
2018-03-28
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
Projetos de investigação
Unidades organizacionais
Fascículo
Resumo
Devido às suas caraterísticas intrínsecas os produtos da pesca são alimentos extremamente perecíveis e, desde o momento da sua captura, estão sujeitos a diversos fatores que afetam a sua qualidade e frescura. Assim, torna-se necessário um controlo rigoroso de parâmetros como a temperatura, condições de armazenamento, contaminação microbiológica, entre outros de modo a assegurar a sua higiene e salubridade, bem como a sua conservação. Este trabalho teve como objetivo principal determinar o tempo de vida útil do carapau (Trachurus trachurus) mantido em refrigeração a 2ºC e a 6ºC, nas condições de eviscerado e não eviscerado, avaliar o seu grau de frescura e microbiota presente, bem como determinar o método mais eficaz para determinar o grau de frescura dos produtos da pesca. Nesse sentido, foram sujeitas a análise microbiológica, sensorial e físico-química, um total de 60 amostras de carapau (Trachurus trachurus), provenientes de três lotes distintos, obtidas no mercado de primeira venda em Matosinhos. Neste estudo, não foi detetada a presença de microrganismos patogénicos e, relativamente às contagens de microrganismos deteriorativos, verificou-se que as contagens de mesófilos aumentaram ao longo do tempo e em todas as condições. Por sua vez, as contagens de bolores e leveduras foram superiores em amostras armazenadas a 6ºC nas condições de eviscerado e não eviscerado e as Enterobacteriaceae registaram maiores contagens no tempo 5 (240 horas), nas amostras de peixe não eviscerado, mantido à temperatura de 6ºC. Verificou-se que a análise sensorial se correlaciona de forma negativa e com valores variáveis de significância com as contagens dos microrganismos em estudo e com todos os outros métodos de avaliação de frescura. Concluiu-se também que a análise sensorial consiste no método mais fiável para avaliação do grau de frescura dos produtos da pesca e que, neste estudo, às 168 horas póscaptura as amostras mantidas a 6ºC (evisceradas e inteiras) estariam impróprias para consumo e nas amostras mantidas à temperatura de 2ºC apenas no tempo 5 (240 horas), seriam consideradas impróprias para consumo.
Due to their intrinsic characteristics fishery products are extremely perishable foods and, from the time of their capture, are subject to several factors that affect their quality and freshness. Thus, strict control of parameters such as temperature, storage conditions, microbiological contamination, among others, is necessary in order to ensure their hygiene and health, as well as their conservation. The main objective of this work was to determine the shelf life of horse mackerel (Trachurus trachurus) maintained at 2 ° C and 6 ° C under gutted and ungutted conditions, to evaluate their freshness and microbiota present, as well as to determine the method to determine the degree of freshness of fishery products. In this sense, a total of 60 horse mackerel (Trachurus trachurus) samples were obtained from three different lots, obtained in the first sale market in Matosinhos, under microbiological, sensorial and physicochemical analysis. In this study, the presence of pathogenic microorganisms was not detected and, in relation to counts of deteriorating microorganisms, mesophil counts were increased over time and in all conditions. On the other hand, yeast and mold counts were higher in samples stored at 6ºC under gutted and ungutted conditions and Enterobacteriaceae recorded the highest counts in time (240 hours) in samples of ungutted fish kept at 6ºC. It was verified that the sensorial analysis correlates negatively and with variable values of significance with the counts of the microorganisms under study and with all other freshness evaluation methods. It was also concluded that sensory analysis is the most reliable method to evaluate the freshness of fishery products and that in this study, at 168 hours post-capture samples kept at 6ºC (gutted and ungutted) would be unfit for consumption and in samples kept at 2 ° C only at time 5 (240 hours) would be considered unfit for consumption.
Descrição
Palavras-chave
carapau , avaliação de frescura , microbiota , análise sensorial , vida útil
Citação