Estágio de vinhos brancos em madeira

Data
2023-10-01
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Resumo
Inicialmente a utilização da madeira tinha como principal objetivo a construção de vasilhame de transporte e de guarda dos vinhos. Gradualmente foi-se percebendo que a permanência mais prolongada dos vinhos neste tipo de vasilhame lhe trazia algumas características interessantes e, assim, foi adquirindo um papel de relevo no estágio dos vinhos. Os vinhos brancos têm aromas e sabores mais subtis e delicados e, portanto, o estágio na presença da madeira, se por um lado confere mais complexidade e estrutura, pode facilmente impactar excessivamente essas caraterísticas tão importantes. O Objetivo deste trabalho foi o de compreender a influência de quatro tipos diferentes de madeiras, em diferentes períodos de estágio, têm em duas castas diferentes de vinhos brancos, comuns na Região Demarcada do Douro. Foram utilizados vinhos brancos já filtrados das castas, Viosinho e Rabigato e aparas das madeiras, Carvalho Francês, Carvalho Americano, Cerejeira e Acácia e considerados dois tempos de estágio diferentes, 35 dias e 70 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento de polifenóis totais em todos os tipos de tratamentos com madeira, para ambas as castas e, também, que a principal variação do teor de polifenóis ocorre logo nas primeiras semanas de estágio. Em termos de evolução da cor, todos os tratamentos intensificaram a cor dos vinhos, no entanto, para ambos os vinhos, a madeira de Acácia destacou-se das demais. Na análise sensorial, a madeira de Acácia e de Cerejeira parecem contribuir mais para suavizar a acidez e amargor dos vinhos, sendo a Acácia a que tem mais impacto no amargor. Já nos aromas mais característicos destas castas, frutado e floral, a Acácia foi a madeira que preservou melhor estes aromas. A variação do teor de polifenóis quando analisada em detalhe para os polifenóis mais importantes nos vinhos brancos, evidenciou algumas diferenças importantes. No caso da casta Rabigato, para ambos os períodos de estágio e todos os tratamentos, o teor dos ácidos Vanílico e p-Cumárico aumentaram mais de 20%. Ao fim de 70 dias também para todos os tratamentos, o Kaempferol registou um aumento superior a 20%, o ácido Gálico aumentou mais ligeiramente e o ácido Protocatético diminuiu ligeiramente. O ácido Colorogénico aumentou consideravelmente aos 35 dias, apenas para as madeiras de Acácia e Cerejeira. No caso da casta Viosinho e ao fim dos 35 dias, para todos os tratamentos, registaram-se aumentos acima dos 20% dos teores do ácido Colorogénico e do Kaempferol e uma diminuição acentuada do ácido p-Cumárico. No final dos 70 dias, registou.se um aumento ligeiro do ácido Caftárico em todos os tratamentos, uma diminuição acentuada do Kaempferol, com exceção do tratamento com Acácia que, em contraciclo aumentou mais de 20%. A madeira de Acácia diminuiu mais de 20% do teor de ácido Colorogénico. De uma forma geral, a madeira de Acácia revelou o impacto mais interessante no estágio de ambas as castas, para qualquer dos períodos. Quer na intensificação da cor, mas resultando numa cor de um dourado mais profundo, quer respeitando mais os aromas primários, como o Frutado e o Floral. Também na boca uma evolução muito interessante sobressaindo-se às demais na intensificação global do sabor e na diminuição da acidez. Já a madeira de Cerejeira não demonstrou um distanciamento significativo relativamente às madeiras de Carvalho em nenhum dos parâmetros avaliados.
Initially, the main purpose of the wood utilisation was to build vessels for transporting and storing wines. Gradually, it was recognised that the longer the wines remained in this type of container gave them interesting characteristics, and so it became an important part of the wine's ageing process. White wines have more subtle and delicate aromas and flavours and, therefore, while ageing in the presence of wood brings more complexity and structure, it can easily have an excessive impact on these important characteristics. The aim of this study was to understand the influence of four different types of wood, in different ageing periods, on two different white wine varieties common in the Douro Demarcated Region. The study used filtered white wines from the Viosinho and Rabigato grape varieties and wood chips from French oak, American oak, Cherry and Acacia, and considered two different ageing periods, 35 days and 70 days. The results obtained showed an increase in total polyphenols in all types of wood treatments for both grape varieties and the main variation in polyphenol content occurs in the first few weeks of ageing. In terms of colour evolution, all the treatments intensified the colour of the wines; however, for both wines, Acacia wood distinguished itself from the others. In the sensory analysis, Acacia and Cherry wood seem to contribute more to softening the acidity and bitterness of the wines, with Acacia having the greatest impact on bitterness. Acacia was the wood that best preserved the most characteristic aromas of these grape varieties - fruity and floral. The variation of polyphenol levels, when analysed in detail for the most important polyphenols in white wines, revealed some important differences. In the case of the Rabigato variety, for both ageing periods and all treatments, the content of Vanillic and pCoumaric acids increased by more than 20%. After 70 days, also for all treatments, Kaempferol had increased by more than 20%, Gallic acid had increased more slightly and Protocatechuic acid had decreased slightly. Colorogenic acid increased considerably at 35 days, only for Acacia and Cherry wood. In the case of the Viosinho variety, at the end of 35 days, for all treatments, there were increases of more than 20% in the levels of Colorogenic acid and Kaempferol and a marked decrease in p-Coumaric acid. At the end of the 70 days, there was a slight increase in Caftaric acid in all treatments and a marked decrease in Kaempferol, with the exception of the Acacia treatment, which increased by more than 20%. Acacia wood reduced the Colourogenic acid content by more than 20%. In general, Acacia wood had the most interesting impact on the ageing of both grape varieties, for either period. Both in terms of colour intensification, resulting in a deeper golden colour, and in terms of respecting the primary aromas, such as fruity and floral. Moreover, regarding the mouth feel, a very interesting evolution, standing out from the others in the overall intensification of flavour and reduction of acidity. Cherry wood, on the other hand, didn't show a significant difference from oak wood in any of the parameters evaluated.
Descrição
Dissertação elaborada para efeito de obtenção do grau de Mestre em Enologia e Viticultura, pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Palavras-chave
Estágio de vinhos brancos , Estágio com madeira
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