Estado de frescura e qualidade higiénica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal

Data
2007
Autores
Fontes, Maria da Conceição
Esteves, Alexandra
Saraiva, Cristina
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Projetos de investigação
Unidades organizacionais
Fascículo
Resumo
Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm2 na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm2 no músculo.
Descrição
Palavras-chave
Pescado , Frescor , Higiene , Análise sensorial , Análise fisico-química
Citação
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.5: 1308-1315.