Avaliação de desperdício e segurança alimentar em restauração hospitalar

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Resumo
A prevenção do desperdício é uma prioridade na Europa, pois grandes quantidades de alimentos ainda são desperdiçados todos os dias, os hospitais são o setor que mais provoca desperdício, ou seja, duas a três vezes mais desperdício de alimentos do que em outros serviços de alimentação. Nas últimas décadas tem-se presenciado uma crescente preocupação por parte da União Europeia na criação de legislação para defender a salubridade na produção, preparação, distribuição, armazenagem e apresentação dos géneros alimentícios de modo a colmatar as falhas existentes. Também os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto fornecedores de alimentação aos seus doentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurança alimentar ao longo de todo o percurso feito pelos alimentos até ao consumo final. O presente trabalho foi realizado no âmbito da dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar e teve com principais objetivos quantificar o desperdício alimentar hospitalar de refeições servidas a grupos de risco, assim como avaliar a segurança e a qualidade nutricional das refeições servidas aos doentes hospitalizados. Com esta finalidade foi realizada uma avaliação do desperdício alimentar durante 21 dias, a todos os novos doentes internados (n= 105) de quatro enfermarias (medicina, pediatria, oncologia e ortopedia) e de cinco tipos de dietas (pediátrica, geral, ligeira, mole e cremosa) perfazendo um total de 321 refeições analisadas durante todo o período de internamento, como também a avaliação microbiológica (mesófilos, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, E. coli genérica, Clostridium sulfito-redutores, bactérias do ácido láctico, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) de dois tipos de dietas (ligeira e mole) de cada componente da dieta em quatro tempos distintos (após a confeção, após o transporte, após o armazenamento e após a regeneração) e por fim a avaliação de parâmetros físico-químicos (aw, pH e humidade) e nutricionais (proteína, gordura, cinzas, cloretos) desses dois tipos de dieta (ligeira e mole) no tempo final (após a regeneração). Em relação ao desperdício alimentar foi detetado que é em média 56,4% para o prato servido na refeição do almoço, o que já é um valor considerável, realçando que, especialmente na enfermaria pediátrica foi quantificado o valor mais elevado, cerca de 72,6% de desperdício na refeição em prato. Com a avaliação dos parâmetros nutricionais, foi possível verificar que as amostras das refeições da dieta mole e ligeira apresentam valores baixos de proteína, gordura e cloretos, comparativamente aos recomendados pela WHO. Relativamente aos resultados das análises microbiológicas, os níveis de aceitabilidade global para as amostras da dieta ligeira, detetamos que 69,4% das amostras estavam em conformidade, pois 11 amostras das 36 amostras analisadas é que se detetaram não satisfatórias, devido a presença de microrganismos mesófilos totais, quanto aos microrganismos patogénicos encontram-se todos em níveis satisfatórios. Na dieta mole, 83,3% das amostras estavam em conformidade, sendo que só 4 amostras das 24 amostras analisadas é que não estavam satisfatórias, devido a presença de microrganismos mesófilos totais e Staphylococcus aureus nas contagens. Na dieta ligeira e mole, os valores dos parâmetros físico-químicos avaliados, foram detetados valores relativamente próximos para a aw (0,98 e 0,99) e pH (6,35 e 6,34). A dieta que apresentou maior teor de humidade foi a dieta mole. Em suma, as instituições desconhecem o desperdício alimentar produzido e dada a magnitude do problema é necessário implementar medidas eficazes. Nos hospitais e em outros estabelecimentos de saúde, a segurança alimentar deve ser vista com a máxima importância dado o fornecimento de refeições a doentes, pois muitos deles encontram-se num estado de saúde vulnerável.
Prevention of waste is a priority in Europe, as large amounts of food are still wasted every day, with hospitals being the sector that causes the most waste, that is, two to three times more food waste than other sectors of health services food. In recent decades we have witnessed a growing concern by the European Union in the laws of creation to defend health in the production, preparation, distribution, storage and presentation of foodstuffs in order to close gaps. Hospitals also accompany this need, as food suppliers for their patients and professionals, and they are responsible for safeguarding food security along the entire route taken by food until final consumption. In hospitals and other health facilities, food security must be given the utmost importance in providing meals to patients, as many of them are in a vulnerable state of health. A foodborne outbreak in a hospital could have catastrophic effects. The present work was carried out within the scope of the Master's thesis in Food Engineering and had as main objectives to quantify hospital food waste from meals served to groups at risk, as well as to evaluate the safety and nutritional quality of meals served to hospitalized patients. For this purpose, a 21 days assessment of food waste was carried out for all new inpatients (n = 105) hospitalized from four wards (medicine, pediatrics, oncology and orthopedics) and five types of diets (standard pediatric, standard adult, light, soft texture and creamy texture) making a total of 321 meals analyzed during the entire hospitalization period, as well as the microbiological evaluation (mesophiles, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, generic E. coli, Clostridium sulfite-reducers, lactic acid bacteria, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Salmonella spp.) Of two types of diets (light and soft) of each component of the bed at four different times (after cooking, after transport, after storage and after regeneration) and finally the evaluation of physical-chemical parameters (aw, pH and humidity) and nutritional (protein, fat, ash, chlorides) of these two types of diet (light and soft) in the final time (after the regeneration). From the results obtained, an average of 3.1 ± 2.2 days of hospital stay was observed for adult patients. Regarding food waste, it was detected that it is on average 56.4%, only for the dish served at the lunch meal, which is already a considerable value, also highlighting, especially in the pediatric ward, the highest value was quantified, around 72.6% of waste in the dish meal. Institutions are unaware of the food waste produced and given the magnitude of the problem, it is necessary to implement effective measures. With the evaluation of the nutritional parameters, it was possible to verify that the samples of the meals of the soft and light diet have low values of protein, fat and chlorides, compared to those recommended by WHO (2003). Regarding the results of the microbiological analyzes, the levels of global acceptability for the samples of the light diet, we found that 69.4% of the samples were in conformity, since 11 samples of the 36 samples analyzed were found to be unsatisfactory, due to the presence of microorganisms total mesophiles, as for pathogenic microorganisms are all at satisfactory levels. In the soft texture diet, 83.3% of the samples were in compliance, with only 4 samples of the 24 samples analyzed being unsatisfactory, due to the presence of total mesophilic microorganisms and Staphylococcus aureus in the counts. In the light and soft texture diet, the values of the physicochemical parameters evaluated, values were found relatively close to aw (0.98 and 0.99) and pH (6.35 and 6.34). The diet with the highest moisture content was the soft texture diet.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar
Palavras-chave
Desperdício alimentar , Desnutrição
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