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Title: Efeito da aplicação de produtos enológicos na eliminação de Fumonisinas e na qualidade dos vinhos
Authors: Rocha, Cátia Sofia Barros da
Advisor: Martins, Maria Fernanda Gil Cosme
Inês, António Francisco Henrique
Keywords: Fumonisina B1 e B2
vinho
Issue Date: 15-Feb-2022
Abstract: A fumonisina é uma micotoxina produzida, principalmente, por fungos do género Fusarium, principalmente pelas espécies Fusarium verticillioides e Fusarium proliferatum. Esta possui várias estruturas, todas relacionadas, pois possuem a mesma estrutura de base. São elas: a A (A1 – A4), B (B1 – B4), C (C1 – C4) e P. As que se encontram em maior abundância são: FB1, FB2, FB3. Diversos estudos conseguiram identificar fumonisina em alimentos como o milho. Devido, às ligações entre o cancro do esófago e o consumo de cereais contaminados, a FB1 foi considerada como possivelmente carcinogénica. Recentemente, detetou-se a presença de fumonisina em vinhos um pouco por todo o mundo, descobriu-se que o fungo A. niger, está relacionado com a presença de FB2 em mostos de uvas e vinho. A sua presença deve-se ao facto de haver um gene em A. niger que codifica a produção de FB2. Assim, este trabalho teve como principal objetivo, o estudo da ação de diferentes produtos enológicos na remoção de FB1 e FB2 em vinho branco e vinho tinto. Para tal, foi estudada a eficiência de 10 produtos enológicos comerciais com diferentes características (mineral, sintética e orgânicas - proteínas de origem animal e vegetal) na remoção de FB1 e FB2 em vinho branco e tinto contaminado artificialmente com ambas as micotoxinas. Para além da remoção de FB1 e FB2, também foi estudada a ação destes produtos enológicos no que diz respeito aos parâmetros da cor, flavonóides, não-flavonóides e compostos fenólicos totais dos vinhos. Os resultados mostraram que no vinho branco, os produtos que se mostraram mais eficazes na remoção de FB2 foram a mistura comercial de carvão, gelatina e bentonite e a bentonite. No vinho tinto, o produto que se mostrou mais eficaz na remoção de FB2 foi a bentonite, mas proporcionou uma redução na intensidade da cor, devido principalmente, à redução das antocianinas totais. Os resultados finais poderão fornecer informações importantes para a indústria do vinho para selecionar tratamentos baseados na remoção de FB2 com produtos enológicos, a fim de reduzir a toxicidade e, consequentemente, melhorar a segurança do vinho e preservar a sua qualidade.
Fumonisin is a mycotoxin produced mainly by fungi of the Fusarium species, mainly by Fusarium verticillioides and Fusarium proliferatum. It has several structures, all related, as they have the same basic structure. They are A (A1 - A4), B (B1 - B4), C (C1 - C4), and P. The most abundant are: FB1, FB2, and FB3. Several studies have identified Fumonisin in foods like corn. Due to the link between esophageal cancer and contaminated cereal consumption, FB1 was considered to be possibly carcinogenic. Recently, the presence of Fumonisin was detected worldwide in wines, the fungus A. niger was found to be related to the presence of FB2 in grape must and wine. Its presence is because there is a gene in A. niger that encodes the production of FB2. The main objective of this work was to study the effect of different oenological products in the removal of FB1 and FB2 in white and red wine. For this purpose, 10 commercial oenological products with different characteristics (mineral, synthetic and organic - proteins of animal and vegetable origin) were studied in the removal of FB1 and FB2 in white and red wine artificially contaminated with both mycotoxins. In addition to the removal, the efficiency of these products was also studied concerning colour parameters, flavonoids, non-flavonoids, and total phenolic compounds of wines. Thus, for the white wine, the most effective products were the commercial mixture of charcoal, gelatin, and bentonite and bentonite. In red wine, the best product that removed FB2 was bentonite, but provided a reduction in colour intensity, mainly due to the reduction of total anthocyanins The final results could provide important information for the wine industry to select treatments for the removal of FB2 to reduce toxicity and consequently improve wine safety and preserve wine quality.
Description: Este trabalho foi elaborado com vista à obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar, Ramo de Segurança Alimentar da Universidade de Trás-osMontes e Alto Douro
URI: http://hdl.handle.net/10348/11278
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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