Impacto de alguns estabilizantes tartáricos na estabilidade do cálcio em vinhos

Abstract

O problema da instabilidade dos vinhos relativamente ao tartarato de cálcio encontra-se relacionado com o produto das concentrações efetivas dos iões, que quando ultrapassa o valor do produto de solubilidade, a solução fica sobressaturada, e vai causar a precipitação de cristais que se depositam no fundo das garrafas de vinho. Em contraste ao bitartarato de potássio, a temperatura tem pouco efeito na taxa de precipitação do tartarato de cálcio. Assim, os testes de frio são indicadores ineficazes de instabilidade de tartarato de cálcio e a estabilização por frio não pode ser utilizada como um método confiável de precipitação para remover a instabilidade do tartarato de cálcio, pelo que a estabilização dos vinhos convém ser obtida ou assegurada com outros tratamentos. O objetivo deste trabalho foi estudar a possibilidade da utilização dos aditivos poliaspartato de potássio, carboximetilcelulose (CMC) e ácido algínico, já utilizados na estabilização do bitartarato de potássio para a estabilização de vinhos quanto à instabilidade do tartarato de cálcio, ou se pelo contrário estes podem aumentar a instabilidade do vinho no que diz respeito ao tartarato de cálcio. Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram que a utilização de poliaspartato de potássio, CMC e ácido algínico, não provocam a desestabilização do vinho no que diz respeito ao tartarato de cálcio, pois em nenhum caso, quer em vinhos brancos, tintos ou rosado se verificou um aumento da instabilidade dos vinhos por aplicação destes aditivos. Os vinhos tintos não foram estabilizados relativamente à instabilidade do tartarato de cálcio por adição quer do poliaspartato de potássio, CMC e ácido algínico. Nos vinhos brancos e rosados, a aplicação do ácido algínico permitiu a estabilização destes vinhos, mais eficientemente que o poliaspartato de potássio e CMC, no entanto é preciso ter em atenção que as doses máximas de aplicação destes produtos são diferentes, sendo superior para o ácido algínico. Este foi o primeiro trabalho que estuda a possibilidade da utilização do poliaspartato de potássio, CMC e ácido algínico na estabilidade dos vinhos relativamente ao tartarato de cálcio.

The problem of wine instability related to calcium tartrate is caused by the product of the effective concentrations of ions, which, when it exceeds the value of the solubility product, results in a supersaturated solution and precipitation of crystals that are deposited at the bottom of the wine bottles. Unlike potassium bitartrate, the rate of calcium tartrate precipitation is not significantly affected by temperature. As a result, cold tests are ineffective indicators of calcium tartrate instability, and cold stabilization cannot be used as a reliable precipitation method to eliminate the threat of calcium tartrate instability. Thus, wine stabilization should be achieved or secured through other treatments. The objective of this study was to explore the possibility of using additives such as potassium polyaspartate, carboxymethylcellulose (CMC), and alginic acid, which are already used to stabilize potassium tartrate, for the stabilization of wines in relation to calcium tartrate instability, and to determine if these additives may increase the instability of wine with regard to calcium tartrate. The results obtained from this study showed that the use of potassium polyaspartate, CMC, and alginic acid does not destabilize wine with respect to calcium tartrate. There was no increase in the instability of white, red, or rosé wines with the application of these additives. Red wines were not stabilized for calcium tartrate instability by adding potassium polyaspartate, CMC, or alginic acid. However, in white and rosé wines, the application of alginic acid enabled more efficient stabilization than potassium polyaspartate and CMC. It is important to note that the maximum doses of these products differ, being higher for alginic acid. This study is the first to investigate the possibility of using potassium polyaspartate, CMC, and alginic acid for stabilizing wines in relation to calcium tartrate.