Estudo e Caracterização da Qualidade da Carcaça e da Carne do Cabrito Serrano(Denominação de Origem Protegida)
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Data
2007
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Resumo
Este trabalho teve como objectivo geral caracterizar a carcaça e a carne do cabrito Serrano, um produto com Denominação de Origem Protegida. Estudou-se o efeito do sexo e do peso da carcaça nas características da carcaça e da carne, bem como na avaliação sensorial efectuada por painel de provadores e consumidores. Na execução do trabalho usaram-se 60 animais, fêmeas e machos, agrupados em 3 categorias de peso, entre os 4 e os 8 kg de peso de carcaça.
Os resultados indicaram que os machos apresentaram quartos anteriores mais pesados, menor proporção de gordura dissecada e maior proporção de osso do que as fêmeas, quando comparados ao mesmo peso de carcaça. Contudo, as diferenças encontradas, nas características da carcaça, quer nas características físico-químicas da carne, entre os sexos não foram muito elevadas.
As diferenças entre pesos foram mais evidentes do que as diferenças entre sexos. O aumento de peso implicou, na carcaça, um aumento da proporção das peças nobres, um aumento da proporção de gordura dissecada e uma diminuição da proporção de osso. Na carne, o referido aumento de peso da carcaça produziu uma diminuição do pH às 24 horas, uma diminuição da luminosidade e do tom e um aumento do índice de vermelho e do croma da carne.
A avaliação sensorial da carne dos animais em estudo revelou diferenças, detectadas pelos provadores, entre os machos e as fêmeas. Os machos diferiram das fêmeas pelo seu maior valor em suculência, qualidade do flavour e aceitabilidade geral. Os consumidores não detectaram diferenças entre sexos na avaliação que efectuaram da carne dos cabritos. Apesar de a DOP considerar como Cabrito Transmontano animais com pesos de carcaça compreendidos entre os 4 e os 9 kg, as diferenças existentes entre eles podem ser importantes em termos de consumo final, uma vez que se notaram diferenças entre animais de peso distinto na avaliação sensorial pelos painéis de provadores e consumidores. Notou-se que os animais mais leves foram considerados mais tenros e com menor intensidade de flavour e odor, enquanto que os animais mais pesados eram mais duros e fibrosos, com maior intensidade de flavour e odor. Os consumidores que constituíram o painel mostraram maior preferência pelos animais mais leves, em sabor, textura, suculência e aceitabilidade geral, o que poderá ser uma indicação futura para os caprinicultores produzirem cabritos com pesos mais baixos e com menores custos de produção. Este facto poderá conduzir a maior rentabilidade para os produtores visto que estes animais são pagos a preço, por quilograma, mais elevado no mercado.
The main purpose of this work was the characterization of Serrana kids’ carcass and meat, which is a Protected Origin Denomination product. The effect of sex and carcass weight was studied. Sixty animals, females and males, from 3 weight groups, from 4 to 8 kg carcass weight were used. Results revealed that males and females are not quite different in what carcass and meat physico-chemical characteristics concerns. However, sex differences were found. Namely, males presented heavier forequarters, smaller fat proportion and higher bone proportion than females. Depending on the studied characteristic, differences between males and females at the same degree of maturity can be higher or smaller than differences at the same carcass weight. Carcass weight effect was higher than sex effect. With carcass weight increase, an increase in 1st category joints, an increase in fat proportion and a decrease in bone proportion were observed in the carcass. In meat, with carcass weight increase, pH at 24 hours after slaughter decreased, luminosity (L*) and hue (hab) decreased and red index (a*) and croma (C*) increased. Meat sensory analysis revealed sex differences, detected by experts. Males presented higher evaluation in juiciness, flavour quality and general acceptability than females. Consumers detected no differences between males and females in their evaluations. Cabrito Transmontano DOP includes animals from 4 to 9 kg carcass weight. Even so, differences among them can be important, since both taste panel and consumer’s panel found differences between animals from distinct weight. Lighter animals were considered more tender and with less flavour and odour intensity than heavier animals. Consumers from the panel preferred lighter animals, in all sensory parameters studied. This can be an indication to the production of lighter kids with less production costs. In fact, this may conduct to higher profitability since lighter animals have higher market price.
The main purpose of this work was the characterization of Serrana kids’ carcass and meat, which is a Protected Origin Denomination product. The effect of sex and carcass weight was studied. Sixty animals, females and males, from 3 weight groups, from 4 to 8 kg carcass weight were used. Results revealed that males and females are not quite different in what carcass and meat physico-chemical characteristics concerns. However, sex differences were found. Namely, males presented heavier forequarters, smaller fat proportion and higher bone proportion than females. Depending on the studied characteristic, differences between males and females at the same degree of maturity can be higher or smaller than differences at the same carcass weight. Carcass weight effect was higher than sex effect. With carcass weight increase, an increase in 1st category joints, an increase in fat proportion and a decrease in bone proportion were observed in the carcass. In meat, with carcass weight increase, pH at 24 hours after slaughter decreased, luminosity (L*) and hue (hab) decreased and red index (a*) and croma (C*) increased. Meat sensory analysis revealed sex differences, detected by experts. Males presented higher evaluation in juiciness, flavour quality and general acceptability than females. Consumers detected no differences between males and females in their evaluations. Cabrito Transmontano DOP includes animals from 4 to 9 kg carcass weight. Even so, differences among them can be important, since both taste panel and consumer’s panel found differences between animals from distinct weight. Lighter animals were considered more tender and with less flavour and odour intensity than heavier animals. Consumers from the panel preferred lighter animals, in all sensory parameters studied. This can be an indication to the production of lighter kids with less production costs. In fact, this may conduct to higher profitability since lighter animals have higher market price.
Descrição
Tese de Doutoramento em Zootecnia
Palavras-chave
Cabrito--Raça (Serrana) , Composição da carcaça , Qualidade da carne