Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP

Data
2008
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
Projetos de investigação
Unidades organizacionais
Fascículo
Resumo
Raça Mertolenga A influência do fenótipo (Rosilho vs. Unicolor vs. Malhado), sazonalidade do abate (Primavera vs. Outono) e do tipo de músculo nas composições da gordura intramuscular (LT), lípidos neutros (LN) e fosfolípidos (LP) e nos teores de colesterol, α-tocoferol e ferro hémico dos músculos Semitendinosus (St), Longissimus dorsi (Ld) e Supraspinatus (Ss) foi avaliada em 44 novilhos da raça Mertolenga, com peso de carcaça compreendido entre 189 e 310 e idade ao abate variando entre 12 e 30 meses. A análise histológica muscular do fenótipo unicolor (n=10) revelou que os músculos Ss e Ld apresentaram maior proporção de fibras do tipo I (P<0,001) e oxidativas (P<0,001) e percentagens mais baixas de fibras IIB (P<0,001) do que o músculo St. O músculo Ss, com maior área relativa muscular ocupada pelas fibras oxidativas (P<0,05-0,001) do que os músculos Ld e St, apresentou maior teor de LT (P<0,001), LN (P<0,001), LP (P<0.05-0.01), α-tocoferol (P<0,001), colesterol (P<0,01) e ferro hémico (P<0,001). A localização anatómica constituiu uma fonte importante de variação da composição dos LT, devido à influência exercida na composição dos LN, com o músculo St a apresentar teores mais elevados de ácidos gordos polinsaturados (C18:2n-6 (P<0,01), PUFA (P<0,001), n-6 PUFA (P<0,001)) do que os músculos Ss e Ld. Estas diferenças poderão estar relacionadas com as variações no teor de LN entre músculos e/ou com uma propensão do músculo St para acumular aqueles ácidos gordos na fracção LN. A sazonalidade do abate constituiu uma fonte de variação dos ácidos gordos MUFA (P<0,05), n-3 PUFA (P<0,05), MUFA/SFA (P<0,05) e n-6/n-3 (P<0,01) dos LT. Pelo contrário, o fenótipo não constituiu uma fonte de variação dos parâmetros analisados neste estudo. De uma forma geral, quanto mais velhos e mais pesados os animais, maior o seu teor em ferro hémico muscular (P<0,10-0,01). Foram observadas correlações negativas entre a idade ao abate, e os teores de LT, LN e LP mas limitadas ao músculo St. Tanto o peso como a idade ao abate influenciam de forma considerável a composição dos LN deste músculo, tendo sido observadas correlações significativas entre o peso e os teores de SFA (P<0,01-), MUFA (P<0,05+), MUFA/SFA (P<0,01+) e n-6/n-3 (P<0,05+) e entre a idade ao abate e os níveis de MUFA (P<0,01-), n-6 PUFA (P<0,10+), n-3 PUFA (P<0,05+), P/S (P<0,10+) e MUFA/SFA (P<0,10-). A análise de regressão revelou ainda que o peso ao abate influenciou a composição dos LP dos músculos Ld e St, destacando-se as correlações observadas para os ácidos gordos C16:0 (P<0,05-), C18:1c9 (P<0,01-), C18:2n-6 (P<0,01+), C20:5n-3 (P<0,05-), MUFA (P<0,05-), PUFA (P<0,05+), n-6 PUFA (P<0,05+), n-3 PUFA (P<0,05-) e para os índices P/S (P<0,01+), n-6/n-3 (P<0,01+) e h/H (P<0,05+) no músculo Ld e para os ácidos gordos C18:1c9 (P<0,05-), C18:2n-6 (P<0,01+), C18:3n-6 (P<0,05-), C18:3n-3 (P<0,05-), C20:5n-3 (P<0,05-), C22:5n-3 (P<0,01-), C22:6n-3 (P<0,01-), n-6 PUFA (P<0,05+), n-3 PUFA (P<0,001-) e as razões P/S (P<0,01+) e n- 6/n-3 (P<0,001+) no músculo St. A idade ao abate influenciou essencialmente a composição dos LP do músculo Ss, tendo sido observadas correlações significativas para 15 componentes, incluindo os MUFA (P<0,001+), PUFA (P<0,01-), n-6 PUFA (P<0,01-), P/S (P<0,05-), MUFA/SFA (P<0,05+) e n-6/n-3 (P<0,05-). Apesar das correlações verificadas entre a idade ou o peso ao abate e as fracções lipídicas dos músculos Ld, Ss e St, a influência na gordura intramuscular é praticamente limitada a este último músculo, tendo-se aí observado correlações entre o peso ao abate e os teores de C18:0 (P<0,05-), C18:2n-6 (P<0,10+), C18:3n-3 (P<0,05-), SFA (P<0,10-), n-3 PUFA (P<0,05-) e n-6/n-3 (P<0,05+) Raça Barrosã Realizou-se o estudo da influência do tipo de músculo, sazonalidade do abate (Primavera vs. Outono), sexo e região agro-ecológica de produção (Ra1:<400m vs. Ra2:400-700m vs. Ra3:>700m) na qualidade nutricional e em parâmetros com influência na qualidade sensorial da carne Barrosã-DOP. Para o efeito, foram recolhidas amostras dos músculos Biceps femoris (Bf),Longissimus dorsi (Ld) e Supraspinatus (Ss) de 92 animais de ambos os sexos, com peso de carcaça variando entre 74 e 129 kg e idade ao abate entre 5 e 9 meses. Apesar de não terem sido encontradas diferenças entre músculos na capacidade de hipertrofia, a localização anatómica constituiu a maior fonte de variação dos parâmetros analisados, com o músculo Ld a apresentar os teores mais elevados de LT (P<0,001), LN (P<0,001) e colagénio solúvel (P<0,01) enquanto os níveis mais elevados de α-tocoferol, colesterol e ferro hémico foram observados no músculo Ss (P<0,05-0,001). Tanto o Ss como o Bf apresentaram os valores mais elevados de colagénio total (P<0,001), com este último a exibir os valores mais elevados dos parâmetros L* (P<0,001) e a* (P<0,001) e o mais baixo pH24 (P<0,001). O teor em colagénio também foi influenciado pela sazonalidade do abate com os animais abatidos na Primavera a apresentarem valores mais elevados de colagénio total (P<0,001) e solúvel (P<0,01) do que os abatidos no Outono. A composição dos LT e dos LN é mais influenciada pelo sexo e pela localização anatómica do que a composição dos LP. O sexo constituiu uma fonte de variação dos ácidos gordos C18:0 (P<0,001), C18:1c9 (P<0,01), SFA (P<0,01), MUFA (P<0,01), C18:2n-6 (P<0,05), C18:3n-3 (P<0,05), PUFA (P<0,05), n-6 PUFA (P<0,05), n-3 PUFA (P<0,05) e da razão P/S (P<0,05) nos LT. Algumas destas diferenças foram confirmadas pela análise de componentes principais (PCA) e poderão ser consequência de diferenças entre sexos na actividade das enzimas do metabolismo dos ácidos gordos. O músculo Ld apresenta LT com proporções mais elevadas de SFA (P<0,001),TFA (P<0,001), BCFA (P<0,001) e MUFA (P<0,001) do que os músculos Bf e Ss que evidenciaram teores mais elevados de PUFA (P<0,001), n-6 PUFA (P<0,001) e n-3 PUFA (P<0,001). Estas variações devem-se sobretudo às diferenças na composição dos LN e são, em parte, consequência do nível de gordura intramuscular depositada, apresentando o músculo Ld o maior teor. Por outro lado, este músculo caracterizou-se por ter menor proporção de fibras oxidativas do que os músculos Ss (P<0,01) e Bf (P>0,05). Relativamente às características contrácteis, o teor de fibras IIA foi o seguinte: Ss>Ld (P<0,001)>Bf (P<0,05) e a proporção de fibras IIB seguiu a ordem: Bf>Ld (P<0,05)>Ss (P<0,01), sugerindo que o músculo Ss apresenta maior sensibilidade à insulina e maior capacidade oxidativa do que os anteriores, podendo estas características ter contribuído para as variações observadas. A área das fibras foi tendencialmente superior nos animais mais pesados e mais velhos, tendo sido observadas correlações significativas entre as proporções de fibras I, IIA e IIB e o peso ou a idade ao abate que dependeram do músculo e do sexo considerado. A PCA dos músculos Ld, Bf e Ss revela uma distribuição heterogénea não sendo possível diferenciá-los com base nas suas características metabólico-contrácteis e na composição lipídica. A sazonalidade do abate e a região agroecológica de produção apresentaram uma reduzida influência na composição dos LT e dos LN da carne Barrosã-DOP. No entanto, constituíram uma fonte de variação importante dos LP, sendo responsáveis por diferenças observadas em 8 e 12 ácidos gordos e somas parciais nesta fracção, respectivamente. Os músculos do grupo de vitelos mais pesados (P-peso de carcaça > 90kg) apresentaram maior proporção de fibras IIA (P>0,05) e menor de fibras IIB (P<0,001-P>0,05) do que o grupo de animais abatido com menos de 90 kg (L), tendo as áreas relativas ocupadas por estes tipos de fibras seguido a mesma tendência (P<0,001-0,05). De forma inversa, a análise de regressão sugere que o peso e a idade ao abate não influenciam de forma significativa o perfil metabólico dos músculos da raça Barrosã. Os músculos Ld e Ss do grupo P apresentaram valores mais elevados de LT (P<0,10-0,05), LN (P<0,10-0,05) e LP (P>0,05-P<0,10) do que os animais mais leves, o que está de acordo com os sinais das correlações observadas entre estes componentes e o peso ao abate. A influência do peso e da idade ao abate na composição da gordura intramuscular é reduzida, destacando-se as variações do teor em C18:2c9t11-CLA com a idade ao abate (P<0,10-0,05+) e entre grupos de peso ao abate, com os músculos Bf, Ld e Ss dos animais mais pesados a apresentarem os maiores valores (P<0,10) mais leves, o que está de acordo com os sinais das correlações observadas entre estes componentes e o peso ao abate. A influência do peso e da idade ao abate na composição da gordura intramuscular é reduzida, destacando-se as variações do teor em C18:2c9t11-CLA com a idade ao abate (P<0,10-0,05+) e entre grupos de peso ao abate, com os músculos Bf, Ld e Ss dos animais mais pesados a apresentarem os maiores valores (P<0,10).
Mertolenga breed The influence of phenotype (Rosilho vs. Unicolor vs. Malhado), slaughter season (spring vs. autumn) and muscle type on intramuscular total lipids (LT) neutral lipid (LN) and phospholipid (LP) compositions as well as, cholesterol, α-tocopherol and haem iron contents was evaluated in Semitendinosus (St), Longissimus dorsi (Ld) and Supraspinatus (Ss) muscles from 44 Mertolenga young bulls ranging in carcass weight and age at slaughter between 189-310 kg and from 12-30 months old, respectively. The results showed that lipid fractions composition, α-tocopherol, cholesterol and haemic iron contents were not influenced by phenotype. Muscle histological traits from Unicolor phenotype (n=10) showed that Ss and Ld muscles exhibited higher proportion of type I (P<0.001) and oxidative fibers (P<0.001) and lower percentages of IIB fibers (P<0.001) than St. The Ss muscle, with higher relative area occupied by oxidative fibers (P<0.05-0.001) than Ld and St, had higher LT (P<0.001), LN (P<0.001), LP (P<0.05-0.01), α-tocopherol (P<0.001), cholesterol (P<0.01)and haem iron (P<0.001) contents than its counterparts. Muscle type notably affected LT, as a result of its influence on LN rather than in LP composition. The St muscle had higher percentages of polyunsaturated fatty acids (C18:2n-6 (P<0.01), PUFA (P<0.001), n-6 PUFA (P<0.001)) than Ss and Ld muscles. These differences could be related to the distinct LN content among muscles and to St muscle proneness to accumulate polyunsaturated fatty acids in LN fraction.Slaughter season exerted its influence in MUFA (P<0.05), n-3 PUFA (P<0.05), MUFA/SFA (P<0.05) and n-6/n-3 (P<0.01) from LT. As age and weight at slaughter increased, the amount of haem iron increased (P<0.10-0.01) in Mertolenga meat. Slaughter age was negatively correlated with LT, LN and LP levels but these correlations were limited to St muscle. The LN composition was influenced by weight and age at slaughter, with significant relationships being established between weight and SFA (P<0.01-), MUFA (P<0.05+), MUFA/SFA (P<0.01+) and n-6/n-3 (P<0.05+) contents and between age and the levels of MUFA (P<0.01-), n-6 PUFA (P<0.10+), n-3 PUFA (P<0.05+), P/S (P<0.10+) and MUFA/SFA (P<0.10-). LP from Ld and St muscles were affected by age at slaughter due to the correlations exhibited for the C16:0 (P<0.05-), C18:1c9 (P<0.01-), C18:2n-6 (P<0.01+), C20:5n-3 (P<0.05-), MUFA (P<0.05-), PUFA (P<0.05+), n-6 PUFA (P<0.05+), n-3 PUFA (P<0.05-) fatty acids and P/S (P<0.01+), n-6/n-3 (P<0.01+) and h/H (P<0.05+) indexes in Ld muscle and for the C18:1c9 (P<0.05-), C18:2n-6 (P<0.01+), C18:3n-6 (P<0.05-), C18:3n-3 (P<0.05-), C20:5n-3 (P<0.05-), C22:5n-3 (P<0.01-), C22:6n-3 (P<0.01-), n-6 PUFA (P<0.05+), n-3 PUFA (P<0.001-) fatty acids and P/S (P<0.01+) and n-6/n-3 (P<0.001+) ratios in St muscle. LP composition from Ss muscle was mainly influenced by age at slaughter, showing correlations with 15 fatty acids and ratios, including MUFA (P<0.001+), PUFA (P<0.01-), n-6 PUFA (P<0.01- ), P/S (P<0.05-), MUFA/SFA (P<0.05+) e n-6/n-3 (P<0.05-). Despite the correlations observed between weight/age at slaughter vs. LN and LP compositions in Ld, Ss and St muscles, only the LT composition from the latter was affected, with the levels of C18:0 (P<0.05-), C18:2n-6 (P<0.10+), C18:3n-3 (P<0.05-), SFA (P<0.10-), n-3 PUFA (P<0.05-) e n-6/n-3 (P<0.05+) being correlated with age at slaughter Barrosã breed The influence of muscle type, slaughter season (spring vs. autumn), sex, altitude (valley (Ra1):<400m vs. intermediary altitude (Ra2):400-700m vs. mountain (Ra3):>700m) on nutritional composition and some parameters associated with sensory attributes were evaluated in Biceps femoris (Bf), Longissimus dorsi (Ld) and Supraspinatus (Ss) muscles from 92 Barrosã calves, ranging in carcass weight and slaughter age at slaughter between 74-129 kg, respectively. No differences were observed among muscles concerning the hypertrophy and protein synthesis capacity. However, muscle type was the main source of variation for the evaluated parameters, with Ld muscle showing higher levels of intramuscular total lipids-LT (P<0.001), neutral lipids- LN (P<0.001) and soluble collagen (P<0.01). The Ss muscle had the higher proportions of α- tocopherol, cholesterol and haem iron (P<0.05-0.001). The higher amount of total collagen (P<0.001) was found in Ss and Bf muscles, with the latter presenting the higher values of L* (P<0.001) and a* (P<0.001) colour parameters and the lower pH value. The amount and type of collagen was also affected by slaughter season, with the calves slaughtered during spring showing higher values of total (P<0.001) and soluble (P<0.01) than those slaughtered during autumn. LP composition is less influenced by sex and muscle type than that of LT and LN. Sex exerted its influence on C18:0 (P<0.001), C18:1c9 (P<0.01), SFA (P<0.01), MUFA (P<0.01), C18:2n-6 (P<0.05), C18:3n-3 (P<0.05), PUFA (P<0.05), n-6 PUFA (P<0.05), n-3 PUFA (P<0.05) and P/S (P<0.05) in LT. Some of these differences between sexes were confirmed by principal component analysis (PCA) and could be related to variations on lipid metabolism. Regarding the influence of anatomical location on muscle LT composition, Ld muscle had higher proportions of SFA (P<0.001), TFA (P<0.001), BCFA (P<0.001) e MUFA (P<0.001) than Bf and Ss muscles, which showed higher PUFA (P<0.001), n-6 PUFA (P<0.001) and n-3 PUFA (P<0.001) contents. These differences among muscles are similar to those found for LN composition and are related to LN amount, which was higher in Ld muscle. Such trends could be due to the oxidative fiber distribution among muscles, which was lower in Ld muscle than in its counterparts (P<0.01-Ss and P>0.05-Bf). On the other hand, the Ss muscle had higher proportion of IIA fibers (Ss>Ld (P<0.001)>Bf (P<0.05)) and lower percentage of IIB fibers (Bf>Ld (P<0.05)>Ss (P<0.01) which could also explain some differences observed. Generally, the muscle fiber cross sectional area increased as age and weight at slaughter increased. Some significant correlations between fiber type proportions and age or weight at slaughter were observed but they depended on the muscle and the sex considered. Barrosã muscles were not well distinguished by PCA since, based on the fiber and lipid compositions, they did not presented clearly different patterns. Slaughter season and altitude had little effect on LT and LN composition. However, its influence on LP was remarkable, being associated with variations in 8 and 12 fatty acids and partial sums, respectively. The calves slaughtered at heavy weight (P-carcass weight>90 kg) had higher IIA fiber proportion (P>0.05) and lower IIB percentages (P<0.001-P>0.05) than their counterparts (L-carcass weight<90 kg). In contrast, the age and slaughter weight were not a source of variation of muscle metabolic profile. Ld and Ss muscles from the heavier animals showed higher LT (P<0.10-0.05), LN (P<0.10-0.05) and LP (P>0.05-P<0.10) than those slaughtered at light weight, which is in accordance to the correlations observed. Neither weight nor age at slaughter were important sources of variation in LT composition. However, C18:2c9t11-CLA was directly correlated with age at slaughter (P<0.10).
Descrição
Tese de Doutoramento em Ciência Animal
Palavras-chave
Carne , Controlo da qualidade , Textura da carne - - Análise quantitativa , Composição da carcaça
Citação