Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/1428
Title: Desacidificação zimológica de ácido acético de mostos e vinhos
Authors: Vilela, Alice
Schuller, Dorit
Mendes-Faia, Arlete
Côrte-Real, Manuela
Keywords: Vinho, Acidez volátil, Desacidificação, leveduras
Issue Date: 2010
Publisher: Enovitis
Abstract: Acidez volátil (AV) é o conjunto de ácidos gordos da série acética que se encontram no vinho, quer no estado livre quer no estado salificado, cujo limite legal é de 1,2 g/L, expressa em ácido acético (3). O ácido acético pode aparecer nos vinhos por actividade das leveduras durante a fermentação alcoólica e por actividade metabólica das bactérias do ácido láctico e bactérias do ácido acético. A presença de ácido acético nos vinhos tem sido sugerida como uma das causas envolvidas no amuo de fermentações vinárias (1). Por outro lado, mesmo noutras situações em que não ocorrem paragens de fermentação podem obter-se vinhos com concentrações de ácido acético que excedem os limites legais. Tal facto torna o vinho impróprio para consumo e traduz-se em prejuízos económicos para o produtor que, em face desta situação, recorre à solução mais frequentemente utilizada e que consiste na destilação do vinho. Neste contexto a remoção de ácido acético de mostos ou vinhos é um aspecto relevante para a indústria vinícola.
Peer Reviewed: no
URI: http://hdl.handle.net/10348/1428
Document Type: Contribution To Periodical
Appears in Collections:OLD - DEBA - Artigo em Outras Revistas

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Enologia - Desacidificação zimológica de ácido acético de mostos e vinhos 2010.pdf
  Restricted Access
947,96 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open Request a copy


FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpace
Formato BibTex mendeley Endnote Logotipo do DeGóis Logotipo do Orcid 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.