Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/2366
Title: Efeito da carboximetilcelulose e de outros aditivos enológicos nas características químicas e sensoriais dos vinhos
Authors: Guise, Raquel Amorim
Advisor: Cosme, Fernanda
Nunes, Fernando Milheiro
Keywords: Carboximetilcelulose
Ácido metatartárico
Goma-arábica
Vinho branco
Ácido tartárico
Composto fenólico
Análise sensorial
Catião
Estabilidade tartárica
Issue Date: 2012
Abstract: Os cristais de tartarato (hidrogeno tartarato de potássio e tartarato neutro de cálcio) formam-se naturalmente no vinho, sendo a principal causa de sedimentos no vinho engarrafado. Em enologia a utilização de carboximetilcelulose (CMC) tem por objectivo a estabilização tartárica, estando autorizado para vinhos até 100 mg/L (Regulamento (CE) N.º 606/2009). O CMC utilizado em enologia é caracterizado, sobretudo, pelo seu grau de esterificação, conhecido como grau de substituição (GS) (número de grupos carboxilo por unidade de anidro-glucose), e também pelo seu grau de polimerização (GP) (unidades de glucose), isto é, o número médio de unidades de glucopiranose por molécula de polímero. O principal objectivo deste estudo foi comparar a influência de diversos tipos de CMC’s em duas concentrações, bem como de outros aditivos enológicos (manoproteínas, goma-arábica e ácido metatartárico) sobre a estabilidade tartárica, teor de ácido tartárico, potássio, sódio, magnésio, cálcio, compostos fenólicos e características cromáticas e sensoriais dos vinhos. Os ensaios foram realizados em dois vinhos brancos (Vinho Verde e Douro). Através do teste de mini-contacto verificou-se que os diferentes CMC’s baixaram a condutividade a níveis que garantiram a estabilidade tartárica do vinho, havendo uma relação positiva entre a diminuição da condutividade e a quantidade aplicada. O ácido metatartárico também se mostrou eficiente na estabilização tartárica dos vinhos. Não se verificaram diferenças significativas no teor de ácido tartárico, cálcio, potássio e nas características sensoriais, no entanto, foi observado um aumento significativo do teor de sódio pela aplicação das CMC’s. Os resultados podem fornecer informações importantes para a indústria vitivinícola, para seleccionar e optimizar a utilização do CMC na estabilização tartárica.
Tartrate crystals (potassium hydrogen tartrate and calcium tartrate) develop naturally in wine is the major cause of sediment in bottled wine. The use of carboxymethylcellulose (CMC) in oenology is to avoid tartrate instability; and it is presently authorized for wine at 100 mg/L (Regulation (EC) No. 606/2009). The CMC used in oenology is characterized partly by the degree of etherification of its alcohol functions, known as the degree of substitution (DS) (number of carboxyl groups per unit anhydro-glucose), and partly by its degree of polymerization (DP) (glucose units), i.e. the average number of glucopyranose units per polymer molecule. Thus, the main goal of this work was to compare the influence of diverse types of CMC's at two concentrations as well as other oenological additives (mannoproteins, arabic gum and metatartaric acid) on tartaric stability, tartaric acid, potassium, sodium, magnesium and calcium concentration, as well as on phenolic composition, chromatic and sensory characteristics. Trials were performed in two different white wines (Vinho Verde and Douro). The mini-contact test showed that all CMC’s applied had stabilized the wine. A relation between CMC’s concentration and the conductivity decline was observed. Metatartaric acid was also effective in tartaric stabilization. After CMC’s and enological additives applications there are no significant differences in the level of tartaric acid, potassium, calcium and sensory attributes, however a significant increase in sodium was detected. The results could provide important information to the wine industry to select and optimize CMC applications.
Description: Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/2366
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:OLD - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
MsC_raguise.pdf
  Restricted Access
934,04 kBAdobe PDFView/Open Request a copy


FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpace
Formato BibTex mendeley Endnote Logotipo do DeGóis Logotipo do Orcid 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.