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Título: Estado de frescura e qualidade higiénica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal
Autor: Fontes, Maria da Conceição
Esteves, Alexandra
Caldeira, Fernando
Saraiva, Cristina
Vieira Pinto, Madalena
Martins, Conceição
Palavras-chave: Pescado
Frescor
Higiene
Análise sensorial
Análise fisico-química
Data: 2007
Editora: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Citação: Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.5: 1308-1315.
Resumo: Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm2 na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm2 no músculo.
Revisão por Pares: yes
URI: http://hdl.handle.net/10348/2651
ISSN: 0102-0935
Tipo de Documento: Texto de Periódico
Aparece nas colecções:OLD - DCV - Trabalho Académico

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