Avaliação do efeito da micro-oxigenação na estabilidade da cor e perfil volátil dos vinhos
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Data
2014-02-18
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Resumo
Entre as características que definem a qualidade de um vinho, destaca-se sem dúvida a cor como sendo um factor determinante, já que é um dos atributos que sensorialmente é primeiramente avaliado pelo consumidor, sendo mesmo um parâmetro fundamental na valorização final do vinho.
Nos últimos anos tem-se assistido a um aumento exponencial ao nível da investigação neste campo, de forma a conhecer quer os compostos envolvidos na cor e responsáveis pela maior estabilidade, quer nos próprios mecanismos envolvidos no processo.
Neste trabalho, procedeu-se à aplicação da técnica de micro-oxigenação a duas castas características da Região Demarcada do Douro, Touriga Nacional e Sousão, de forma a tentar favorecer a formação de novos pigmentos que estabilizam a cor do vinho, além de potenciar certos aromas positivos.
Verificou-se que apesar de o painel de análise sensorial ter valorizado e encontrado diferenças nos vinhos micro-oxigenados relativamente aos vinhos testemunha, a análise do perfil em antocianinas não nos permitiu retirar as mesmas conclusões, já que não se verificou alterações nem no perfil de antocianinas monoméricas, nem alterações consideradas significativas na intensidade corante. O momento da aplicação do oxigénio (depois da fermentação maloláctica) pode ter sido determinante nestes resultados.
Among the characteristics that define the quality of a wine, there is no doubt that the color is a determinant factor, since it is one of the attributes that is sensorially evaluated primarily by the consumer, even being an essential parameter in the final evaluation of the wine. In recent years there has been an exponential increase in the level of research in this field in order to know whether the compounds involved in and responsible for color stability, whether the mechanisms involved. In this work, we proceeded to application of the technique of micro-oxygenation the two wine varieties characteristics of the Douro Region, Touriga Nacional and Sousão. We try to encourage the formation of new pigments that stabilize the color of wine, plus certain flavorings positive. It was found that although the sensorial panel analysis have valued and found differences in micro-oxygenated wines from witness wines, the profile analysis in anthocyanins not allow us to draw the same conclusions, since there was no change in the profile of monomeric anthocyanins, nor considered significant changes in color intensity. The timing of the application of oxygen (after malolactic fermentation) can have determined these results.
Among the characteristics that define the quality of a wine, there is no doubt that the color is a determinant factor, since it is one of the attributes that is sensorially evaluated primarily by the consumer, even being an essential parameter in the final evaluation of the wine. In recent years there has been an exponential increase in the level of research in this field in order to know whether the compounds involved in and responsible for color stability, whether the mechanisms involved. In this work, we proceeded to application of the technique of micro-oxygenation the two wine varieties characteristics of the Douro Region, Touriga Nacional and Sousão. We try to encourage the formation of new pigments that stabilize the color of wine, plus certain flavorings positive. It was found that although the sensorial panel analysis have valued and found differences in micro-oxygenated wines from witness wines, the profile analysis in anthocyanins not allow us to draw the same conclusions, since there was no change in the profile of monomeric anthocyanins, nor considered significant changes in color intensity. The timing of the application of oxygen (after malolactic fermentation) can have determined these results.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Enologia
Palavras-chave
Enologia , Vinho , Oxigénio , Análise sensorial , Antocianinas , Micro-oxigenação