DEBA - Livro de Ata de Conferência

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    Estudo do efeito da temperatura de secagem nos bagos de uva para a preparação de infusões
    2019-02 - Ribeiro, A.; Vilela, Alice Maria Correia; Pinto, Teresa Maria Dos Santos
    As uvas são das frutas mais produzidas a nível mundial devido à sua importância em termos alimentares. São utilizadas para produção de vinhos, passas, sumos ou ainda para consumo ao natural. Ao longo dos anos diversos estudos se têm efetuado focados nas uvas e os seus derivados devido às suas propriedades medicinais, nutritivas e preventivas. Assim, no presente trabalho, foi efetuado o estudo de diferentes temperaturas (40, 50 e 60 ºC) de secagem dos bagos de uvas utilizados na preparação de infusões. Foram avaliados parâmetros colorimétricos, a composição em fenóis totais e ainda a análise sensorial das infusões preparadas a partir dos bagos desidratados. A infusão preparada com os bagos secos a 60 ºC foi a que apresentou níveis superiores em termos de compostos fenólicos totais. Em termos do estudo da colorimetria, os valores de a* são todos positivos e muito próximos nas três infusões, por outro lado os valores de b* são negativos o que indica a predominância da cor vermelha e azul. Os valores de L* são todos valores muito semelhantes, sendo que a luminosidade é ligeiramente mais intensa na infusão dos bagos desidratados a 40 ºC. Na análise sensorial, para além das infusões dos bagos a três temperaturas diferentes, foi também efetuada uma quarta infusão com a adição de casca de limão para ser possível melhorar a aceitabilidade e ainda a palatabilidade das infusões, tendo-se verificado que a maioria dos provadores preferiu esta infusão.
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    Economia circular: uso potencial da folha e bago da casta Moscatel
    2019-02 - Moreira, R.; Pinto, Teresa Maria Dos Santos
    A economia mundial tem sido construída com base num modelo linear de negócios. A transição de um modelo linear de produção de bens (extração de matéria-prima, produção, uso e descarte dos produtos) para um modelo circular, onde os materiais são devolvidos ao ciclo produtivo através da reutilização, recuperação e reciclagem, impõem-se como garantia de futuro da vida no planete Terra. Atendendo ao volume de resíduos produzidos pela indústria da vinha e do vinho, existe atualmente por parte de diversas entidades uma preocupação cada vez maior em desenvolver métodos de conceção de produtos alimentares a partir da recuperação de resíduos agroalimentares provenientes da vinha e do vinho. Assim, produção da casta Moscatel Galego é das mais antigas do mundo e é produzida em diferentes regiões da Europa. Existem atualmente em Portugal duas regiões distintas de produção da casta Moscatel. A região de Setúbal produz o chamado Moscatel de Setúbal, um vinho inconfundível pelo seu paladar e aroma, característico do clima da região. Já na região do Douro, na zona de Alijó, o vinho moscatel do Douro, apresenta um sabor licoroso, sendo que é no Douro que ocorre maior produção da casta Moscatel Galego. No âmbito da economia circular, pretende-se com este trabalho inquirir acerca do uso potencial da folha e bago da casta Moscatel galego em produtos que não o vinho. As folhas de Vitis vinifera são já tradicionalmente usadas na gastronomia de diversos países. Outras utilizações são possíveis, nomeadamente em infusões. Da mesma forma encontram-se em estudo o desenvolvimento de infusões a partir de bagos de uva da Casta Moscatel, já com resultados promissores.
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    Agricultura biológica vs agricultura convencional: avaliação de parâmetros bioquímicos e qualidade sensorial de framboesa Tulameen
    2014-12-04 - Andreia, Gonçalves; Alice, Vilela; Fernanda, Cosme; Fernando, Nunes; Teresa, Pinto; Rosário, Anjos
    A produção e consumo de framboesa têm aumentado significativamente, o que estará relacionado com a sua composição rica em compostos bioativos sendo benéfica para o Homen. Este fruto está presente maioritariamente na Ásia, Europa e América do Norte. Relativamente a Portugal a espécie mais frequentemente cultivada é o fruto vermelho, de sabor agridoce, com um aroma agradável em que a polpa possui pequenas sementes e textura granulada. O principal objectivo deste trabalho foi determinar as características a nível bioquímico e sensorial presentes na variedade de framboesa selecionada (Tulameen) mediante o modo de produção biológico vs produção convencional. Para isso, analisaram-se os frutos relativamente ao teor em sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez titulável, teor em fenóis totais, teor de antocianinas totais, perfil fenólico por HPLC, capacidade antioxidante e perfil sensorial. De uma forma geral, constatou-se que a forma de produção dos frutos afeta os valores relativos aos sólidos solúveis totais (teor em acúcares), atividade antioxidante e acidez total enquanto os resultados do teor de antocianinas totais e dos fenóis totais são influenciados pela variedade estudada. Por fim pela análise do perfil fenólico por HPLC comprovou-se que para todos os frutos analisados os compostos fenólicos maioritários foram uma antocianidina cianidina-3-soforósido) e uma proantocianidina. Em termos estatísticos, entre os dois tipos de produção (biológica e convencional) observaram-se diferenças significativas para as antocianinas totais; teor em sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total e fenóis totais. Na análise sensorial verificou-se que a preferência dos provadores pela variedade Tulameen convencional é devida ao facto de ser um fruto com um maior teor em sólidos solúveis totais e possuir uma menor percentagem de acidez total. Os resultados das diferentes análises variam de forma a se poder concluir que o modo de produção (biológica vs convencional) afeta a composição química do fruto.
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    Agricultura biológica vs agricultura convencional: avaliação de parâmetros bioquímicos e qualidade sensorial de amora Chester Thornless
    2014-12-04 - Andreia Pinto, Pinto; Alice Vilela, Vilela; Fernanda, Cosme; Fernando, Nunes; Rosário, Anjos; Teresa, Pinto
    Com o aumento da população mundial aumenta a necessidade de se produzir maior quantidade de alimentos. A agricultura convencional é a mais utilizada na produção em grande escala, dado a sua elevada produtividade. Contudo, este tipo de agricultura utiliza grande quantidade de produtos químicos com impacto ambiental negativo e preocupação acrescida sobre a segurança alimentar dos produtos produzidos. O recurso ao modo de produção biológico pode ser uma solução para a minimização dos impactos referidos. O consumo regular de fruta em geral e da amora em particular, está associado à redução de risco de cancro, de doenças cardiovasculares e envelhecimento precoce, devido à presença de compostos oriundos do metabolismo secundário, nomeadamente compostos fenólicos e especialmente antocianinas, os quais apresentam grande capacidade de reagir com radicais livres, contribuindo para a prevenção de estas e outras patologias. Assim, tendo em consideração estas problemáticas constituíram objetivos deste trabalho comparar as propriedades sensoriais e bioquímicas de amoras Chester Thornless obtidas por dois tipos diferentes de cultivo: convencional e biológico. Os parâmetros bioquímicos avaliados foram: o conteúdo em antocianinas totais, o conteúdo em sólidos solúveis totais (ºBrix), a acidez titulável total, o teor em fenóis totais, a capacidade antioxidante e a o perfil fenólico da amora. Concluímos que as amoras obtidas por produção biológica apresentam maior conteúdo em antocianinas totais, °Brix, e fenóis totais. Já relativamente aos parâmetros acidez titulável e capacidade antioxidante são as amoras obtidas por produção convencional as que mostraram valores superiores, não sendo contudo estatisticamente diferentes os valores encontrados para a capacidade antioxidante nas amoras obtidas pelos dois tipos de produção em análise. Efetivamente as diferenças só foram estatisticamente significativas entre os dois tipos de produção (biológica e convencional para os parâmetros antocianinas totais e ºBrix). A análise sensorial revelou que as amoras de agricultura convencional se destacam descritores como “gosto doce”, “gosto amargo” e “flavor a amora”. Por fim, pela prova hedónica verificou-se que as amoras preferidas dos consumidores foram as de agricultura convencional.