DEBA - Comunicação em Conferência

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    Phenolic and sensorial characterization of Loureiro monovarietal wines from Portuguese Vinho Verde Region
    2017-07-17 - Vilela, Alice Maria Correia; Lopes, Cátia; Marques, Catarina; Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro; Correia, Elisete; Cosme, Fernanda
    Loureiro monovarietal wines produced in the Demarcated Vinho Verde Region are distinguished by their characteristic flavor and color, revealing the variety that gave rise to them. The aim of this study was to characterize the phenolic composition of seven Loureiro monovarietal wines, from different Vinho Verde sub-regions of 2014 vintage. A non-parametric MANOVA was used to statistically analyze the results, for there was no assumptions of normality and homogeneity of variance-covariance matrices. To identify significant differences between samples, it was performed the Kruskal-Wallis test, followed by the multiple comparison of means of orders (SPSS software Statistics, version 22.0) considering a probability of error type I () of 0.05. In the wines analyzed, significant differences in relation to the physico-chemical parameters: dry extract, reducing sugars and glucose/fructose ratio were found. Regarding the dry extract, the QLI, QDM and QCL wines presented a significantly higher level (25.5 to 23.9 g/L), also being these the wines with a significant content of reducing sugars, 8.71 to 6.51 g/L. The color ranged from 0.070 - 0.084 u.a., total phenolics from 277 - 371 mg gallic acid/L, flavonoids between 143-201 mg gallic acid/L and non-flavonoids between 132-169 mg gallic acid/L. There were only significant differences in the content of phenolic acids (gallic acid and coutaric acid isomer) and catechin. The sensory profile of the seven Loureiro wines was quite similar, however, one wine –QPLL- showed a lower score in the attributes related to the nasal perception (aroma), ortho-nasal perception (flavor) and mouthfeel. Correlating these data with the chemical data, the CATPCA clearly showed the detachment of QPLL wine from the other wines.
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    Influence of non-allergenic fining agents on white wine phenolic and volatile composition
    2018-05-28 - Quintela, Jorgina; Oliveira, J. M.; Ribeiro, L. Filipe; Vilela, Alice Maria Correia; Cosme, Fernanda
    White wine fining is important to stabilize wine colour by removing phenolic compounds. The choice of oenological products is important since consumers are concerned regarding food safety. Due to allergic reaction problems by some consumers, together with the restriction of EU legislation [1], non-allergenic fining agents are being developed in detriment of traditionally used. However, the impact these fining agents on wine phenolic and volatile compounds are not well known. This work aims to evaluate the impact of six fining agents (one traditionally used – potassium caseinate and five non-allergens) on wine phenolic and volatile compounds as well as on the sensory profile of a white wine from the Douro Region. All non-allergenic fining agents tested prevent the browning capacity. This could be related to the decrease in white wine colour observed. Sensory analysis indicated that only the wines treated with potassium caseinate and polyvinylpolypyrrolidone showed a significant decrease in colour attribute.
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    Tartrate stabilisation of rosé wine using ion exchange resins: Impact on wine sensory characteristics
    2018-11-06 - Borges, Rita; Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Vilela, Alice Maria Correia; Ribeiro, L. Filipe; Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro; Martins, Maria Fernanda Gil Cosme
    Tartaric precipitation in bottled wine is an important problem for the wine industry by the undesirable aspect. Addition of certain stabilisers, such as metatartaric acid and carboxymethylcellulose (CMC), or treatment of wine with ion exchange resins, are accepted by the OIV and have been successfully used to prevent tartaric precipitation. However, there are few studies regarding rosé wine. So, the aim of this study was to evaluate the effect of cation exchange resins on rosé wine tartaric stabilisation efficiency and wine sensory quality, compared to the effect of oenological stabilisers. In this study a rosé wine from the Douro Valley demarcated region, 2015 vintage, was used and ion exchange resin versus CMC’s, with different structural features, as well as metatartaric acid, were tested. The cation exchange resins process could be a useful tool to maintain wine quality, as the sensory analysis data showed. Main differences were obtained for the wine visual descriptor, namely limpidity attributes, which was higher scored in the wine treated with ion exchange resins. These results show that ion exchange resins could be an interesting process for rosé wine tartaric stabilisation.
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    Effect of ion exchange resins on white and red wine pH: Impact on wine sensory characteristics
    2018-11-06 - Borges, Rita; Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Vilela, Alice Maria Correia; Ribeiro, L. Filipe; Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro; Martins, Maria Fernanda Gil Cosme
    The pH control during winemaking is a fundamental parameter by their influence on colour, freshness and to achieve wine microbiological stability. The application of ion exchange resins for wine acidification is based on ability of exchanging ions fixed on functional groups, namely by exchanging cations, such as potassium, with hydrogen ions. Nevertheless, there is an important lack of knowledge on the impact of this operation on wine sensory characteristics. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of cation exchange resins, on wine pH control and to evaluate their impact on wine sensory quality at industrial scale. In this study a white and a red wine, both from the Douro Valley demarcated region, 2015 vintage, were used. The ion exchange resin treated wine was almost 20% from total white wine volume and almost 30% from total red wine volume. The results obtained in the present study indicated that there were no considerable changes in sensory attributes, although a slight improvement in the aroma and taste, as a result of the ion-exchange pH adjustment. Therefore, the application of ion exchange resins process to wine could be an interesting tool for white and red wine pH adjustment, without interfering with wine sensorial quality.
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    Development of a MHS-SPME-GC/MS method for analysis of volatile compositon of Tawny Port wine.
    2017-12-06 - Milheiro, Juliana; Siopa, João; S. Ferreira, Sandrine; Vilela, Alice Maria Correia; Fraga, Irene; Inês, António; Matos, Carlos; Coutinho, João; Cosme, Fernanda; M. Nunes, Fernando
    Port wine is a fortified wine produced in the Douro Demarcated Region (DDR) of Portugal, widely known throughout the world. This type of wine is produced from authorized grape varieties grown in the DDR and by a specific winemaking practice. Particularly, Tawny Port wines are stored in small wood barrels during several years and bottled at commercialization time [1]. The extent of the aging process is essential to the quality of the final product. In this oxidative aging process, Tawny Port wine undergoes through many changes in colour and aroma, with the levels of some compounds decreasing over time while other increase or appear [2]. Some of the compounds formed or accumulated over the aging time can be considered age markers being the wine aging process a complex system [3], so it is important to know more about the evolution of the aroma composition of Tawny Port wines. In line with that, it is necessary the optimization of a method to identify the compounds present in Tawny Port wines aroma. Some parameters like sample dilution, extraction temperature and time and ionic strength effect from adding different amounts of NaCl were optimized using a four three-level box factorial with three blocks design to determine the optimal experimental conditions for analysing the volatile compounds in Tawny Port wine aroma by HS-SPME-GC/MS (headspace - solid phase microextraction – gas chromatography mass spectrometry) using a DVB/CAR/PDMS fibre. The optimal conditions were as follows: sample dilution of 5 mL of wine to 5 mL of water with 3.5 g of NaCl and the extraction during 90 min at 30 °C. In order to eliminate possible matrix interferences, MHS-SPME (multiple headspace - solid phase microextraction) was performed to analyse Tawny Port wine samples.
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    Desenvolvimento e otimização de um método de microextração múltipla em fase sólida para a determinação de compostos do aroma do vinho do Porto Tawny
    2018-05-24 - Milheiro, Juliana; S. Ferreira, Sandrine; Siopa, João; Vilela, Alice Maria Correia; Fraga, Irene; Inês, António; Matos, Carlos; Coutinho, João; Cosme, Fernanda; M. Nunes, Fernando
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    Avaliação do efeito dos agentes de colagem não-alergénicos na composição volátil e no perfil sensorial de vinho branco
    2018-05-23 - Quintela, Jorgina; Oliveira, José M.; Filipe-Ribeiro, Luís; Vilela, Alice Maria Correia; M. Nunes, Fernando; Cosme, Fernanda
    A operação de colagem no vinho branco é importante para a estabilização da cor, por remover compostos fenólicos responsáveis pelo acastanhamento do vinho. No entanto, a escolha do agente de colagem é cada vez mais importante, uma vez que os consumidores estão preocupados com a segurança alimentar. Devido a problemas de reações alérgicas por partes dos consumidores, juntamente com as restrições da Legislação Europeia [1] e a especificação da Legislação de determinados Países, na indústria dos vinhos os agentes de colagem não-alergénios estão a ser utilizados em detrimento dos agentes de colagem tradicionais. No entanto, o impacto dos agentes de colagem não-alergénios na composição volátil do vinho e no perfil sensorial não é ainda bem conhecido. Portanto o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de seis agentes de colagem (um tradicionalmente utilizado na indústria vinícola – caseinato de potássio e cinco não alergénios – polivinilpolipirrolidona (PVPP), proteína de ervilha, paredes de levedura, associação de proteína vegetal com paredes de levedura e associação de PVPP com proteína vegetal) na composição volátil e perfil sensorial de um vinho branco da Região Demarcado do Douro. Os agentes de colagem foram testados na dose máxima recomendado pelo fabricante. Os resultados mostraram que a concentração de ésteres, quando comparado com o vinho controlo, foi menor nos vinhos tratados com os diferentes agentes de colagem. Em relação aos álcooissuperiores verificou-se uma diminuição na concentração do vinho tratado com caseinato de potássio, PVPP, paredes de levedura e associação de PVPP com proteína vegetal. A concentração de 2-feniletanol diminui no vinho tratado com paredes de levedura, associação de proteína vegetal com paredes de levedura e associação de PVPP com proteína vegetal. Individualmente, os álcoois superiores não dão aromas agradáveis ao vinho, com exceção do 2-feniletanol, mas juntos podem contribuir positivamente para o aroma do vinho. O perfil sensorial do vinho mostra que o vinho mais pontuado para o atributo frutado foi o vinho tratado com proteína de ervilha e o mais pontuado para o atributo floral foi o vinho tratado com paredes de levedura. Assim, os resultados obtidos incentivam a implementação desse tipo de agente de colagem à escala industrial.
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    Efeito da técnica de gaseificação nas características sensoriais de vinho branco e rosé
    2018-05-24 - Nuno, Jorge; Vilela, Alice Maria Correia; Cosme, Fernanda
    Os vinhos de Denominação de Origens obedecem a um conjunto de critérios que contribuem para salvaguardar os interesses legítimos dos consumidores e dos produtores, promovendo a produção de produtos de qualidade. Dentro da definição de “vinho” existem os vinhos comuns e especiais (Decreto-Lei nº 35846/46). Um exemplo de um vinho especial é o vinho frisante (gaseificado), produto regulamentado pelo regulamento CE n.o1493/1999. O vinho frisante é cada vez mais procurados pelos consumidores. Não só pela fragância de aromas frutados e florais, mas também pelo sabor adocicado, associado à efervescência do dióxido de carbono, e ao baixo teor alcoólico, que conferem a este tipo de vinhos um caracter simples e único para acompanhar qualquer tipo de refeição. A sua produção envolve uma série de fases desde a mistura de mosto concentrado retificado ao vinho branco e rosé base, à estabilização, filtração, gaseificação e enchimento. Com o presente trabalhos pretendeu-se avaliar os efeitos da adição de dióxido de carbono e de mosto concentrado retificado nas características sensoriais de vinhos frisantes brancos e rosés. Pela análise sensorial do vinho, verificou-se que os vinhos com adição de dióxido de carbono se destacaram mais em relação à pérlage e à espuma, revelando também maior transparência, limpidez e brilho. No entanto, estas diferenças foram mais percetíveis no vinho rosé, em relação ao vinho branco. No entanto houve diferenças após a adição de mosto concentrado retificado, onde nos vinhos brancos se detetou sabor mais adocicado, enquanto no vinho rosé foi mais equilibrado. A nível do olfato, o vinho estabilizado com mosto concentrado retificado obteve maior classificação de intensidade, persistência e complexidade. No futuro, será necessário aprofundar os estudos relacionados com a técnica de injeção de dióxido de carbono, bem com realizar novos testes com a adição de mosto concentrado retificado, testando diferentes níveis de doçura, e observando de que forma afetam a perceção sensorial do consumidor.
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    Utilização de folhas de videira de variedades portuguesas na Gastronomia. Um estudo preliminar
    2018-05-24 - Vilela, Alice Maria Correia; Sequeira, Alex; Pinto, Teresa Maria Dos Santos
    A videira é uma das plantas trepadeiras mais antigas do planeta. Passou a ser cultivada pelas comunidades que abandonaram o nomadismo, devido ao facto de ser uma cultura permanente e de longa duração. Das videiras há subprodutos, como por exemplo as folhas, que já se encontram presentes na dieta humana em alguns países do mundo, sendo que em outros, como Portugal, são ainda desvalorizadas. Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar a possível utilização de folhas das castas Touriga Nacional e Viosinho, na gastronomia. Foram efetuados estudos morfo-anatómicos, histológicos, colorimétricos e bioquímicos que nos permitiram perceber que em termos de espessura total das folhas elas são muito semelhantes. No entanto, quando sujeitas à cozedura, há parâmetros onde se verificaram diferenças significativas. Um desses parâmetros é a a* (CIELab). Verificámos que existiram diferenças significativas entre as páginas abaxial e adaxial, cruas e cozidas, nas duas castas. A concentração de Clorofilas a e b também teve um decréscimo considerável nas folhas das duas castas que sofreram tratamento térmico, à exceção dos Carotenoides onde não registaram diferenças significativas. Assim, o cozimento influencia significativamente os parâmetros colorimétricos e bioquímicos das folhas, independentemente das castas utilizadas.
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    Aplicação de modelos de equações estruturais no tratamento de dados sensoriais.
    2018-05-24 - Vilela, Alice Maria Correia; Marques, Catarina; Correia, Elisete
    Na região Portuguesa do Vinho Verde, são produzidos vinhos que se distinguem pela sua elevada acidez e flavor característico. A avaliação sensorial de vinhos tem o objetivo de detetar propriedades sensoriais únicas. Um léxico sensorial é uma lista de atributos que podem caracterizar um vinho. Essa lista pode ser usada por profissionais de marketing, permitindo a articulação das perceções do sabor/flavor com a avaliação dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi recrutar e treinar um painel sensorial capaz de descrever os aspetos sensoriais associados a vinhos monovarietais da Região dos Vinhos Verdes. Mais ainda, léxicos sensoriais apropriados para cada tipo de vinho foram desenvolvidos e os dados sensoriais tratados aplicando uma análise fatorial de segunda ordem. O modelo estatístico desenvolvido permitiu uma nova abordagem na caracterização sensorial destes vinhos.
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    Resinas de troca iónica para estabilização tartárica: Impacto na qualidade do vinho Rosé
    2018-05-23 - Borges, Rita; Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Vilela, Alice Maria Correia; Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro; Cosme, Fernanda
    Para evitar a formação de precipitados de sais tartáricos no vinho, como o hidrogenotartarato de potássio (KHT) e o tartarato neutro de cálcio (CaT), vários tratamentos podem ser utilizados. Estes precipitados, apesar de não prejudicarem a saúde, levam a uma diminuição na aceitação do consumidor e, como consequência, a uma diminuição no valor comercial do vinho. Na estabilização tartárica de vinhos, para além do tratamento com produtos enológicos, como o ácido metatartárico e carboximetilceluloses (CMC´s), as resinas de troca iónica são um método aceite pelo OIV, conforme Resolução 43/2000 [1]. Apesar disso, são praticamente inexistentes os estudos sobre as potencialidades das resinas de troca iónica em vinhos Rosé. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi comparar o impacto de resinas de troca iónica versus aditivos enológicos, como CMC´s, com diferentes características estruturais [2], e ácido metatartárico, na estabilização tartárica e qualidade do vinho Rosé. Para isso, foram efetuados ensaios de estabilidade num vinho Rosé da região Demarcada do Douro, da vindima de 2015, quanto à sua estabilização tartárica, características físico-químicas e sensoriais. Tanto as resinas de troca iónica, como os aditivos enológicos, estabilizaram o vinho, porém, o pH mais baixo foi observado para o tratamento com resinas de troca iónica e concomitantemente um aumento aproximadamente de 1g/L da acidez total do vinho. Os valores dos catiões cálcio, magnésio e potássio foram também os mais baixos. De um modo geral, não se observaram diferenças entre tratamentos nos compostos fenólicos totais, flavonóides e não flavonóides e antocianinas totais. Verificou-se uma diminuição na intensidade da cor do vinho que também foi observada na análise sensorial. Apesar disso, o vinho tratado com as resinas de troca iónica foi o mais pontuado na análise sensorial para os atributos geralmente mais apreciados pelos consumidores, como a limpidez e o aroma frutado e menos pontuado na adstringência. Os resultados deste estudo preliminar sugerem que as resinas de troca iónica podem ser uma alternativa eficaz para a estabilização tartárica do vinho Rosé.
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    Statistical techniques for sensorial characterization of wines from three different grape varieties of Vinho Verde Region.
    2016-10-11 - Marques, Catarina; Vilela, Alice; Correia, Elisete
    Vinho Verde is a table wine produced in the Demarcated Region of Vinho Verde in northwestern Portugal. It is distinguished by its freshness, lightness and its unique fruity aromas, low alcohol and notorious typicality. The region of Vinho Verde contains a large number of grape vines indigenous varieties, these have an aroma, flavor and peculiar color, defining their origin. Among the most important are the Alvarinho, Arinto and Loureiro [1] . For the study of the organoleptic characteristics of these three grape varieties, sensory analysis is critical [2]. Therefore the main goal of this work was to develop a methodology of sensory analysis to study the characteristics of Alvarinho, Arinto and Loureiro monovarietal wines and recruit, select, train and qualify an internal tasting panel of Aveleda S.A. Company in order to get possible playback results when carrying out sensory tests. For this purpose, 17 wines were evaluated (4 from Arinto variety, 6 from Alvarinho and 7 from Loureiro) and its sensory descriptor scored with an ordinal scale from 1 to 5. To characterize the sensory profile of the wines, given the nature of the variables (ordinal variables) and the dimension of the sample, nonparametric techniques such as Categorical Principal Components Analysis (CATPCA) and non-parametric MANOVA were used [3]. At the end of this study we found that there are common descriptors to more than one grape-variety. The attributes common to all grape-varieties are: yellow, clean, floral aroma, citrus aroma, apple flavor, sweet, sour, bitter, persistence, body and sense of balance. In the case of aromas, the three varieties have in common floral aroma, citrus and apple aromas. Alvarinho and Loureiro share the aromas of tropical fruit and vegetable. There were also found in these last two varieties of the flavor vegetable notes and tropical fruits.
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    Relationship between volatile profile and sensory characteristics of Malvasia Fina and Gouveio monovarietal wines from Douro Valley
    2014-09-10 - Vilela, Alice; Teixeira, Sílvia; Fradique, Sofia; M. Nunes, Fernando; Cosme, Fernanda
    White wines are, in general, fruitier and fresher than red wines. These descriptors depend on the wine grapes varieties and, with no less importance, on the winemaking technology. Nowadays, the use of wood barrels in the elaboration of quality white wines becomes common in winemaking, and some studies showed the influence of wood compounds on the white wine volatile composition [1, 2]. Flavour notes that are common descriptions of wines exposed to oak include caramel, cream, smoke, spice and vanilla [3]. In this work, monovarietal wines from two distinct grape varieties, Malvasia Fina and Gouveio, produced in stainless steel tanks and oak wood barrels, were analysed chemically and sensorially, before vinification, two months after vinification and five months after vinification. After SPME-GC-MS analysis and sensorial evaluation it was observed that Malvasia Fina white wines are more influenced by the vinification vat (oak wood or stainless steel) concerning aromatic and sensory attributes than the wines obtained from Gouveio grape variety independently of time. This knowledge could be a tool for the winemakers in order to better choose the winemaking process to obtain wines with higher quality standards.
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    Tartaric stabilization of a Reserve Ruby Port Wine by cold and electrodialysis processes: Effect on chemical and sensory characteristics
    2014-09-10 - Jorge, Nuno; Vilela, Alice; Braga, António; M. Nunes, Fernando; Cosme, Fernanda
    Cold stabilization is the most common wine operation for wine tartaric stabilization. This operation consists in cooling the wine at temperatures near the wine freezing point [1, 2], to induce potassium bitartrate crystals precipitation. However, this is a slow and costly operation. Electrodialysis is a process that allows the separation of anions and cations according to their electrical charge through a selective permeability membrane, by the passage of an electric field [3-6]. Electrodialysis is a process that can also be used to stabilize the wine against tartaric instability. The focus of this work was to determine if electrodialysis could be an alternative for cold stabilization of a Reserve Ruby Port Wine. The results indicated that the wines treated by cold stabilization showed a significatant decrease on colour intensity, total anthocyanins, polymeric and total pigments. The wines treated by electrodialysis showed a significatant increase in limpidity and a significatant decrease in sodium, potassium, calcium and tartaric acid content. Wines sensory analysis revealed that those treated by electrodialysis had higher limpidity, colour intensity, persistency, balance, flavour and aromatic quality. This study provides information that could be used to select an appropriate process for wine tartaric stabilization.
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    Caracterização aromática e fenólica de vinhos brancos monovarietais da região demarcada do douro
    2013-12-04 - Vilela, Alice; Teixeira, Sílvia; Milheiro Fernando, Nunes; Fradique, Sofia; Fernanda, Cosme
    As castas Malvasia Fina e Gouveio da Região Demarcada do Douro originam vinhos com propriedades organoléticas muito características. A casta Malvasia Fina caracteriza-se, por dar origem a um vinho elegante e fino, com pouca intensidade e complexidade, tanto no aroma como no gosto. Já a casta Gouveio por sua vez caracteriza-se, por originar um vinho de cor citrina, frutado, fresco, vivo e com riqueza ácida. Assim, foi o objetivo do presente trabalho avaliar a composição físico-química e sensorial dos vinhos brancos provenientes das castas Malvasia Fina e Gouveio, fermentadas em cubas de aço inoxidável e em barricas de carvalho. Pretende-se com o presente trabalho ter um melhor conhecimento do impacto de vasilha de fermentação na qualidade final dos vinhos produzidos a partir destas duas castas. Os resultados obtidos mostram que os vinhos fermentados em madeira apresentam um teor mais elevado de compostos fenólicos totais. Contudo, os vinhos monovarietais da casta Gouveio apresentam teores de compostos fenólicos totais superiores independentemente da vasilha de fermentação. Após análise de componentes principais foi possível discriminar os vinhos em quatro grupos em função da casta e da vasilha de fermentação.
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    Estudo do perfil sensorial de Vinhos do Porto Branco, Ruby e Tawny presentes no mercado Português
    2013 - Vilela, Alice; Correia, Elisete; Monteiro, Bebiana
    O Vinho do Porto é um vinho tipicamente Português, produzido na Região Demarcada do Douro. Requer especial atenção, quer pela sua história quer pela internacionalização do mercado, contribuindo consideravelmente para a economia local. A análise sensorial é considerada uma das ferramentas mais importante na investigação e desenvolvimento de novos produtos e no controlo de qualidade. A aplicação desta técnica na indústria do vinho do Porto tem como função melhorar o conhecimento das preferências do consumidor e a consequente produção dos diferentes estilos e categorias especiais do vinho do Porto que satisfaçam as expectativas do público-alvo. Assim, foi objetivo deste trabalho a identificação, seleção de descritores e o estudo do perfil sensorial de diferentes marcas e estilos de Vinhos do Porto. À análise dos dados aplicaram-se técnicas estatísticas não paramétricas como a CATPCA, que permitiu a identificação de grupos de vinhos de uma forma intuitiva, bem como a identificação dos descritores que possibilitam a discriminação entre os grupos e cada uma das marcas comerciais de vinhos do Porto entre si. Das dezanove marcas estudadas, conclui-se que dentro de cada categoria, várias marcas têm atributos comuns e outras são caracterizadas por descritores que as diferenciam significativamente das restantes.
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    Caracterização Sensorial e Fenólica de Vinhos Brancos Monovarietais da Região Demarcada do Douro
    2013 - Vilela, Alice; Cosme, Fernanda; Fradique, Sofia; Nunes, Fernando; Teixeira, Silvia
    As castas Malvasia Fina e Gouveio da Região Demarcada do Douro originam vinhos com propriedades organoléticas muito características. A casta Malvasia Fina caracteriza-se, por dar origem a um vinho elegante e fino, com pouca intensidade e complexidade, tanto no aroma como no gosto. Já a casta Gouveio por sua vez caracteriza-se, por originar um vinho de cor citrina, frutado, fresco, vivo e com riqueza ácida. Assim, foi o objetivo do presente trabalho avaliar a composição físico-química e sensorial dos vinhos brancos provenientes das castas Malvasia Fina e Gouveio, vinificados em cubas de aço inoxidável e em barricas de madeira. Pretende-se com o presente trabalho ter um melhor conhecimento do impacto da vasilha de vinificação na qualidade final dos vinhos produzidos a partir destas duas castas. Os resultados obtidos mostram que os vinhos vinificados em barricas de madeira apresentam um teor mais elevado de compostos fenólicos totais. Contudo, os vinhos monovarietais da casta Gouveio apresentam teores de compostos fenólicos totais superiores independentemente da vasilha de vinificação. Após análise de componentes principais foi possível discriminar os vinhos em três grupos em função da casta e da vasilha de vinificação.
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    The effect of micro-oxygenation and cell immobilization on the reduction of excessive volatile acidity from wines
    2009 - Vilela, Alice; Schuller, Dorit; Mendes-Faia, Arlete; Côrte-Real, Manuela
    In our former studies we isolated and characterized wine yeasts with the ability to reduce volatile acidity of wines during a refermentation process, hich consists in mixing the acidic wine with freshly crushed grapes or musts or, alternatively, in incubating with the residual marc. Herein, we aimed to evaluate the effect of micro-oxygenation on the ability of previously selected S. cerevisiae strains to decrease volatile acidity from spoiled wines, and on possible changes in the wine aroma during such a refermentation processes. Both refermentation processes were carried out at a pilot scale (30 l), with an acidic wine with 2.80 gl−1 acetic acid and applying micro-oxygenation (20 mg.l- 1.h-1 of O2). Our data show that oxygen availability is not a key parameter for glucose and acetic acid consumption, but increased the final biomass for both commercial yeast strains tested. Volatile acidity of the final wines decreased to 0.38 gl-1 up to 0.68 gl-1, depending on the strain used. Combining analytical data (SPME coupled to GC-MS) with the sensorial analysis performed by a trained panel of 5 judges, the wines treated with micro-oxygenation revealed a vegetable character and mouth hardness in comparison to the more floral notes that predominated in wines obtained without micro-oxygenation. Currently, the efficiency of volatile acidity removal by S. cerevisiae S26 entrapped cells in one layer alginate beads or in double layer alginate – chitosan beads is being evaluated. The results indicate that removal is dependent on the initial cell concentration in the beads which showed to be important for bead stability and prevention of cell leakage.
  • ItemAcesso Restrito
    Reduction of volatile acidity of wines by isolated and commercial yeast strains
    2008-05 - Vilela, Alice; Schuller, Dorit; Mendes-Faia, Arlete; Côrte-Real, Manuela
    The main goal of this study was to isolate and characterize wine yeasts with ability to reduce volatile acidity of wines, using a refermentation process. From a set of 135 yeast isolates, four strains revealed ability to use glucose and acetic acid simultaneously. Three of them were identified as Saccharomyces cerevisiae and one as Lachancea thermotolerans by sequencing the D1/D2 domain of the 26S ribosomal DNA large subunit. Microsatellite analysis shows, that S. cerevisiae strains 30C and 45C are genetically very similar. With the purpose to further evaluate whether the ability to degrade acetic acid in the presence of glucose was a characteristic of the isolated strains, nine commercial S. cerevisiae strains were chosen for further analysis, from this group, strains S29 S30 an and S29 showed the most similar behavior and therefore included in further experiments. In two culture media containing acidic wines with high glucose/low ethanol or low glucose/high ethanol concentrations, the S. cerevisiae strains showed an initial simultaneous consumption pattern of glucose and acetic acid under both aerobic and limited aerobic conditions, independently of the relative amounts of glucose and ethanol. In a medium containing low glucose/high ethanol, under aerobic conditions, S26 was the most efficient acid degrading strain .These results suggest that under aerobic conditions Saccharomyces strains are less affected by the higher ethanol concentration. But, in a refermentation process with low oxygen availability, and with high glucose/low ethanol initial concentrations, the Saccharomyces strain S29 was the most efficient strain. Under these same limited-aerobic conditions but in a medium containing initial low glucose/high ethanol all Saccharomyces strains studied display acetic acid degradation efficiencies identical to Z. bailii ISA 1307. Our results also showed that S. cerevisiae can decrease volatile acidity of wines with an elevated content of acetic acid, even without the addition of a sugar source under limited oxygen conditions.
  • ItemAcesso Restrito
    Isolation of yeast strains with ability to reduce volatile acidity of wines
    2007 - Vilela, Alice; Schuller, Dorit; Mendes-Faia, Arlete; Côrte-Real, Manuela
    The objective of the present study was to isolate and characterize wine yeasts able to reduce volatile acidity of wines. From a set of 135 yeast isolated during a refermentation wine procedure, four strains revealed ability to use glucose and acetic acid simultaneously. The strains were tested regarding their growth patterns in a differential medium containing glucose (0.2% w/v) and acetic acid (0.5% v/v), at pH 4.0 or 6.0. The selected strains displayed growth associated to color change of the pH indicator of the medium indicative of simultaneous glucose and acetic acid consumption. Three of them were identified as Saccharomyces cerevisiae and one as Lachancea thermotolerans by sequencing the D1/D2 domain of the large subunit (26S) ribosomal DNA. In two culture media containing acidic wines with high glucose/low ethanol or low glucose/high ethanol concentrations, the S. cerevisiae strains showed an initial simultaneous consumption pattern of glucose and acetic acid under both aerobic and limited aerobic conditions, independently of the relative amounts of glucose and ethanol. This results show a high physiological diversity among strains of this species, validating our approach to search for interesting strains among indigenous yeasts. Comparatively, the isolated L. thermotolerans 44C and Zygosaccharomyces bailii ISA1307 were able to exhaust acetic acid only when grown under aerobic conditions. The S. cerevisiae strains characterized in the present study appear promising for the decrease of volatile acidity in acidic wines under the low-oxygen conditions of a typical refermentation process.