DEBA - Artigo Técnico em Revista Nacional

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    Tratamento do vinho com resinas de troca iónica: impacto no pH
    2019-03 - Borges, Rita; Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Vilela, Alice Maria Correia; Ribeiro, Luís Filipe; Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro; Cosme, Fernanda
    Ao longo do processo de produção de vinho, o controle do pH é necessário já que influencia vários aspetos, como a cor, a eficiência do dióxido de enxofre, a acidez real, e também determinantemente a sua estabilidade microbiológica. A aplicação de resinas de troca iónica, particularmente de troca catiónica, permite a redução do pH do vinho com base na sua capacidade de trocar iões fixados em grupos funcionais, nomeadamente trocando catiões, como o potássio, por iões hidrogénio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de resinas de troca catiónica, no pH do vinho à escala semi-industrial. O vinho tratado foi 20% do volume total do vinho branco e 30% do volume total do vinho tinto. Os resultados indicaram não haver mudanças consideráveis nos atributos sensoriais, assim a aplicação de resinas de troca catiónica pode ser uma solução para o ajuste do pH do vinho a nível industrial.
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    Vinhos verdes: perfil sensorial dos vinhos monovarietais da casta Loureiro
    2019-07-01 - Vilela, Alice Maria Correia; Marques, Catarina; Correia, Elisete; Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro; Cosme, Fernanda
    Os vinhos com Denominação de Origem “Vinhos Verdes” são produzidos numa ampla área composta por nove sub-regiões (Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção, Paiva e Sousa). A diversidade dos vinhos produzidos nessa região pode ser explicada pelas diferentes características do solo e clima e pela diversidade das castas. Os vinhos brancos são caracterizados pela sua frescura e pelo seu flavor floral e frutado, tendo adquirido reconhecimento internacional.
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    BIO-REDUÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL DE VINHOS
    2015 - Vilela, Alice; Schuller, Dorit; Mendes-Faia, Arlete; Côrte-Real, Manuela
    A acidez volátil confere ao vinho um sabor a azedo e um aroma a vinagre, o que o torna impróprio para consumo. Neste contexto, a remoção de ácido acético de vinhos é uma questão importante para a indústria enológica. A imobilização de células em esferas tem a vantagem de possibilitar a utilização contínua de células e de promover a protecção das células imobilizadas em relação às substâncias inibidoras do meio. Tal é o caso da imobilização em esferas de alginato-quitosano de células de S. cerevisiae capaz de reduzir a acidez volátil de vinhos com teores de etanol superiores a 10% e baixo pH. Com a aplicação desta tecnologia conseguimos recuperar vinhos azedos criando condições organoléticas que permitem a sua comercialização.
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    Desacidificação zimológica de ácido acético de mostos e vinhos
    2010-09 - Vilela-Moura, Alice; Schuller, Dorit; Mendes-Faia, Arlete; Côrte-Real, Manuela
    O ácido acético pode aparecer nos vinhos por actividade das leveduras durante a fermentação alcoólica e a sua presença tem sido sugerida como uma das causas envolvidas no amuo de fermentações vinárias. Tal facto torna o vinho impróprio para consumo e traduz-se em prejuízos económicos para o produtor.
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    Redução da acidez volátil de vinhos por células de Saccharomyces cerevisiae imobilizadas em esferas de alginato-quitosano
    2012-12 - Vilela, Alice; Schuller, Dorit; Mendes-Faia, Arlete; Côrte-Real, Manuela
    O aumento exagerado de ácido acético pode resultar da atividade metabólica das bactérias do ácido acético. Em circunstâncias peculiares pode ocorrer produção de ácido acético mesmo após o engarrafamento do vinho. É o que se observa em vinhos tintos armazenados em garrafas colocadas na posição vertical em que persista uma população de bactérias do ácido acético.
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    Composição química de azeitonas e azeites da cultivar Cobrançosa em dois estados de maturação
    2013-03 - Sousa, Cláudia; Gouvinhas, Irene; Lopes, João; Carvalho, Teresa; Vilela, Alice; Martins-Lopes, Paula; Barros, Ana
    O principal objetivo deste estudo foi comparar o perfil fenólico de seis diferentes clones de azeitonas da cultivar Cobrançosa e dos seus respetivos azeites em dois estados de maturação: estado semi-verde e estado maduro, de forma a avaliar se existem diferenças significativas ao nível da composição química.