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Item Acesso Aberto Estudo do efeito da temperatura de secagem dos bagos de uva para a preparação de infusões2020 - Bruno Miguel Freitas da Silva; Pinto, Teresa Maria dos Santos; Vilela, Alice Maria CorreiaA uva é um dos frutos mais produzidos no mundo, sobretudo devido à sua grande e variada utilização na alimentação do ser humano. O seu consumo passa, quer pelo consumo natural deste fruto, quer em produtos com origem na uva, como os vinhos, sumos e passas. Vários estudos realizados com o decorrer dos anos demonstraram que a uva e os seus derivados possuem, para além das capacidades nutritivas, algumas preventivas e medicinais, o que lhes confere aplicações a uma grande variedade de produtos e vários setores. Desta forma, neste trabalho foram estudadas diferentes temperaturas (40, 50 e 60 ºC) de secagem dos bagos de uva para a preparação de infusões, relativamente aos parâmetros composição em fenóis total, atividade antioxidante, parâmetros colorimétricos e análise sensorial das infusões. Das três infusões preparadas, a que apresentou um valor significativamente mais elevado em compostos fenólicos totais e atividade antioxidante foi a preparada com bagos secos a 60 ºC. No que diz respeito à colorimetria, os valores de a* e b* são positivos nas três infusões, o que indica a predominância da cor vermelho-amarelada. Quanto aos valores de L*, são valores muito semelhantes, no entanto, a infusão preparada com bagos desidratados a 50 ºC apresenta uma luminosidade ligeiramente mais intensa. Em relação à cromaticidade, os valores de C* são mais elevados na infusão preparada com bagos de uva secos a 60 ºC. Por último, na análise sensorial demonstrou que a maioria dos provadores preferia a infusão com bagos secos a 60 ºC, sobretudo devido ao seu sabor mais intenso a uva.Item Acesso Aberto Estudo do efeito da temperatura na secagem de bagos de uva para a preparação de infusões2019-02-05 - Ribeiro, Ana Catarina Pinto; Pinto, Teresa Maria Dos Santos; Vilela, Alice Maria CorreiaAs uvas são das frutas mais produzidas a nível mundial devido à sua importância em termos alimentares. São utilizadas para produção de vinhos, passas, sumos ou ainda para consumo ao natural. Ao longo dos anos diversos estudos se têm efetuado focados nas uvas e os seus derivados devido às suas propriedades medicinais, nutritivas e preventivas. Assim, no presente trabalho, foi efetuado o estudo de diferentes temperaturas (40, 50 e 60 ºC) de secagem dos bagos de uvas utilizados na preparação de infusões. Foram avaliados parâmetros colorimétricos, a composição em fenóis total e ainda a análise sensorial das infusões preparadas a partir dos bagos desidratados. A infusão preparada com os bagos secos a 60 ºC foi a que apresentou níveis superiores em termos de compostos de fenólicos totais. Em termos do estudo da colorimetria, os valores de a* são todos positivos e muito próximos nas três infusões, por outro lado os valores de b* são negativos o que indica a predominância da cor vermelha e azul. Os valores de L* são todos valores muito semelhantes, sendo que a luminosidade é ligeiramente mais intensa na infusão em que os bagos foram desidratados a 40 ºC. Na análise sensorial, para além das infusões dos bagos a três temperaturas diferentes, foi também efetuada uma quarta infusão com a adição de casca de limão para ser possível melhorar a aceitabilidade e ainda a palatabilidade das infusões, tendo-se verificado que a maioria dos provadores preferiu esta infusão.