Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/4223
Title: Caracterização físico-química de variedades de maçãs de Carrazeda de Ansiães
Authors: Ferreira, Cláudio José Morais
Advisor: Nunes, Fernando
Ribeiro, Carlos
Keywords: Maçã
Qualidade
Aroma
Composto fenólico
Atividade antioxidante
Tipo de armazenamento
Issue Date: 27-Jan-2015
Abstract: As maçãs (Malus domestica Borkh) são uma das frutas mais consumidas em todo o mundo e o seu consumo tem vindo a crescer exponencialmente nos últimos anos devido a estarem associadas ao bem-estar e à saúde. Com a crescente diversidade de variedades de pomóideas, o reconhecimento da qualidade dos frutos é cada vez mais importante. Uma das grandes limitações na valorização dos produtos regionais prende-se com a falta de conhecimento e controlo da sua composição. É fundamental caracterizar para valorizar. O conceito de qualidade abrange a aparência do produto, o aroma, a textura e o valor nutricional. Sendo estes os fatores de maior importância na qualidade das maçãs, este estudo caracteriza as diferentes variedades de maçã. Numa primeira fase deste trabalho, as variedades Bravo de Esmolfe, Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Jonagored, Fuji, Granny Smith e Reineta, cultivadas na região de Carrazeda de Ansiães, Portugal e colhidas na maturação comercial foram analisadas à colheita. Na segunda fase do trabalho as variedades Golden Delicious, Red Delicious e Bravo de Esmolfe, mantidas durante 4 meses em atmosfera normal (AN), atmosfera controlada (AC) e nas condições de SmartFresh (SF) foram analisadas. Na colheita: As variedades Granny Smith (47,5 N) e Fuji (45,4 N) apresentaram maior firmeza (textura). Nas oito variedades em estudo o perfil de aroma encontrado é constituído por um composto maioritário o α-farneseno e uma numerosa família de ésteres. A variedade Red Delicious contém maior quantidade de compostos voláteis, já a variedade Reineta praticamente não apresenta aroma; O valor nutritivo nas diferentes variedades é variável. O teor de vitamina C é maior na variedade Bravo de Esmolfe (420 mg/kg). Verifica-se uma correlação significativa entre o teor de ácido málico e a acidez titulável (AT) dos frutos, sendo que as variedades Granny Smith e Reineta são as que apresentam maiores teores. O conteúdo total de açúcares é semelhante nas oito variedades mas o conteúdo dos açúcares solúveis (sorbitol, glucose, sacarose e frutose) varia. Os valores de atividade antioxidante, teor em fenóis totais e teor em orto-difenóis na casca dos frutos são 1,2 a 5 vezes superiores aos valores da polpa dos frutos indicando que o consumo da casca nas maçãs é benéfico. Os valores dos compostos fenólicos da casca da maçã são bastante superiores aos obtidos na polpa da maçã variando de 2 a 7 vezes mais. O ácido clorogénico foi o composto fenólico mais abundante na polpa das maçãs com uma percentagem entre 33 e 58 %. As variedades vermelhas (Red Delicious, Jonagored, Fuji e Gala) são as que apresentam maior concentração de compostos fenólicos na casca devido a terem na sua composição antocianinas (principalmente a cianidina 3-galactosideo) que representam entre 33 e 46 % do conteúdo fenólico total, nas variedades Bravo de Esmolfe, Golden Delicious, Granny Smith e Reineta foram os flavónois com uma percentagem de 52 % e 68 %. Nos diferentes tipos de armazenamento: verifica-se inibição da perda da cor verde com o uso de 1-Metilciclopropeno (1-MCP) (SF), existiu um aumento significativo do valor da firmeza nas variedades Golden Delicious e Red Delicious sob as condições de smartfresh (SF), um aumento de 28 % de firmeza na variedade Golden Delicious e cerca de 22 % na variedade Red Delicious, aumentando assim a crocância dos frutos atributo de qualidade bastante apreciado pelos consumidores. Nas condições de SF existe um retardamento da perda de acidez titulável mais eficaz do que no armazenamento em atmosfera normal (AN) e atmosfera controlada (AC). Verifica-se uma diminuição do teor em vitamina C entre 40 a 85 % nos frutos em todas as condições de armazenamento. Na variedade Golden Delicious existe uma diminuição significativa entre 75 % e 92 % da composição volátil e na variedade Red Delicious a composição volátil diminui significativamente entre 65 e 77 %, perdendo praticamente o aroma característico das maçãs. A variedade Red Delicious, uma variedade bastante suscetível a desenvolver escaldão superficial, tem uma área cromatográfica dos compostos terpénicos, nas condições de smartfresh, maior que a variedade Golden Delicious e significativamente diferente do armazenamento em AN e AC. Verifica-se comportamentos diferentes nos parâmetros cromáticos, firmeza, pH, açúcares solúveis, atividade antioxidante (polpa e casca), fenóis totais (polpa e casca), orto-difenóis (polpa) e o conteúdo total de compostos fenólicos (polpa) nas variedades Golden Delicious e Red Delicious quando armazenadas nas condições de smartfresh. Estes resultados demonstram que a eficácia do 1-MCP é afetada dramaticamente pela variedade de maçã e condições de armazenamento.
Apples (Malus domestica Borkh) are one of the most consumed fruits in the world. In the last few years its consumption as growing exponentially due to their positive health effects. With the increase of apple varieties, the knowledge of the fruit quality is very important. One of the main limitations of the valorization of this regional product is the lack of knowledge and control of its composition. For valorization it is important its detailed characterization. The quality concept entails its appearance, aroma, texture and nutritive value. Being this the main quality parameters for apples, this study focuse on characterization of different apple varieties. In the first phase of this work, the apples varieties Bravo de Esmolfe, Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Jonagored, Fuji, Granny Smith and Reineta, cultivated in the Carrazeda de Ansiães region in Portugal were harvested in the commercial maturation and were analyzed. In the second phase of this work, the varieties Golden Delicious, Red Delicious e Bravo de Esmolfe were stored during 4 months in normal atmosphere (AN), controlled atmosphere (AC) and using additionally SmartFresh (SF), being analyzed at the end of this period. At harvest the varieties Granny Smith (47.5 N) and Fuji (45.4 N) were the firmest apples. Conserning the aroma intensity and quality, for the eight apples varieties α-farneseno was the most abundant volatile also being present a large amount of esters. The Red Delicious apple variety presented the highest amount of aroma compounds, while the Reineta apple variety almost didn’t presented aroma compounds. The nutritive value of the different apple varieties varied widely. Vitamin C content was higher for the Bravo Esmolfe variety (420 mg/kg). There was a significant correlation between the malic acid content and the apple titrable acidity, with the Granny Smith and Reineta apple varieties presenting the highest values. The total soluble sugar content was similar for the different varieties, but the individual content of each soluble sugar (sorbitol, glucose, sucrose and fructose) varies. The antioxidant activity, the total polyphenol content and the orto-diphenol content of the apple skins were 1.2 to 5 times higher than that found on the flesh. The polyphenol content of the apple skin were higher (2 to 7 times higher) than that found on apple flesh. Chlorogenic acid was the most abundant polyphenolic compound present in the apple flesh comprising 33 to 58 % of the apple flesh polyphenol content.The red apple varieties (Red Delicious, Jonagored, Fuji and Gala) are the ones presenting the highest amount of polyphenolic compounds on the skin due to the presence of anthocyanins (mainly cyaniding-3-galactoside) wich represent between 33 to 46 % of the total amount of polyphenolic compounds determined. In the Bravo de Esmolfe, Golden Delicious, Granny Smith and Reineta, flavonols represent between 52 to 68 % of the total polyphenolic content of the apple skin. During storage, the use of 1-methylciclopropene (1-MCP) inhibits the lost of the green color. There was observed a significant increase in the apple firmness in the Golden Delicious (28 %) and Red Delicious (22 %) apple varieties under the SmartFresh conditions, leading to an increase in the fruit crunchiness, an highly appreacited quality attribute. In the SmartFresh conditions there was observed a delay in the loss of the titrable acidity, more effective than in the storage under normal and controlled atmospheres. There was observed a lost of vitamin C content in all storage conditions (48-85 %). In the Golden Delicious variety there was observed a significant decrease (between 75 to 92 %) in the volatile composition and in the Red Delicous variety the decrease was also significant (65 to 77 %), loosing the characteristic apple aroma. For the Red Delicious variety, a variety very susceptible to developed the superficial scald stored in the Smartfresh conditions presents a chromatographic area for the terpenic compounds higher than that found for the Golden Delicious variety and significantly different when stored under normal and controlled atmospheres. There was observed different changes in the chromatic parameters, fimness, pH, soluble sugar content, antioxidant activity in the apple flesh and skin, total polyphenols in the apples flesh and skin, ortho-diphenol content of the apple flesh and total phenolic compounds of the apple flesh for the Golden Delicous and Red Delicous apple varieties when store under the SmartFresh conditions. These results show that the efficacy of 1-MCP is affected dramatically by apple variety and storage conditions.
Description: Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/4223
Document Type: Master Thesis
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