Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/4243
Title: Comportamento da maçã Granny Smith: frutos inteiros e minimamente processados
Authors: Ferreira, Vânia Filipa Fernandes
Advisor: Ribeiro, Carlos J. O.
Keywords: Malus domestica (Borkh)
Qualidade
Ácido ascórbico
Granny Smith
Minimamente processada
Issue Date: 2013
Abstract: Os atributos de qualidade são cruciais para a valorização dos frutos inteiros e minimamente processados, sendo determinantes para a escolha do consumidor não só a apresentação do produto, mas também o seu poder de conservação, preservando as características iniciais dos frutos. O presente trabalho teve como principais objectivos: 1) analisar e comparar a evolução da maçã Granny Smith (Malus domestica Borkh) adquirida em loja de venda a retalho (grande superfície) e numa organização de produtores (OP), quando colocada em refrigeração e em condições de temperatura ambiente; 2) desenvolver metodologias que permitam conservar a maçã Granny Smith minimamente processada com qualidade e durante um período de vida útil adequado a este tipo de produtos. As metodologias usadas passaram pelo uso de ácido ascórbico, cloreto de cálcio e tratamentos térmicos isolados e combinados com os tratamentos químicos. As maçãs de venda a retalho tiveram uma perda de massa superior, bem como as maçãs armazenadas à temperatura ambiente. Ao longo do armazenamento, a luminosidade (L*) diminuiu e os frutos de venda a retalho apresentaram menor luminosidade. As maçãs da organização de produtores são mais resistentes à ruptura da epiderme. A refrigeração após a compra permitiu minimizar a perda de firmeza que ocorre nos frutos, sendo alternativa viável para preservar a qualidade em casa dos consumidores, comparativamente com temperatura ambiente. Os frutos de venda a retalho foram caracterizados por ºBrix e pH superiores aos de frutos da OP, revelando estado de maturação mais avançado. Em relação aos frutos minimamente processados, o tratamento com 2% de ácido ascórbico (AA2%) apresentou luminosidade idêntica à maçã após descasque. Todos os tratamentos com ácido ascórbico, à excepção do tratamento a 70ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico, conduziram à redução da perda de luminosidade em relação ao controlo. A presença de ácido ascórbico permitiu minimizar o acastanhamento após o descasque das maçãs, propondo-se a utilização do tratamento térmico a 60ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico. O tempo de conservação dos frutos é um factor importante para a produção primária e para os consumidores. Como tal torna-se importante avaliar o comportamento dos frutos ao longo do armazenamento, tendo interesse o aparecimento de alternativas que acrescentem valor aos frutos, tal como o processamento mínimo, satisfazendo a preferência dos consumidores e aproximando as empresas de produção do mercado final.
Quality attributes are crucial indicators of the value of whole and minimally processed fruit, being determinant in consumer choice not only product presentation, but also its conservation, while retaining the initial fresh fruit characteristics. The present work had as main objectives: 1) to compare and analyze the evolution of the Granny Smith apple (Malus domestica Borkh) acquired from a retail store (great surface) and from a producers organization (OP), when refrigerated and when stored at the ambient temperature; 2) and the development of methodologies that allow the preservation of quality of the minimally processed Granny Smith apple for a time period appropriate to this kind of product. This work employed methodologies using treatments with ascorbic acid and calcium chloride, and thermic treatments isolated and together with the chemical treatments. Apples from a retail store suffered from an increased mass loss, as well as apples stored at ambient temperature. During storage, the luminosity (L*) decreased, with retail store fruits showing the lowest luminosity. Apples from the producers organization were more resistant to epidermal rupture. Refrigeration after their purchase minimized the loss of firmness, suggesting it can be a viable alternative to ambient temperature storage to preserve quality in the end consumers‟ homes. Retail store fruits were characterized with a superior ºBrix and pH relative to fruits from the OP. Treatment of minimally processed apples with a 2% ascorbic acid solution (AA2%) resulted in an identical luminosity to apples after peeling. All treatments with ascorbic acid, with the exception of 1% ascorbic acid solution at 70ºC for 5 seconds, successfully reduced luminosity loss relative to the control samples. The browning of the apples after peeling was minimized by the presence of ascorbic acid, with a 1% ascorbic acid solution, together with a 60ºC thermic treatment for 5 seconds, being the suggested treatment. Fruit conservation time is an important factor, both for primary production and for the end consumer. As such, it‟s also important to evaluate the behavior of the fruits during storage, as to develop alternatives, such as minimal processing, that preserve fruit quality, thus adding to its value and to consumer satisfaction, bringing production companies closer to the consumer market.
Description: Dissertação de Mestrado em Engenharia Agronómica
URI: http://hdl.handle.net/10348/4243
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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