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Título: Ocorrência de Enterobacteriaceae, E. coli e E. coli O157 em pele e em carcaças de suínos abatidos em matadouro
Autor: Costa, Rui André Dias
Orientador: Pinto, Madalena Vieira
Palavras-chave: Enterobacteriaceae
Escherichia coli
Suíno
Pele
Carcaça
Contaminação
Data: 8-Jul-2016
Resumo: Neste estudo efetuou-se a determinação da contagem de Enterobacteriaceae e E. coli e a ocorrência de E. coli O157 na pele de suíno e nas faces internas e externas das carcaças de 120 suínos abatidos num Matadouro de Suínos da Região Norte de Portugal. Pretendeu-se observar se o processo de abate reduz o nível das bactérias supracitadas; se os procedimentos efetuados pelos operadores do Matadouro estão a ser eficazes após a evisceração bem como a possível relação entre os níveis de Enterobacteriaceae e E. coli. O método de amostragem utilizado foi o esfregaço com esponja de área 1000 cm2, segundo o protocolo preconizado pela Food Standards Agency. Efetuou-se adicionalmente a contagem de Enterobacteriaceae na face externa da carcaça de 51 suínos utilizando a metodologia de amostragem definida no Regulamento (CE) N.º 1441/2007 (excisão), com o objetivo de comparar qual a técnica de amostragem mais eficaz. Nesta investigação também se determinou a influência de alguns potenciais fatores de risco (nível de sujidade fecal, tempo de permanência na abegoaria e momento de abate) do nível de Enterobacteriaceae e E. coli e na presença de E. coli O157. Após análise dos resultados verificou-se uma diferença altamente significativa entre o nível médio de Enterobacteriaceae e E. coli na pele de suíno e o encontrado na face externa (p-value <0,001), assim como entre o nível médio de Enterobacteriaceae e E. coli na face interna da carcaça comparativamente à face externa (p-value <0,001) e que existe uma relação altamente significativa entre os níveis de Enterobacteriaceae e E. coli (p-value <0,001) nas amostras testadas. Neste estudo não foram detetadas colónias E. coli O157 nem outras VTEC. Também se constatou que o método de excisão revelou valores de Enterobacteriaceae superiores comparativamente ao método do esfregaço com esponja, tendo sido esta diferença altamente significativa (p-value <0,001). Por último foi possível concluir que entre o nível de Enterobacteriaceae e E. coli na pele de suíno e na face externa e entre o tempo de permanência na abegoaria existe uma relação altamente significativa (p-value <0,001) e que não houve relação significativa com o nível de sujidade (p-value >0,05). Quanto ao momento de abate, os suínos abatidos no início apresentaram maiores níveis de Enterobacteriaceae e de E. coli na pele de suíno e face externa da carcaça, sendo as diferenças significativas (p-value <0,05) e altamente significativas (p-value <0,001), assim respetivamente.
The goal of this study was to determine the number of Enterobacteriaceae and E. coli and the occorrence of E. coli O157 in pig skin. This was done for the internal and external carcasses of 120 pigs slaughtered in a slaughterhouse at the Northen Region of Portugal. It was intended to be observe if the slaughter process reduces the level of these bacteria, if the procedures performed by operators of the slaughterhouse are being effective after evisceration and if there is a relation between the levels of Enterobacteriaceae and E. coli. The used sampling method was the swab with an area of 1000 cm2, according to the protocol recommended by the Food Standards Agency. Additionally the Enterobacteriaceae count was made in the external carcass of 51 pigs using a sampling methodology defined in Regulation (CE) N.º 1441/2007. The aim was to compare which technique was effective in the sampling of the pigs. This study intended also to determine the influence of risk factors at slaughtering (dirt level, lairage effect and moment of slaughter) on Enterobacteriaceae and E. coli counts as well as on the presence of E. coli O157. It was noted that the average level of Enterobacteriaceae and E. coli in pig skin was higher compared with external carcass (p-value <0.001). Furthermore the average level of E. coli and Enterobacteriaceae in the internal carcass was bigger compared with external carcass (p-value <0.001). Another interesting result was that and there was a relation between levels of Enterobacteriaceae and E. coli (p-value <0.001). E. coli O157 colonies were not detected in the present study. It was found that the method of excision revealed higher values compared to the Enterobacteriaceae the swab method, having an highly significant difference (p-value <0.001). Finally it was possible to conclude that the level of Enterobacteriaceae and E. coli in pig skin and the external carcass is associated with the lairage effect (p-value <0.001), but is not associated to the dirt level (p-value> 0.05). Regarding the moment of slaughter, pigs who have been slaughtered earlier have higher levels of Enterobacteriaceae and E. coli in the skin as well as in the external carcass.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/6191
Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
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