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Title: Evaluation of salmon and chicken freshness using microbiological, sensory and spectroscopic methodologies: influence of temperature and packaging atmosphere on shelf-life
Authors: Vasconcelos, Helena Catarina Araújo Soares Guedes
Advisor: Saraiva, Cristina
Almeida, José Manuel M. M. de
Keywords: Segurança alimentar
Deterioração
Espectroscopia de infravermelhos
Quimiometria
Modelos preditivos
Issue Date: 2014
Abstract: O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar o potencial da espectroscopia de infravermelhos (FTIR – Fourier Transform Infrared) como uma técnica rápida e precisa para detetar e estimar o início de deterioração em filetes de salmão e em peito frango frescos, aliada ao potencial da análise em componentes principais (ACP) e análise discriminante (AD). Os peitos de frango foram excisados de carcaças às 6h post mortem, secionados em filetes, embalados em aerobiose, armazenados a 3, 8 e 30 °C. Os filetes de salmão foram preparados após excisão da pele e vísceras abdominais, embalados individualmente em diferentes condições, nomeadamente em embalagens de aerobiose (AP), em atmosfera modificada com 50%O2/40%CO2/10%N2, com sumo de limão (MAPL) e outra sem sumo de limão (MAP). As amostras foram caracterizadas por FTIR, pH, determinações microbiológicas e análise sensorial em função das condições de armazenamento. A análise em componentes principais, mostrou que as regiões espetrais entre 1408-1370 cm-1 e 1320-1305 cm-1 variam fortemente. Estas regiões espetrais são atribuídas a amidas e aminas (compostos bioquímicos relacionados com a deterioração). Para os filetes de salmão os resultados mostraram que MAP e MAPL retardam a multiplicação de microrganismos, aumentando a vida útil do salmão. Foi observada uma menor taxa de crescimento com a adição de sumo de limão para bactérias do ácido lático (BAL), Fungos, Enterobacteriaceae, contagem de viáveis totais (CVT) e produtores de H2S. De acordo com os resultados apresentados pode concluir-se que a espectroscopia de infravermelhos pode ser utilizada como um método fiável, com precisão e rapidez para avaliação em tempo real da frescura de filetes de salmão e de peito de frango.
The objective of this study was to evaluate the potential of infrared spectroscopy (FTIR - Fourier Transform Infrared) as a rapid and accurate technique to detect and predict the onset of deterioration in Salmon fillets and fresh chicken breast fillets combined with the potential of principal component analysis (PCA) and discriminant analysis (DA). The chicken breasts were excised from cadavers at 6h post mortem, filleted, packaged in air and stored at 3, 8 and 30 ° C. The salmon fillets were individually packaged in different conditions: in air (AP – air packaging), in a modified atmosphere (MAP) with the following gas concentrations 50% O2/40% CO2/10% N2 (MAP) and MAP with lemon juice (MAPL). The samples were characterized by FTIR, pH, microbiological and sensory analysis as a function of the storage conditions. The principal component analysis showed that the spectral regions between 1408-1370 cm-1 and 1320-1305 cm-1 increase in intensity. These spectral regions are attributed to amides and amines (biochemicals related to deterioration). For salmon fillets the results showed that MAP and MAPL retard the growth of microorganisms, increasing the shelf life of salmon. For lactic acid bacteria (LAB) fungi and yeasts, Enterobacteriaceae, total viable counts (TVC) and H2S producers a lower rate of growth of these microorganisms was observed with the addition of lemon juice. According to the presented results we can conclude that FTIR spectroscopy can be used as a reliable method to accurately and quickly evaluate the freshness of chicken breast fillets and salmon.
Description: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/6398
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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