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Título: Estabilização tartárica de um vinho do Porto Ruby Reserva por electrodiálise: Processo alternativo à estabilização tartárica pelo frio
Autor: JORGE, Nuno
VILELA, Alice
BRAGA, António
M. NUNES, Fernando
COSME, Fernanda
Palavras-chave: Região Demarcada do Douro
vinho do Porto Ruby Reserva
estabilização tartárica
electrodiálise
perfil fenólico
perfil sensorial.
Data: 11-Out-2016
Resumo: A estabilização tartárica pelo frio é a operação unitária mais frequente em enologia para estabilizar tartaricamente os vinhos. No entanto, esta é uma operação lenta e dispendiosa. A electrodiálise é um processo que pode também estabilizar o vinho quanto à instabilidade tartárica. Assim, o objectivo deste trabalho foi comparar o método de estabilização tartárica pelo frio com o método de electrod iálise, num Vinho do Porto Ruby reserva, quanto à eficiência da estabilização, composição fenólica e características sensoriais. Os resultados mostraram que os vinhos tratados pelo método de estabilização tartárica pelo frio tiveram uma diminuição significativa na intensidade da cor, antocianinas totais, pigmentos poliméricos e totais, compostos fenólicos totais e flavonóides. A análise sensorial mostrou que os vinhos tratados pelo método de electrodiálises foram mais pontuados nos descritores da limpidez, da intensidade da cor, persistência, equilíbrio, intensidade de sabor, qualidade aromática e intensidade. Este estudo fornece informação que poderá ser usado para seleccionar um método alternativo à estabilização tartárica pelo frio.
Revisão por Pares: yes
URI: http://hdl.handle.net/10348/6605
Tipo de Documento: Objecto de Conferência
Aparece nas colecções:DEBA - Artigo de Conferência em Revista Científica Indexada

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