Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10348/7733
Título: Safety of fish sashimi in northern Portugal restaurants: microbiological and heavy metal evaluation. Alternative methodology for enhancing food safety
Autor: Miguéis, Samuel da Costa
Orientador: Esteves, Alexandra Sofia Miguéns Fidalgo
Saraiva, Cristina Maria Teixeira
Palavras-chave: Segurança alimentar
Norte de Portugal
Qualidade dos alimentos
Carne de peixe
Microbiota
Restauração
Data: 2017
Resumo: A procura de novos sabores e experiências na restauração coletiva é uma característica comum na maioria dos consumidores. A restauração típica japonesa é uma dessas escolhas, tendo-se notado um crescimento do número de restaurantes na Europa e Estados Unidos da América. Este tipo de restauração caracteriza-se pela apresentação ao cliente final de sushi e sashimi. O primeiro é constituído, na sua maioria das vezes, de arroz avinagrado com outros ingredientes como algas, ovas, sementes e peixe cru, e o segundo de lascas de peixe servido cru acompanhado ou não com vegetais. Uso de peixe cru neste tipo de restauração levanta algumas questões de segurança nos alimentos, principalmente no que concerne aos perigos biológicos, como bactérias patogénicas, vírus e parasitas. O uso de peixe de topo da cadeia trófica, como o atum, também aumenta o risco da exposição do consumidor a metais pesados, como o mercúrio. Não há informação disponível na literatura consultada sobre uma estimativa do nível de doenças associadas ao consumo deste tipo de alimentos crus na Europa. Na primeira fase dos trabalhos desta tese procurou-se elaborar uma avaliação semi-quantitativa do risco associado a esta especialidade. A Listeria monocytogenes foi identificado como o perigo com o índice mais elevado de “Risk Ranking”, seguido pelos metais pesados, dioxinas e PCBs, Esteres de gordura, vírus e E. coli O157:H7. Na fase seguinte, a de campo, na qual foram analisadas amostras de sashimi, obtidas em regime de “take-away” provenientes de restaurante do norte de Portugal, os resultados obtidos corroboraram em parte os obtidos na avaliação de risco. A quantificação e pesquisa da microbiota do sashimi levou à constatação de características microbiológicas insatisfatórias em 64.9% e potencialmente perigosa em 5.3% das amostras, contribuindo para estas últimas elevadas contagens de Listeria monocytogenes e o Staphylococcus aureus. Os resultados também evidenciaram que a frequência destes microrganismos nas amostras colhidas se situou na ordem dos 20.2% e 35.1%, respetivamente. A comparação dos fatores “Restaurante Típico” e “Restaurante Não-Típico” revelou diferenças significativas na microbiota, nomeadamente a presença de L. monocytogenes a níveis superiores aos permitidos, 100 CUF/g, nos “Restaurantes Não- Típicos”, o que aponta para uma necessidade de especialização no processo de fabrico deste tipo de especialidade. Também a estação do ano, pelas temperaturas que lhes estão associadas, mostrou ser uma variável que influencia estatisticamente a qualidade microbiológica do sashimi, apresentado a época mais quente os piores resultados microbiológicos, com as contagens de valor mais elevado de S. aureus. A quantificação de metais pesados como o mercúrio, cádmio e chumbo no sashimi colhido em take-away revelou que 12,26% das amostras testadas apresentavam valores acima do legalmente permitido, nomeadamente 8.77% com excesso de mercúrio e 3,51% com excesso de cádmio. A elevada presença de S. aureus nas amostras originou a necessidade de perceber qual o padrão de resistência a antibióticos das estirpes de S. aureus encontradas (n=60). As estirpes presentes revelaram resistência à penicilina G e amoxicilina, em 69,2% e 64,6%, respetivamente. Nenhuma das estirpes revelou resistência aos antibióticos trimethoprim-sulfamethoxazole, ciprofloxacin, and chloramphenicol. O estudo de uma metodologia alternativa para incrementar a segurança sanitária do sashimi, com principal enfoque na distribuição em take-away, foi levada a cabo após o elevado número de amostras com presença de L. monocytogenes. O ensaio de inoculação de amostras de atum com L. monocytogenes ATCC™ tratadas com LISTEX™ P100 revelou alguma eficácia no controlo desta bactéria patogénica. Foi evidente que o seu uso na ordem dos 8 log PFU/g de amostra teve resultados promissores na etapa de manutenção em refrigeração, conseguindo diminuir para valores de contagem perto de quase zero a população inicial de Listeria na ordem de grandeza de 2log UFC/g; Bons resultados foram obtidos no ensaio a 22 ºC, simulando a condição extrema de take-away, pois observou-se uma diminuição nas contagens de 4.44 log/g nas primeiras 24 horas. Os resultados deste trabalho apontam para a necessidade de melhorar os Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar dos operadores das empresas do sector alimentar na área de restauração tradicional Japonesa, com principal enfoque na diminuição da presença de bactérias patogénicas e de metais pesados. Para as primeiras, poderá passar pelo incremento das boas práticas de higiene no fabrico e na melhoria ou adição de novos Pontos Críticos de Controlo. Relativamente aos últimos, para se conseguir baixar a exposição do consumidor ao mercúrio e cádmio uma possível solução poderá passar pelo desenvolvimento de metodologias mais rápidas na sua quantificação, evitando assim a entrada de espécimes no mercado de distribuição e venda com elevados níveis de mercúrio e cádmio.
The search for new flavours and experiences in restaurants is a common feature of most consumers. Typical Japanese cuisine, such as sushi and sashimi, are among the available choices, with a growing number of restaurants in Europe and the United States of America. This type of cuisine can be characterised by its presentation. Sushi consists mostly of rice vinegar with other ingredients such as seaweed, roe, seeds and raw fish, while sashimi consists of sliced pieces of raw finfish, which can be accompanied by vegetables. The use of raw fish in this type of cuisine raises some food safety issues, especially with regard to biological hazards such as pathogenic bacteria, viruses and parasites. The use of top fish from the trophic chain, such as tuna, also increases the risk of consumer exposure to heavy metals, such as mercury. There is no available information in literature regarding an estimate of the expected level of illness associated to the consumption of this type of raw food in Europe. In the first phase of this thesis, a semi-quantitative evaluation of the risk associated with this specialty was performed. Listeria monocytogenes was identified as the highest risk hazard category, followed by heavy metals, dioxins and PCBs, fat esters, viruses and E. coli O157: H7. In the next phase, the field phase, samples of sashimi that were obtained from a takeaway in a restaurant in the north of Portugal were analysed. The obtained results partially corroborated those attained in the risk assessment. The quantification and research of sashimi microbiota led to the finding of unsatisfactory microbiological characteristics in 64.9% of the samples, and potentially dangerous characteristics in 5.3% of the samples, contributing to the posterior high counts of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. The results also showed that the frequency of these microorganisms, in the samples collected, was approximately 20.2% and 35.1%, respectively. The comparison of the "Typical Restaurant" and "Non-Typical Restaurant" factors revealed significant differences in the microbiota, namely the presence of L. monocytogenes at levels higher than those permitted, CUF 100 / g, in "Non-Typical Restaurants", which points to a need for specialization in the manufacturing process of this type of specialty. Also, the temperatures associated to the season proved to be a variable that statistically influences the microbiological quality of sashimi. In other words, the hottest days produced the worst microbiological results, with the highest counts belonging to S. aureus. The quantification of heavy metals such as mercury, cadmium and lead in take-away sashimi revealed that 12.26% of the tested samples had values above those legally permitted, namely 8.77% of excess mercury and 3.51% of excess cadmium. The high presence of S. aureus in the samples gave way to the need of understanding the antibiotic resistance pattern of the S. aureus strains found (n = 60). The present strains showed resistance to penicillin G and amoxicillin in 69.2% and 64.6%, respectively. None of the strains showed resistance to trimethoprim-sulfamethoxazole antibiotics, ciprofloxacin, and chloramphenicol. The study of an alternative methodology with the aim of increasing the sanitary safety of sashimi, with a main focus on take-away distribution, was carried out after verifying the high number of samples with L. monocytogenes. The inoculation test of L. monocytogenes ATCC ™ tuna samples treated with LISTEX ™ P100 showed some efficacy in the control of this pathogenic bacterium. It was evident that its use in the order of 8 log PFU / g of sample had promising results during the maintenance stage in refrigeration, being able to decrease the initial population of Listeria to near zero in the order of 2 log CFU / g. Good results were obtained in the test at 22 ºC, simulating the extreme take-away condition, as a decrease in the counts of 4.44 log / g in the first 24 hours was observed. The results of this study point to the need of the improved Food Safety Management Systems of food business operators in the traditional Japanese catering area, with a main focus on reducing the presence of pathogenic bacteria and heavy metals. In relation to the former, there may be an increase in good hygiene practices during manufacture and also the improvement or addition of new Critical Control Points. With reference to the latter, a possible solution for reducing consumer exposure to mercury and cadmium may be to develop faster methodologies in their quantification, thus avoiding the entry of specimens into the distribution and sales market with high levels of mercury and cadmium.
Descrição: Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias
URI: http://hdl.handle.net/10348/7733
Tipo de Documento: Tese de Doutoramento
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