Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/8393
Title: A utilização de Taninos enológicos comerciais: composição e impacto na evolução das características dos vinhos tintos
Authors: Muxagata, Sara Raquel Reis
Advisor: Cosme, Fernanda
Jordão, António Manuel
Keywords: Vinho tinto
taninos enológicos
composição fenólica
perfil sensorial
Issue Date: 20-Dec-2017
Abstract: Os taninos enológicos comerciais são utilizados em enologia com o objetivo de potenciar e melhorar as características qualitativas dos vinhos. No mercado estão disponíveis uma grande diversidade de taninos enológicos que diferem desde a sua origem botânica à sua composição. Assim, este trabalho teve como primeiro objetivo, a tentativa de caracterizar o perfil fenólico de seis taninos enológicos diferentes disponíveis no mercado nacional, diferindo quanto à sua origem (extraídos a partir da película da uva, da madeira de carvalho e da madeira de quebracho). Posteriormente também se avaliou o impacto da sua adição (numa dose de 15g/hL) na evolução das características fenólicas, cromáticas e sensoriais de dois vinhos tintos diferentes, ao longo de 120 dias de conservação, por comparação com a testemunha, sem adição de taninos. Da caracterização efetuada aos diferentes taninos, verificou-se que existem algumas diferenças na sua composição fenólica e características cromáticas, e ainda que taninos com a mesma origem, nomeadamente taninos extraídos da película das uvas e taninos extraídos da madeira de quebracho apresentam perfis cromatográficos distintos. A aplicação dos taninos aos vinhos, induziu um maior incremento dos teores em compostos fenólicos totais e flavonóides nos dois vinhos estudados, tendo os taninos hidrolisáveis contribuído com o maior efeito. Quanto aos parâmetros, antocianinas totais e coradas, pigmentos totais e poliméricos, compostos fenólicos não flavonóides e características de cor, o efeito dos taninos mostrou-se fortemente dependente do tipo de vinho ao qual foram aplicados. Relativamente aos compostos fenólicos individuais apenas se evidenciou um impacto maior e positivo nos teores em ácido gálico, tendo contribuído para esse maior efeito os taninos gálicos, nos dois vinhos estudados. O efeito observado, sobre as antocianinas monoméricas individuais detetadas foi dependente do tipo de vinho ao qual foi aplicado os taninos. Na análise sensorial, apenas foram detetadas diferenças significativas ao fim de 85 dias de conservação no vinho do Douro para o atributo “qualidade de aroma”. No vinho do Dão foram observadas diferenças significativas após 20 dias nos atributos “qualidade de aroma”, “adstringência” e “apreciação global”. Os resultados obtidos podem assim contribuir para fornecer informação útil aos produtores de vinho, em particular na seleção dos taninos enológicos mais apropriados para melhorar a qualidade potencial dos vinhos.
Commercial oenological tannins are used in oenology with the objective to increase and improve the wines quality characteristics. A wide range of oenological tannins are available on the market, which differ concerning their botanical origin on their composition. In this context, this work had as its first objective, the attempt of phenolic characterization of six different types of oenological tannins available in the national market with different origins (extracted from grape skin, oak wood and quebracho). Subsequently, was also evaluated the impact of their addition (at a dose of 15 g/hL) on the evolution of the phenolic, chromatic and sensorial characteristics of two different red wines, over 120 days of ageing, by comparison with the control wines, without addition of tannins. From the different tannins characterization, it was verified that there are some differences in its phenolic composition and chromatic characteristics, and that tannins with the same origin, mainly tannins extracted from the grape skins and tannins extracted from the quebracho wood have different chromatographic profiles. The application of tannins to the wines induced a increase on the total phenolic compounds and flavonoids contents in the two wines studied. Being the effect of the hydrolysable tannins the greatest. For the parameters, total and colored anthocyanins, total and polymeric pigments, non-flavonoid phenolic compounds and color characteristics, the effect of tannins was strongly dependent on the wine type to which they were applied. In relation to the individual phenolic compounds only a greater and positive impact was observed in the contents of gallic acid, having contributed to this greater effect the gallic tannins in the two wines studied. The effect observed on the individual monomeric anthocyanins detected was dependent on the wine type to which the tannins were applied. In the sensory analysis, only significant differences were detected after 85 days of ageing on the Douro wine for the attributes “quality aroma”. In Dão wine significant differences were observed after 20 days in the attributes "aroma quality", "astringency" and "global appreciation". The results obtained can contribute to provide useful information to wine producers, particularly in the selection of the most appropriate oenological tannins to improve the potential wine quality.
URI: http://hdl.handle.net/10348/8393
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:DAGRO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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