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Título: Utilização de folhas de videira de variedades portuguesas na Gastronomia. Um estudo preliminar
Autor: Vilela, Alice Maria Correia
Sequeira, Alex
Pinto, Teresa Maria Dos Santos
Palavras-chave: Touriga Nacional
Viosinho
anatomia foliar da videira
clorofilas
carotenoides
Data: 24-Mai-2018
Editora: Vinideas
Resumo: A videira é uma das plantas trepadeiras mais antigas do planeta. Passou a ser cultivada pelas comunidades que abandonaram o nomadismo, devido ao facto de ser uma cultura permanente e de longa duração. Das videiras há subprodutos, como por exemplo as folhas, que já se encontram presentes na dieta humana em alguns países do mundo, sendo que em outros, como Portugal, são ainda desvalorizadas. Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar a possível utilização de folhas das castas Touriga Nacional e Viosinho, na gastronomia. Foram efetuados estudos morfo-anatómicos, histológicos, colorimétricos e bioquímicos que nos permitiram perceber que em termos de espessura total das folhas elas são muito semelhantes. No entanto, quando sujeitas à cozedura, há parâmetros onde se verificaram diferenças significativas. Um desses parâmetros é a a* (CIELab). Verificámos que existiram diferenças significativas entre as páginas abaxial e adaxial, cruas e cozidas, nas duas castas. A concentração de Clorofilas a e b também teve um decréscimo considerável nas folhas das duas castas que sofreram tratamento térmico, à exceção dos Carotenoides onde não registaram diferenças significativas. Assim, o cozimento influencia significativamente os parâmetros colorimétricos e bioquímicos das folhas, independentemente das castas utilizadas.
Revisão por Pares: yes
URI: http://hdl.handle.net/10348/8658
Tipo de Documento: Objecto de Conferência
Aparece nas colecções:DEBA - Comunicação em Conferência

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