Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/8803
Title: Influência dos agentes de colagem na composição volátil e fenólica de vinhos
Authors: Quintela, Jorgina da Soledade Guerra Garcia
Advisor: Martins, Maria Fernanda Gil Cosme
Oliveira, José Maria
Keywords: vinho
agente de colagem
compostos fenólicos
compostos voláteis
perfil sensorial
Issue Date: 28-Jul-2017
Abstract: A limpidez e as características gustativas e aromáticas são os aspetos mais importantes e avaliadas por parte do consumidor nos vinhos, podendo, no entanto, ser afetadas pela operação de colagem. Esta operação permite, por exemplo, remover o excesso de taninos com colas proteicas de origem animal como a gelatinas e/ou a albumina de ovo ou com compostos sintéticos como a PVPP. Devido a problemas de reações alérgicas por parte de alguns consumidores, juntamente com a restrição da legislação Europeia e a legislação própria de determinados países, estão a ser desenvolvidos agentes de colagem de origem vegetal em detrimento da caseína/caseinato de potássio e da albumina de ovo tradicionalmente utilizados. Neste seguimento, surge o principal objetivo do presente trabalho, que foi comparar o efeito na composição fenólica, composição volátil e características sensoriais dos vinhos brancos e vinhos tintos da Região Demarcada do Douro, entre um agente de colagem alergénio tradicionalmente utilizado e cinco não alergénios aplicados em três doses diferentes, respeitando os intervalos recomendado pelos respetivos fabricantes (dose mínima, dose média e dose máxima). Assim, os resultados obtidos para os vinhos brancos mostraram, por análise sensorial, que os vinhos tratados com caseinato de potássio (dose máxima) e PVPP (dose média e máxima), apresentaram uma diminuição significativa no atributo da cor. No que diz respeito aos ácidos fenólicos verificou-se um decréscimo significativo (na dose máxima) e nos compostos voláteis verificou-se que na dose média, a concentração de octanoato de etilo diminuiu significativamente. Para os vinhos tintos, verificou-se, relativamente aos ácidos fenólicos, um decréscimo significativo da concentração do ácido trans-caftárico (na dose mínima), do ácido gálhico (na dose média), do ácido 2-S-glutationilcaftárico (na dose mínima), do ácido coutárico isómero (na dose máxima), do ácido coutárico (na dose média), do ácido etil-cafeico (dose máxima), do ácido etil-cumárico (na dose média). Por outro lado, verificou-se um aumento significativo da concentração da catequina (na dose média), do ácido cafeico (na dose mínima); do ácido 4-hidroxicumarico (na dose média) e do ácido ferúlico (na dose média). Nas antocianinas, constatou-se que a série das glicosiladas teve uma diminuição de 4,05 % com o agente de colagem: proteína de ervilha (dose mínima). No acumulado da série “antocianinas acetiladas” houve um aumento na percentagem de área de 4,26 %, no caso do vinho tratado com proteína de ervilha (dose mínima). Por outro lado, na série das cumariladas verificou-se um aumento de percentagem de área na ordem de 0,81 % e 0,77 %, nos vinhos tratados com albumina de ovo (dose mínima) e paredes de levedura (dose média), respetivamente. Nos compostos voláteis, verificaram-se aumentos significativos das concentrações do acetato de hexilo (na dose média) e do ácido decanoico (na dose média), tendo-se verificado por outro lado um decréscimo significativo na concentração de ácido decanoico (na dose máxima). Após análise sensorial aos vinhos tintos, o painel de provadores constatou que existia uma diminuição significativa no atributo frutado dos vinhos tratados com os diferentes agentes de colagem na dose máxima. No atributo oxidado (acetaldeído) existem assim diferenças significativas nos vinhos tratados com a associação de proteína vegetal com paredes de leveduras (dose máxima).
Limpidity, taste and aromatic characteristics are the most important parameters evaluated by the wine consumers; however, these features can be affected by fining operation. This operation allows, for example, removing excessive tannins by fining with animal protein fining agents such as gelatine and/or egg albumin or using synthetic fining agents such as PVPP. Due to allergic reaction problems by some consumers, together with the restriction of European legislation and the specific legislation of certain countries, vegetable fining agents are being developed to replaces casein / potassium caseinate or egg albumin protein fining agents traditionally used. The main objective of this study was to compare the effect on the phenolic composition, volatile composition and on the sensory characteristics of white and red wine from the Douro Demarcated Region, after application of a traditionally used allergen fining agent and five non-allergen fining agents, applied in three different doses within the range recommended by the respective manufacturers (minimum dose, medium dose and maximum dose). Thus, the results obtained for white wine showed through sensory analysis, that the wines treated with potassium caseinate (maximum dose) and PVPP (medium and maximum dose) showed a significant decrease in colour attribute. Regarding phenolic acids there was a significant decrease (at the maximum dose), and in volatile compounds it was found that at the medium dose, the concentration of ethyl octanoate decreased significantly. For red wines, considering the phenolic acids, there was a significant decrease in the concentration of trans-caftaric acid (at the minimum dose), gallic acid (at the medium dose) of 2-S-glutathionylcaftaric acid (at the minimum dose) of coutaric isomer acid (at the maximum dose) of coutaric acid (at the medium dose) of ethyl caffeic acid (at the maximum dose) and of ethyl coumaric acid (at the medium dose). On the other hand, there was a significant increase in the concentration of catechins (at the medium dose), of caffeic acid (at the minimum dose); 4 hydroxicoumaric (at the medium dose) and ferulic acid (at the medium dose). In anthocyanins, it was found that the glycosylated anthocyanins had a reduction of 4.05 % after fining with pea protein (at a minimum dose). In acetylated anthocyanins there was an increase in the percentage of area of 4.26 %, in the case of wine treated with pea protein (at minimum dose). On the other hand, for coumarilated anthocyanins, there was an increase of 0.81 % and 0.77 % of percentage of area in wines treated with egg albumin (at minimum dose) and yeast walls (at medium dose), respectively. For volatile compounds, there were significant increases in the concentrations of ethyl hexyl (at the medium dose) and for the decanoic acid (at the medium dose), and a significant decrease in the concentration of decanoic acid (at the maximum dose) . After red wines sensory analysis, the tasters found that there was a significant decrease in the fruity attribute of the wines treated with the different fining agents at the maximum dose. In the oxidized attribute (acetaldehyde) there are thus significant differences in wines treated with the association of vegetable protein with yeast walls (maximum dose).
URI: http://hdl.handle.net/10348/8803
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:DAGRO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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