Estudo comparativo de técnicas de estabilização tartárica em vinhos: estabilização pelo frio e utilização de aditivos enológicos
Data
2018-07-16
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Resumo
A principal causa do aparecimento de precipitações em garrafa é a formação de cristais de bitartarato de potássio, nesse sentido, antes do engarrafamento, os vinhos são submetidos a um processo de estabilização tartárica. O método de estabilização mais antigo é a estabilização por frio, que provoca uma precipitação dos cristais de bitartarato de potássio pela diminuição da sua solubilidade a baixas temperaturas, sendo assim retirado do vinho o excesso de iões que causam instabilidade. É aceite, de uma maneira geral, na comunidade enológica que a estabilização pelo frio causa uma diminuição da qualidade sensorial dos vinhos. Outro método de estabilização é a aplicação de aditivos enológicos com efeito coloide protetor que impedem a formação dos cristais de bitartarato de potássio sendo os aditivos usados com mais sucesso a carboximetilcelulose (CMC) e o ácido metatartárico. Ambos têm a desvantagem de serem produtos semissintéticos e o ácido metatartárico degrada-se ao longo do tempo perdendo o seu efeito de estabilização. Devido à falta de estudos sobre o assunto o primeiro objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos na composição química e nas propriedades sensoriais do tratamento pelo frio no vinho com os efeitos provocados pelos aditivos enológicos. Foram usados três vinhos diferentes, um branco, um rosado e um tinto. O segundo objetivo deste trabalho foi fazer uma prospeção de aditivos enológicos alternativos de origem natural, algo muito valorizado pelo consumidor nos dias de hoje. Foi estudada a capacidade de estabilização tartárica de doze polissacarídeos diferentes sendo que apenas um, o ácido algínico, que revelou alguma capacidade estabilizante, ainda assim conferindo um grau de estabilização tartárica menor que o CMC e o ácido metatartárico. Verificou-se que o tratamento pelo frio teve um ligeiro impacto negativo no aroma do vinho provocando uma diminuição significativa em alguns compostos aromáticos. Provocou também uma diminuição significativa na intensidade corante dos vinhos rosado e tinto através da diminuição significativa da concentração de grande parte das antocianinas monoméricas quantificadas nos mesmos vinhos, diminuição essa que foi confirmada pelo painel de provadores no caso do vinho rosado. Observou-se que nenhum dos aditivos estudados (CMC, ácido metatartárico e ácido algínico) teve algum impacto estatisticamente significativo (p<0,05) quer na composição química e nas propriedades sensoriais dos vinhos, ainda que alguns resultados sugiram a existência de interações entre o ácido algínico e as antocianinas. O ácido algínico apresenta alguma potencialidade como aditivo enológico para a estabilização tartárica uma vez que não causa modificações significativas no vinho e trata-se de um composto de origem natural.
The main cause of sediment in bottled wine is the precipitation of tartrate crystals. In order to prevent their occurrence, before bottling, the wines are submitted to a stabilization process. The most used stabilization method is cold stabilization, which causes a precipitation of the tartrate crystals that are withdrawn, so that the excess ions that cause instability are removed from the wine. It is accepted, in a general way, in the oenological community that the cold stabilization process reduces the wine sensory quality. Another method used for wine tartaric stabilization is the application of oenological additives with colloid protective effect that prevent the formation of tartrate crystals being the most successfully used carboxymethylcellulose (CMC) and metatartaric acid. Both have the disadvantage of being semi-synthetic products and metatartaric acid degrades over time losing its effect. Due to the lack of studies the first objective of this work was to compare the effects of the cold stabilization treatment and the use of oenological stabilizers on the chemical and sensory characteristics of the wine. Three different wines were used, one white, one rosé and one red. The second objective of this work was to prospect for alternative oenological stabilizers of natural origin, something highly valued by the consumer today. The capacity of tartaric stabilization of twelve different polysaccharides was studied and only one, alginic acid, showed some stabilizing capacity, yet conferring a degree of tartaric stabilization lower than CMC and metatartaric acid. Cold treatment has been found to have a slight negative impact on wine aroma causing a significant decrease in some aromatic compounds. It also caused a significant decrease in the color intensity of rosé and red wines by a significant decrease in the concentration of the monomeric anthocyanins quantified in the same wines, a decrease that was confirmed by the sensory panel in the case of rosé wine. It was observed that none of the additives studied (CMC, metatartaric acid and alginic acid) had any statistically significant impact (p <0.05) either on the chemical composition and on the sensory properties of the wines studied, although some results suggest the existence of interactions between the alginic acid and anthocyanins. Alginic acid has some potential as an oenological stabilizer for tartaric stabilization since it does not cause significant changes in wine and is a polysaccharide of natural origin.
The main cause of sediment in bottled wine is the precipitation of tartrate crystals. In order to prevent their occurrence, before bottling, the wines are submitted to a stabilization process. The most used stabilization method is cold stabilization, which causes a precipitation of the tartrate crystals that are withdrawn, so that the excess ions that cause instability are removed from the wine. It is accepted, in a general way, in the oenological community that the cold stabilization process reduces the wine sensory quality. Another method used for wine tartaric stabilization is the application of oenological additives with colloid protective effect that prevent the formation of tartrate crystals being the most successfully used carboxymethylcellulose (CMC) and metatartaric acid. Both have the disadvantage of being semi-synthetic products and metatartaric acid degrades over time losing its effect. Due to the lack of studies the first objective of this work was to compare the effects of the cold stabilization treatment and the use of oenological stabilizers on the chemical and sensory characteristics of the wine. Three different wines were used, one white, one rosé and one red. The second objective of this work was to prospect for alternative oenological stabilizers of natural origin, something highly valued by the consumer today. The capacity of tartaric stabilization of twelve different polysaccharides was studied and only one, alginic acid, showed some stabilizing capacity, yet conferring a degree of tartaric stabilization lower than CMC and metatartaric acid. Cold treatment has been found to have a slight negative impact on wine aroma causing a significant decrease in some aromatic compounds. It also caused a significant decrease in the color intensity of rosé and red wines by a significant decrease in the concentration of the monomeric anthocyanins quantified in the same wines, a decrease that was confirmed by the sensory panel in the case of rosé wine. It was observed that none of the additives studied (CMC, metatartaric acid and alginic acid) had any statistically significant impact (p <0.05) either on the chemical composition and on the sensory properties of the wines studied, although some results suggest the existence of interactions between the alginic acid and anthocyanins. Alginic acid has some potential as an oenological stabilizer for tartaric stabilization since it does not cause significant changes in wine and is a polysaccharide of natural origin.
Descrição
Palavras-chave
Vinho , estabilidade tartárica , estabilização por frio , carboximetilcelulose , ácido metatartárico e ácido algínico