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Título: Impacto da aplicação de produtos enológicos na redução de ocratoxina A em vinhos brancos e tintos
Autor: Carvalho, Filipa Alexandra da Silva
Orientador: Martins, Maria Fernanda Gil Cosme
Inês, António Francisco Henrique
Palavras-chave: vinho
ocratoxina A
produtos enológicos
compostos fenólicos
segurança alimentar
Data: 2-Mai-2019
Resumo: A ocorrência de micotoxinas no vinho é motivo de preocupação para a segurança alimentar. As micotoxinas são metabolitos secundários tóxicos produzidos por certas espécies de fungos, sendo a ocratoxina A (OTA) uma das mais importantes. Assim, este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito de diferentes produtos enológicos comerciais na redução de OTA de vinhos, bem como o seu impacto sobre as características físico-químicas do vinho branco e do vinho tinto. Para avaliar a sua eficácia, 11 produtos enológicos comerciais foram testados em vinhos brancos e tintos suplementados artificialmente com OTA. No vinho branco, uma formulação comercial (MIX) que contém gelatina, bentonite e carvão ativado foi a mais eficaz na remoção de OTA (80% de remoção). Reduções entre 10-30% foram obtidas com o caseinato de potássio e proteína de ervilha. Com a aplicação de bentonite, quitosana e polivinilpolipirrolidona (PVPP) não foi possível remover OTA do vinho. Quanto ao vinho tinto, os produtos enológicos mais eficazes foram o carvão activado (66% de remoção) e a formulação comercial MIX que contém gelatina, bentonite e carvão ativado (55% de remoção). Produtos enológicos menos eficientes foram a albumina de ovo, a proteína de ervilha, a cola peixe, a gelatina, o PVPP e quitosana, uma vez que remove
The occurrence of mycotoxins in wine is of concern for food safety. Mycotoxins are toxic secondary metabolites produced by certain species of moulds, being ochratoxin A (OTA) one of the most important. Thus, this work aimed to know the effect of different commercial fining agents on OTA removal, as well as, on their impact on white and red wine physicochemical characteristics. To assess their effectiveness, 11 commercial oenological products were tested in white and red wines artificially supplemented with OTA. In white wine, a commercial formulation (MIX) that contains gelatine, bentonite and activated carbon was the most effective in removing OTA (80% removal). Eliminations between 10-30% were obtained with potassium caseinate and pea protein. With bentonites, chitosan and polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) no considerable OTA was removed. Concerning to red wine, the most effective fining agents were an activated carbon (66% removal) and the MIX formulation (55% removal). Less efficient fining agents were egg albumin, pea protein, isinglass, gelatine, PVPP and chitosan, as they removed
Descrição: Dissertação de Mestrado em Enologia
URI: http://hdl.handle.net/10348/9352
Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
Aparece nas colecções:DAGRO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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