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Title: Produção de queijo numa empresa de lacticínios. Estudo dos parâmetros Humidade e pH
Authors: Lucena, João Paulo Fernandes
Advisor: Silva, José António De Oliveira E
Keywords: queijo
maturação
Issue Date: 21-May-2019
Abstract: O queijo é um produto bastante apreciado em várias regiões do mundo, tanto pelo seu sabor único como pelas suas qualidades nutritivas. Tendo isso em conta e o facto de o processo de fabrico do queijo ser um procedimento complexo, suscetível à ocorrência de erros, torna-se essencial o estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais do queijo, no sentido de minimizar esses mesmos erros e obter o melhor produto possível. Este trabalho teve como principal objetivo o estudo da evolução dos parâmetros pH e humidade no queijo. Para tal foram usados diferentes tipos de queijo (Prato meio gordo e gordo pequeno, Prato meio gordo e gordo grande, Barra meio gordo e Barra bola gordo), a partir dos quais foi determinado o pH e humidade ao longo do tempo (0, 1, 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11 e 12 dias) e foi também avaliado o efeito do tipo de queijo na evolução destes parâmetros. Como a empresa optava pela aplicação de revestimento, aproveitou-se a oportunidade para avaliar o efeito do revestimento em ambos os parâmetros. Por outro lado, é importante referir que para além do objetivo de estudar a evolução do pH e humidade, este trabalho e o respetivo estágio, foram determinantes para o aprofundamento dos conhecimentos na área da produção de queijo, das técnicas de análise ao leite e ao queijo e para uma melhor compreensão da rotina de trabalho num contexto industrial. No que diz respeito, à evolução do pH observou-se que este vai diminuindo com o tempo, sendo inicialmente uma descida mais acentuada e com algumas subidas entre tempos e, quanto à humidade, esta vai diminuindo também com o tempo, mas de uma forma mais gradual. Relativamente ao efeito do tempo e tipo de queijo nestes parâmetros, observou-se que o tempo tem um efeito altamente significativo no pH e que o tipo de queijo tem um efeito semelhante a este e, por outro lado, no caso da humidade ambos apresentam um efeito altamente significativo com algumas exceções. Por outro lado, em relação ao estudo do revestimento, observou-se que este, no geral, apresenta um efeito não significativo no pH e humidade do queijo. Os resultados foram semelhantes ao que se previa inicialmente, no sentido, em que a humidade foi diminuindo gradualmente com o tempo. Os queijos meio gordo apresentaram, na maioria dos casos, valores de humidade mais elevados que os queijos gordos. Relativamente, ao efeito do revestimento, na maior parte dos casos, este foi não significativo, o que pode ser explicado pelo facto de a função principal do revestimento ser a proteção contra bolores e, com um menor peso, a conservação da humidade do queijo.
Cheese is a highly appreciated product in several regions around the world, because of its unique flavour and nutritional qualities. Keeping that in mind and the fact that the cheese manufacturing process is a very complex procedure, it is susceptible to errors. It becomes essential to study the physical-chemical and sensorial characteristics of cheese, so that we can minimize errors and obtain the best product. The main goal of this report was to study the evolution of pH and moisture in cheese. In order to do that, different cheese types were used, from which the pH and moisture were determined throughout time. The effect of time and type of cheese on both of these parameters was also evaluated and, since the company applied coating on the cheese, the effect of coating on pH and moisture was also tested. It’s also important to mention that this internship was a key factor to learn more about cheese production, techniques used in milk and cheese analysis and to gain a better understanding of the work routine of a cheese factory. Regarding the evolution of pH, it was possible to observe that it decreased with time, initially in a more abrupt way. Moisture had a similar pattern of evolution. It was observed that both time and cheese type have a highly significant effect on pH and moisture with a few exceptions. On the other hand, it was observed that coating didn’t have a significant effect on cheeses’ pH and moisture. The results obtained were similar to the initial expectations, in the sense that the cheeses’ moisture decreased in a steady way throughout time. The half fat cheese showed, in most cases, higher moisture levels compared to fat cheese. Regarding the effect of coating, it was, in general, not significant, which can be explained by the fact that the main purpose of this type of coating is to prevent mold growth and, to a lesser extent, to help maintain cheese moisture.
Description: Relatório de Estágio de Mestrado em Engenharia Zootécnica
URI: http://hdl.handle.net/10348/9406
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:DZOO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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