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Title: Elaboração de uma fragrância característica de Vinho do Porto Tawny - potencial aplicação na área da cosmética
Authors: Ferreira, Rita Isabel Alves
Advisor: Vilela, Alice Maria Correia
Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro
Keywords: Vinho do Porto
fragrância
Issue Date: 24-Jun-2019
Abstract: Uma paisagem vitivinícola única foi criada há quase dois milénios nas encostas do Rio Douro e dos seus afluentes, dando origem a um vinho que é marcado por uma profunda articulação entre a tradição e a modernidade. O Vinho do Porto é a expressão máxima da história da RDD, património cultural de trabalho, experiência e arte. O Vinho do Porto Tawny que sofre envelhecimento em barricas ou tonéis, é caracterizado por aromas a frutos secos, mel, madeira e baunilha torrada. De forma a enaltecer e manter vivo um dos produtos mais ricos da região do Douro, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma fragrância de Vinho do Porto Tawny, a primeira de acordo com a literatura. Inicialmente treinou-se um painel de provadores e selecionaram-se os 6 descritores aromáticos mais significativos do Vinho do Porto Tawny. São eles o álcool, frutos secos, especiarias, madeira, doce/mel e floral/flores secas. A estes descritores foram atribuídos 7 compostos aromáticos e, numa segunda fase, procedeu-se ao desenvolvimento das fragrâncias com o auxílio do painel de provadores. Foram selecionadas 3 fragrâncias desenvolvidas apenas com 3 compostos aromáticos: o benzaldeído, o sotolon e a vanilina. Estas foram as que obtiveram uma apreciação média global mais elevada por parte do painel de provadores. Numa terceira fase, estudou-se qual seria a aceitabilidade destas fragrâncias por parte dos consumidores e quais os aspetos a otimizar, através da escala JAR. Obtiveramse valores de classificação acima da média da escala de intensidade. Os indivíduos masculinos foram os que atribuíram classificações mais elevadas, nomeadamente à fragrância 1, de forma estatisticamente significativa (F(1.135)= 18.041; p<0.001). Relativamente à prova JAR, os consumidores consideraram que a intensidade do cheiro a Vinho do Porto se enquadrou de forma ideal nas fragrâncias. Já a cor, foi considerada pouco intensa. A utilização dos 3 compostos parece ser suficiente para obter uma fragrância com aroma a Vinho do Porto Tawny, do agrado dos consumidores. A fragrância 1 foi ainda aplicada num produto cosmético.
A unique wine landscape was created almost two millennia ago on the slopes of the Douro River valley and its tributaries, creating a wine marked by a deep articulation between tradition and modernity. Port Wine is the ultimate expression of the RDD's history, cultural heritage of work, experience and art. Tawny Port Wine is aged in barrels and is characterized by aromas of dried fruits, honey, wood and toasted vanilla. To raise and keep alive one of the richest products of the Douro region, the aim of the present work was to develop a Port Wine Tawny fragrance, the first according to the literature. A sensory panel was trained and 6 aromatic descriptors were selected. They are the most significant of Tawny Port Wine: alcohol, dry fruits, spices, wood, sweet/honey and floral/dried flowers. To these descriptors were assigned 7 aromatic compounds, and fragrances were developed with the contribution of the panel. There were selected 3 fragrances, developed with only 3 aromatic compounds: benzaldehyde, sotolon and vanillin. These 3 fragrances obtained the higher average appreciation from the sensory panel. Then, the consumer´s acceptability of the newly composed fragrances was studied and the optimization of their characteristics, through JAR scale, was evaluated. Positive classification was obtained from 3 fragrances. Male subjects assigned higher ranks and had preference for fragrance 1 with statistically significant (F(1.135)= 18.041, p<0.001). Consumers consider that the intensity of Port aroma its ideal in 3 fragrances. However, the color is considered not very intense. The use of the 3 compounds (benzaldehyde, sotolon and vanillin) appears to be enough to obtain a fragrance of Tawny Port Wine. The fragrance 1 was further applied in a cosmetic product.
Description: Dissertação de Mestrado em Enologia e Viticultura
URI: http://hdl.handle.net/10348/9448
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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