Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/9449
Title: Revisão de prazos de validade de produtos cárneos
Authors: Silva, Rita Oliveira e
Advisor: Patarata, Luis Avelino Da Silva Coutinho
Rouxinol, Margarida Isabel Ferreira do Carmo
Keywords: Período de vida útil
Produtos cárneos
Issue Date: 21-Jun-2019
Abstract: O tempo de vida útil de um alimento é caraterizado pelo intervalo de tempo em que esse mesmo alimento se encontra apto para o consumo, sem causar qualquer dano na saúde do consumidor, mantendo as suas caraterísticas sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas. O fim do tempo de vida útil é consequência de alterações bioquímicas, químicas, microbiológicas e físicas que ocorrem no alimento. No estabelecimento de prazos de validade podem usar-se essencialmente duas estratégias, tendo em consideração aspetos de segurança sanitária e aspetos sensoriais. O presente trabalho teve como objetivo a revisão de prazos de validade de dois produtos cárneos, mortadela com azeitonas e salpicão, e dois produtos frescos, fígado de porco e peito de frango dando principal destaque à avaliação sensorial por parte de consumidores, complementada com aspetos microbiológicos. Foram realizados também testes de desafio microbiológico com Listeria monocytogenes em mortadela com azeitonas e no salpicão, onde se estudou também o eventual efeito da utilização de um extrato de fumo no atraso da multiplicação desse microrganismo patogénico. Ambos os produtos cárneos estudados suportam bem um prolongamento do prazo de validade, quando armazenados a 6ºC±1, tendo em consideração a aceitação por 50% dos consumidores, até três meses para a mortadela com azeitonas e quatro meses para o salpicão. A mortadela com azeitonas teve a sua perda de frescura associada à multiplicação de bactérias do ácido lático, e respetiva produção de ácido. No salpicão, ocorreu perda de aromas caraterísticos durante o armazenamento. A perda de segurança sanitária durante o armazenamento prolongado pode ocorrer em mortadela se houver contaminação por L. monocytogenes. No salpicão esse problema não se coloca. O peito de frango embalado sob vácuo pode ter a sua vida útil porlongada, com base na aceitação pelo consumidor e nos apsetos microbiológicos. Quando este produto é embalado em atmofesra modificada, perde características de frescura mais rapidamente, sendo difícil prolongar a sua validade. O fígado de porco tem uma validade curta e é difícil prolonga-la, pois o produto começa a ter uma aceitação muito reduzida. A utilização de imagens dos produtos para apreciação do aspeto pelos consumidores, em substituição dos prodtos reais mostrou-se uma aestratégia interessante, pois permite ultrapassar as dificuldades de gerir uma prova com muitos consumidores com produtos muito perecíveis. As contagens de microrganismos deteriorativos motsraram ter um interesse limitado na definição do prazo de validade, pois encontraram-se produtos com contagens elevadas ainda aceites pelo consumidor, e o contrário, produtos já rejeitados pelo consumidor, com contagens mais reduzidas. Da análise global dos resultados do presente trabalho, conclui-se que a utilização de testes de consumidores é uma estratégia adequada para definir prazos de validade, e que a contagem de microrganismos deteriorativos tem uma utilidade limitada.
Shelf life is the length of time during which the food is adequate for consumption without causing any harm to the consumer’s health, while mantaining its sensory, chemical, physical and microbiological characteristics. The end of the shelf life is a consequence of biochemical, chemical, microbiological and physical changes that occur on food. In the establishment of shelf life, two main strategies can be used, taking into account the safety and sensorial aspects. The aim of the present work was to revise the shelf life of two meat products, mortadella with olives and salpicão (cured pork loin), as well as two fresh products, pork liver and chicken breast, with emphasis on the sensorial acceptance by consumers, complemented with microbiological aspects. Challenge tests were also carried out with Listeria monocytogenes in mortadella with olives and in salpicão. The possible effect of the use of a smoke extract on the delay of the multiplication of this pathogenic microorganism was also studied. Both of the meat products studied are well tolerant to an extension of the shelf life, taking into account consumer acceptance by 50% of consumers, up to three months in mortadella with olives and four months in salpicão. Mortadella loss of freshness is due to the multiplication of BAL, and the related acid production. In salpicão, characteristic aromas were lost during storage. Loss of dood safety during prolonged storage may occur in mortadella if it is accidentaly contaminated by L. monocytogenes. In salpicão this problem does not arise. Vacuum-packed chicken breast can have its shelflife extended, based on consumer acceptance and microbiological parameters. When this product is packaged in modified atmosphere, it loses freshness characteristics more quickly, and it is difficult to prolong its shelflife. Pig liver has a short shelf life and is difficult to prolong it because the product begins to have a very low acceptance. The use of images of products to appreciate the appearance of products by the consumers, replacing the actual products proved to be an interesting strategy, as it allows to overcome the difficulties of managing a test with many consumers with very perishable products. Counts of spoilage microorganisms are of limited interest in the definition of shelf life because some products with high counts were still accepted by the consumer, as well the opposite, products were rejected by the consumer having lower microbial counts. From the overall analysis of the results of the present study, it is possible to concluded that the use of consumer tests is an adequate strategy to define shelf life, and that the count of spoiling microorganisms has a limited utility.
Description: Dissertação do mestrado de engenharia alimentar ramo de segurança alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/9449
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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