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Title: Avaliação de microbiota patogénica e deteriorativa em queijos tradicionais Portugueses: efeito da adição de bacteriocinas na sobrevivência de Listeria monocytogenes
Authors: Alves, Joana Isabel Gonçalves
Advisor: Saraiva, Cristina
Esteves, Alexandra Sofia Miguens Fidalgo
Keywords: queijos
toxinfeção alimentar
bacteriocinas
Listeria monocytogenes
Issue Date: 8-Jan-2018
Abstract: A literatura científica tem relatado surtos e casos de toxinfeções alimentares graves associados ao consumo de vários tipos de queijos, contaminados com L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. ou E. coli O157:H7. Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matériaprima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e deteriorativos. Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, etc.) é o uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas como agentes naturais de conservação. Neste âmbito, realizou-se este trabalho experimental que implicou duas fases: inicialmente efetuou-se uma caracterização microbiológica de amostras de queijo de ovelha e de cabra ao longo do processo de produção; numa fase posterior, testou-se o efeito da adição de bacteriocinas no comportamento de Listeria monocytogenes inoculada em queijos de ovelha. O queijo de cabra (Empresa A) era produzido com leite pasteurizado, enquanto que o queijo de ovelha (Empresa B) era produzido com leite cru. Recolheram-se 3 lotes de amostras de queijos em 3 meses diferentes, em que cada lote incluía 5 amostras de queijos antes de ser aplicada a salga, 5 de queijos frescos e 5 de queijos maturados (30 dias após o fabrico no caso do queijo de cabra e 60 dias no caso dos queijos de ovelha). Foi efetuada a pesquisa de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus e a contagem de Mesófilos, Enterobactereaceae, Escherichia coli, Bactérias do Ácido Lático, Bolores e Leveduras em todas as amostras de queijos. Na segunda fase do estudo, na Empresa B, foram recolhidos 3 lotes de leite, num volume adequado para a produção de queijos em laboratório. Cada lote de leite foi subdividido em três lotes, um normal e dois distintos para a adição de bacteriocinas em duas concentrações diferentes, seguindo os procedimentos normais de fabrico de queijo e seu armazenamento em ambiente de refrigeração e humidade relativa controlada. As contagens da microbiota deteriorativa dos queijos de ovelha foram superiores aos queijos de cabra, o que realça, entre outros aspetos, a importância da aplicação da pasteurização no leite destinado ao fabrico de queijo. Relativamente à microbiota patogénica quantificada, apenas se detetaram contagens de S. aureus e E. coli superiores nos queijos de ovelha. Contudo, nos procedimentos de pesquisa, detetou-se a presença de S. aureus num número superior nos queijos maturados de cabra comparativamente aos de ovelha. A presença de L. monocytogenes foi detetada em queijos maturados de ovelha e não em queijos maturados de cabra. Verificou-se influência através da aplicação de bacteriocinas oriundas das espécies Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus e Enterococcus faecium na redução da multiplicação de L. monocytogenes quando se adicionou uma concentração de bacteriocinas mais elevada (1200 UA/ml). Em concentrações mais baixas (300UA/ml) não se verificou qualquer efeito significativo. Deste modo, concluiu-se que as bacteriocinas usadas como aditivos alimentares, poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogénicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.
The scientific literature has been reporting outbreaks and cases of severe food poisoning associated with the consumption of various types of cheese contaminated with L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. or E. coli O157:H7. In this sense, it is crucial to preserve the quality of the raw material by inhibiting the development of pathogenic and deteriorating microorganisms. When dealing with cheeses, a technological alternative to formal preservation (chemical additives, salt excess, etc.) is the use of purified or semi-purified bacteriocins, or Lactic Acid Bacteria that produce bacteriocins as natural agents of preservation. In this context, it was carried out a two-phase experimental work: the first phase focused on the microbiological characterization of sheep and goat cheese samples during the production process; at a later stage, it was assessed the effect of adding bacteriocins on the behavior of Listeria monocytogenes inoculated on sheep cheeses. Goat cheese (Company A) was produced with pasteurized milk, while sheep's cheese (Company B) was produced with raw milk. Three batches of sheep and goat cheese samples were collected in 3 different months, each batch comprising 5 cheese samples before salting, 5 fresh cheeses and 5 mature cheeses (30 days after production in the case of goat cheese and 60 days in the case of sheep cheeses). All cheese samples were investigated to assess the presence of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus and take counts of Mesophiles, Enterobacteriaceae, Lactic Acid Bacteria, Escherichia coli, Molds and Yeasts. In the second phase of the experimental work, in Company B, 3 batches of milk were collected in a suitable volume for the production of cheeses in the laboratory. Each batch of milk was subdivided into three batches, one regular and two distinct ones in which bacteriocins were added in two different concentrations, following the normal procedures for cheese production and storage in a refrigerated environment with relative humidity. The deteriorating microbiota counts in sheep cheeses were higher than in goat cheeses, which highlights, among other aspects, the importance of applying pasteurization in cheese-making milk. With respect to the quantified pathogenic microbiota, only higher S. aureus and E. coli counts were detected in sheep cheeses when comparing to goat cheeses. However, in the research procedures, the presence of S. aureus in a higher number was detected in mature goat cheeses compared to sheep cheeses. The presence of L. monocytogenes was only detected in aged sheep cheeses. Through the application of bacteriocins from Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Enterococcus faecium, it was verified influence in the reduction of multiplication of L. monocytogenes, when a higher concentration of bacteriocins was added (1200 UA/ml). At lower concentrations (300 UA/ml) there was no significant effect. It was thus concluded that bacteriocins used as food additives could be considered as interesting technological alternatives to the use of chemical additives to control pathogenic microorganisms and, consequently, to improve the safety of food products.
Description: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/9461
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:DAGRO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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