Tratamento do vinho com resinas de troca iónica: impacto no pH
Data
2019-03
Autores
Vilela, Alice Maria Correia
Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
Tecnoalimentar, n. 18
Resumo
Ao longo do processo de produção de vinho, o controle do pH é necessário já que influencia vários aspetos, como a cor, a eficiência do dióxido de enxofre, a acidez real, e também determinantemente a sua estabilidade microbiológica. A aplicação de resinas de troca iónica, particularmente de troca catiónica, permite a redução do pH do vinho com base na sua capacidade de trocar iões fixados em grupos funcionais, nomeadamente trocando catiões, como o potássio, por iões hidrogénio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de resinas de troca catiónica, no pH do vinho à escala semi-industrial. O vinho tratado foi 20% do volume total do vinho branco e 30% do volume total do vinho tinto. Os resultados indicaram não haver mudanças consideráveis nos atributos sensoriais, assim a aplicação de resinas de troca catiónica pode ser uma solução para o ajuste do pH do vinho a nível industrial.
Descrição
Palavras-chave
vinho , qualidade sensorial , pH , acidez , resinas de troca iónica