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Título: Tratamento do vinho com resinas de troca iónica: impacto no pH
Autor: Borges, Rita
Fernandes, Conceição
Marques, Celeste
Matos, Carlos
Vilela, Alice Maria Correia
Ribeiro, Luís Filipe
Nunes, Fernando Hermínio Ferreira Milheiro
Cosme, Fernanda
Palavras-chave: vinho
qualidade sensorial
pH
acidez
resinas de troca iónica
Data: Mar-2019
Editora: Tecnoalimentar, n. 18
Resumo: Ao longo do processo de produção de vinho, o controle do pH é necessário já que influencia vários aspetos, como a cor, a eficiência do dióxido de enxofre, a acidez real, e também determinantemente a sua estabilidade microbiológica. A aplicação de resinas de troca iónica, particularmente de troca catiónica, permite a redução do pH do vinho com base na sua capacidade de trocar iões fixados em grupos funcionais, nomeadamente trocando catiões, como o potássio, por iões hidrogénio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de resinas de troca catiónica, no pH do vinho à escala semi-industrial. O vinho tratado foi 20% do volume total do vinho branco e 30% do volume total do vinho tinto. Os resultados indicaram não haver mudanças consideráveis nos atributos sensoriais, assim a aplicação de resinas de troca catiónica pode ser uma solução para o ajuste do pH do vinho a nível industrial.
Revisão por Pares: yes
URI: http://hdl.handle.net/10348/9476
Tipo de Documento: Texto de Periódico
Aparece nas colecções:DEBA - Artigo Técnico em Revista Nacional

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