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Title: Otimização do processo de flotação
Authors: Gregório, Débora de Pinho
Advisor: Carvalho, João Manuel Pissarra Soeiro de
Machado, José Maria Nazareth Pinheiro da Figueira
Keywords: Clarificação
flotação
vinhos brancos
mosto
Issue Date: 31-Jul-2019
Abstract: O setor vitivinícola tem vindo a crescer exponencialmente em todo o mundo, e cada vez mais se tem centrado no aumento do nível de qualidade do produto e na racional gestão dos meios de produção. Tornou-se assim imperiosa a busca de uma qualidade sempre superior. Engloba-se no diagrama de vinificação de vinhos brancos e rosados a importantíssima etapa de clarificação do mosto, hoje quase unanimemente praticada e defendida pela maioria dos técnicos e autores do setor, devido às imensas vantagens que daí advém – vinhos organoleticamente superiores. Será pois, dentro do tema clarificação de mostos que se irá inserir o trabalho que me proponho abordar, “Otimização do processo de flotação”, com o objetivo de mostrar as vantagens e alguns dos agentes que influenciam o processo de flotação. Na primeira parte deste trabalho é apresentada uma revisão bibliográfica, onde são abordados temas como a caracterização da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, as principais castas utilizadas e a respetiva caracterização da Sociedade dos Vinhos Borges S.A, a produção do vinho branco, clarificação do mosto e a teoria da flotação. Nos oito ensaios realizados foram utilizadas oito enzimas diferentes, a mesma gelatina para todos os ensaios, e a utilização de bentonite em apenas um dos ensaios. Foram executadas operações desde a comparação de diferentes enzimas e doses, observação dos tempos de despectinização e de flotação, utilização de diferentes doses de gelatina, influência da temperatura no processo de despectinização e a comparação entre a flotação e a decantação estática. Com a realização deste estudo, concluiu-se que a utilização de diferentes enzimas, de diferentes doses de gelatina e o uso de bentonite são tudo fatores que influenciam o processo de flotação. Em relação à decantação, verificou-se que a flotação é um processo mais eficaz, por ser realizado em menor tempo e obter-se um menor volume de borras.
The wine sector has been growing exponentially all over the world, and has increasingly focused on increasing the level of product quality and rational management of the means of production. Thus, it is imperative to seek a quality that is always superior. It is included in the diagram of vinification of white and rosé wines, a very important stage of clarification of the must, now almost unanimously practiced and defended by most authors and authors of the sector, due to the advantages that rise- organoletically superior wines. It will be the theme that I propose to approach: the clarification of the musts, "Optimization of the flotation process", with the objective of showing the advantages and some of the agents that influence the flotation process. In the first part of this work a bibliographical review is presented, where topics such as the characterization of the Demarcated Region of the Vinhos Verdes, the main grape varieties used and the respective characterization of the Sociedade dos Vinhos Borges SA, the production of the white wine, clarification of the must and the theory of flotation. In the eight tests performed, eight different enzymes were used, the same gelatin for all assays, and the use of bentonite in only one of the assays. Operations were carried out from the comparison of different enzymes and doses, observation of despectinization and flotation times, use of different doses of gelatine, temperature influence in the despectinization process, and comparison between flotation and static decanting. After performing this study, it was concluded that the use of different enzymes, different doses of gelatine and the use of bentonite are factors that influence the flotation process. In relation to decantation, it was verified that flotation is a more efficient process, because it is carried out in a shorter time and a lower volume of lees is obtained.
Description: Relatório de estágio para obtenção do Grau de Mestre em Enologia e Viticultura
URI: http://hdl.handle.net/10348/9579
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:DAGRO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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